Métodos de Extração: Espresso

Olá a todos os bebedores e bebedoras de café desta nação!
Estamos quase chegando ao fim da nossa série sobre métodos de extração do café e, como não podia deixar de ser, vamos falar hoje sobre o espresso! Assim mesmo, italianíssimo, escrito com todos os seus s’s, altamente concentrado e de sabor inconfundível. Diz James Hoffmann que muitas são as definições do que se pode chamar de espresso, mas basicamente ele considera o espresso uma bebida forte e pequena, feita com grãos de café em moagem fina, extraída sob alta pressão d’água. Acrescente-se a isso a crema (aquela bela espuma que fica na parte superior da bebida, considerada “o rosto” do café na tradição árabe) e uma baixa proporção de água para a quantidade de café utilizado.
Fonte: flickr.com/flippantfiasco – foto de topo: bryanschiele.com
Pode-se dizer que o espresso nasceu da vontade de produzir cafés mais concentrados, que criou a necessidade do aumento da pressão no momento da extração (por conta da moagem fina demais); no entanto, isso não é uma verdade completa. O próprio nome “espresso” indica que a bebida tem em sua origem a rapidez no preparo e a agilidade no serviço. A primeira patente do que poderia ser considerada uma máquina de espresso vem da Itália, quando em 1884, Angelo Moriondo registrou uma “máquina a vapor para preparo de café instantâneo”.
Fonte: sprudge.com
Pessoalmente, penso que o espresso é uma das maneiras mais interessantes de preparo do café. Acredito que sua importância histórica, a grande quantidade de variáveis no preparo e a infindável quantidade de bebidas (e receitas em geral) que utilizam o espresso como base explicam muito da popularidade desse método. Há tanto para se dizer e tanto mais para se experimentar em uma xícara de espresso que daria para fazer uma série de posts exclusivamente sobre ele. Por isso, nada melhor do que começarmos a praticar desde já e para sempre. A receita aqui embaixo pode ser encontrada no The World Atlas of Coffee, de James Hoffmann.
Proporção: aproximadamente 1 parte de café para 2 de água, ou 1:2. Isso quer dizer que para 36ml da bebida pronta você pode usar 18g de café.
Moagem do café: fina.
Modo de preparo:
1. Moa o café imediatamente antes de começar a preparar a bebida. Para o espresso, o mais comum é utilizar um moedor que já tenha suporte para porta filtro. Lembre-se de pesar o pó antes do preparo, para poder repetir ou corrigir sua receita numa próxima vez. Aproveite e pese sua xícara vazia (vide passo 7).
2. É importante que sua máquina esteja aquecida quando você for preparar o espresso. O tempo de aquecimento varia entre os diferentes sistemas de funcionamento (e mesmo entre máquinas que utilizam o mesmo sistema), portanto tente conhecer todos os detalhes de sua máquina.
3. Com o café dentro do porta filtro, nivele-o com a mão e em seguida pressione para que o pó fique plano e compactado. A ferramenta adequada para fazer isso é o tamper, e recomenda-se uma pressão de 13 kg… (ou seja, não precisa apertar muuuuito forte).
4. Deixe a água correr um pouco antes de encaixar o porta filtro. Isso ajuda a estabilizar a temperatura e serve para limpar algum resíduo de café que possa ter ficado desde a última extração.
5. Quando a água parar de correr, encaixe o porta filtro com firmeza e certifique-se de que está bem preso. Coloque a xícara abaixo do porta filtro e inicie a extração o mais rápido possível.
6. Mantenha um cronômetro ou timer de cozinha ao alcance da mão e inicie a contagem quando a extração começar. Um bom ponto de partida é fazer uma extração entre 27 e 29 segundos. Com a prática é possível chegar a outras receitas, dependendo do perfil de cada café.
7. Quando atingir o tempo desejado de extração, pare a máquina. Assim que as últimas gotinhas pararem de sair, pese novamente sua xícara para saber quanto café você fez. Isso vai te ajudar a produzir um resultado melhor a cada extração, com base nos erros e acertos anteriores.
8. Beba seu espresso e repita todos os dias, várias vezes se possível. 🙂
Tempo de preparo: por volta de 3 minutos.
Fonte: saharisha.livejournal.com
Um abraço expresso e bons espressos!