O bolo é fofinho por que?

Hoje foi dia de testar algumas receitas novas de bolo, e isso me fez divagar: por que o bolo só é bom quando é fofinho?

Aqui não vale associar a rede de glúten formada durante a sovatação do pão, que tem como objetivo segurar todo o gás liberado pelo fermento natural, mesmo porque a farinha contida na massa do bolo não é tão batida a ponto de formar a rede de glúten; também não vale achar que é a clara de ovo que dá aeração para o bolo, porque não é não… então eu me pergunto, o que faz o bolo ficar tão fofinho?

Antes de tudo vamos pensar nas claras, que sempre nos é recomendado aerá-las bem e adicioná-las delicadamente à massa… sabe de uma coisa, BOBAGEM! Mas calma [!], antes que alguém decida me chamar de cientista inconseqüente, eu explico!
A clara do ovo possui duas proteínas, a albumina e a globulina, que também estão presentes no leite, no sangue de boi, no trigo e na carne. Essas proteínas possuem uma propriedade espumante influenciada por pH (acidez), temperatura e presença de outros componentes do meio, como açúcar, por exemplo. Entretanto, se compararmos a espuma formada pelo leite e pela clara de ovo, veremos que são diferentes, isso ocorre porque o leite possui menor concentração dessas proteínas e conseqüentemente espuma bem menos, pensou já naquela espuminha do cappuccino?
Mas vamos pensar só na clara do ovo, utilizada no bolo. Quando batemos essa clara na batedeira, ou fouet ou garfo ou qualquer objeto que auxilie a sua aeração, ela sofre uma modificação física, ou seja, no início, a proteína é um complexo todo enroladinho, como se fosse um novelo de lã, quando aplicamos uma força física nesse complexo, ele vai se desenrolando e envolvendo ar. Conforme batemos, as bolhas de ar vão ficando menores até diminuírem por completo e desnaturarem, fazendo com que ar não seja mais incorporado e a nossa clara libere água. Lembrou daquela última vez em que você foi fazer um bolo e bateu tanto a clara, desejando deixá-la bem fofinha, e no fim, incorporou o que você julgou de “clara mal batida”? Pois não se engane, você simplesmente estraçalhou toda a sua proteína a ponto de desnaturá-la e separar toda a água presente na clara do ovo. Por isso é ideal adequar o tempo de batimento com o tamanho ideal da bolha de ar – logo, quando uma receita der as especificações de tempo de batimento das claras, é melhor seguir à risca.

Mas mesmo que essa clara seja batida com exímio esforço, o filme que envolve a bolhinha de ar é tão delicado, que ao incorporarmos a clara na massa do bolo, essa bolha estoura, não só com o movimento – por mais delicado que seja – como também pelo peso da massa, que leva farinha, gordura, açúcar… O volume da massa obviamente aumenta, dobra de tamanho, mesmo porque por mas que algumas bolhas estourem, o ar incorporado, que faz com que a clara dobre seu volume, também fará com que a massa duplique. Só que entre os mistura clara aqui, joga massa pra lá, repousa um pouquinho enquanto o forno não está na temperatura correta e joga a assadeira dentro do forno, grande maioria desse ar incorporado é perdido. E então eu pergunto, e agora José?

O salvador entra, o nosso tão querido fermento Royal faz as vezes e salva nosso bolinho de um colapso! O fermento, como sabemos, é o responsável pelo crescimento da massa, só que como nenhuma massa no universo surge do nada, o que ele faz é simplesmente liberar gás e aumentar o volume oco dentro do nosso produto. Esse gás formado durante a cocção do bolo fica retido quando a proteína presente na clara do ovo sobe até a superfície e coagula, ou seja, forma a casquinha do bolo, uma barreira física… aquela casquinha dura que todo mundo acha que é farinha cozida! Ou você nunca ouviu sua avó dizer, “droga, coloquei farinha demais na hora de untar a forma!“.

Se a clara fizesse todo esse trabalhão do fermento, seria um mistério descobrir porque o bolo de caixinha fica tão fofinho, quando não é necessário aerar o ovo para incorporá-lo ao pó. Mesmo porque na massa de bolo industrializada não existe segredo, é farinha, fermento e açúcar, nada mais!

Agora, se adicionamos açúcar na clara do ovo, ai o papo já é outro. O rocambole do Bergamo por exemplo, leva além do fermento, clara de ovo batida com açúcar. O que o açúcar faz na clara é criar um sistema aerado muito mais estável e forte, ou seja, as bolhas não estouram com tanta facilidade, e por isso que a massa dele é tão fofinha, como se fosse uma nuvem comestível. O que também ocorre no Angel Food Cake, aquele bolo feito só de claras.
Se alguém quiser comprovar a teoria, proponho um teste simples:
1. Com bolo industrializado, experimente bater as claras para uma preparação e para outra simplesmente misturar tudo a mão mesmo. Asse e verifique a diferença de aeração.
Agora é claro que não podemos esquecer o nosso querido pão de ló, que não leva fermento nenhum, mas tem clara a beça, e sem açúcar para ajudar na estabilidade da espuma! E cresce que é uma maravilha! O real motivo é que a massa do pão de ló não leva gordura como as demais, basicamente é ovo e farinha, nada mais; logo, uma massa mais leve aguenta maior incorporação de ar, e aqui sim, todo cuidado no movimento é pouco – quanto menos bolhinhas de ar estourar, mais fofinho será seu pão de ló.
Quem será que fez o bolo mais fofinho da história? Xiii, vai ser uma guerra entre avós do mundo todo para descobrir…posso até imaginar!