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Saint Honoré De Piña Colada

Saint Honoré De Piña Colada

Preparo: 180 minutos
Tempo de cozimento: 60 minutos
Tempo de espera: 180 minutos
Rendimento: 15 unidades
Custo:
Dificuldade:

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O Saint Honoré é para mim uma das sobremesas francesas mais delicadas que existem. A quantidade de informação, elementos, sabores e texturas diferentes também traz um processo um pouco mais elaborado de receita, mas que definitivamente vale o tempo gasto.

Food Styling: Danielle Noce

Fotografia: Paulo Cuenca

INGREDIENTES: MASSA

  • 90 gramas de AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
  • 150 gramas de MANTEIGA sem sal
  • 1 pitada de SAL
  • 40 gramas de FARINHA DE AMÊNDOAS
  • 1 OVO
  • 240 gramas de FARINHA DE TRIGO

INGREDIENTES: GELEIA DE CEREJA

  • 300 g de CEREJA sem caroço e cortadas em pedaços pequenos (eu costumo cortar cada cereja em 8 pedaços)
  • 60 g (1/3 xíc.) de AÇÚCAR CRISTAL

INGREDIENTES: CREME DE PIÑA COLADA

  • 2 g de raspas de LIMÃO TAITI
  • 100 g de purê de ABACAXI
  • 300 g de purê de COCO
  • 70 g de GEMA (as gemas de aprox. 3-4 ovos grandes)
  • 50 g (1/4 xíc.) de AÇÚCAR CRISTAL
  • 20 g (4 col. chá) de AMIDO DE MILHO
  • 4 g (aprox. 1 folha) de GELATINA EM FOLHA
  • 20 ml (4 col. chá) de RUM

INGREDIENTES: CAROLINAS

  • 1 receita de PÂTE À CHOUX
  • 50 gramas (1/4 xícara) de MANTEIGA SEM SAL em temperatura ambiente
  • 60 gramas (1/3 xícara + 1 colher de sopa) de AÇÚCAR DEMERARA
  • 60 gramas (1/2 xícara) de FARINHA DE TRIGO
  • CORANTE ALIMENTÍCIO EM PÓ da cor que desejar (opcional)

Clique aqui para aprender a fazer a Pâte à Choux.

INGREDIENTES: DECORAÇÃO

  • 500 ml de CREME DE LEITE FRESCO
  • 3 a 4 colheres de sopa de AÇÚCAR REFINADO
  • 1 FAVA DE BAUNILHA ou 15 ml de EXTRATO DE BAUNILHA
  • GLUCOSE
  • CEREJAS

MODO DE PREPARO: MASSA

  1. Abra a massa com 0,5 cm de altura.
  2. Leve-a para o congelador por 20 minutos.
  3. Corte discos de 8 cm.
  4. Disponha os discos com pelo menos 2 dedos de distância entre um e outro em uma fôrma coberta com papel-manteiga.
  5. Leve-os para assar a 180ºC até ficarem dourados, entre 15 e 20 minutos.
  6. Tire os discos da fôrma e deixe que esfriem em uma grade.

MODO DE PREPARO: GELEIA DE CEREJA

  1. Em uma frigideira média e antiaderente coloque os ingredientes e cozinhe em fogo baixo por 20 a 25 minutos, mexendo sempre, até que a geleia fique macia e brilhante.
  2. Reserve em um vidro com tampa na geladeira.

MODO DE PREPARO: CREME DE PIÑA COLADA

  1. Para fazer o purê de abacaxi, processe bem a fruta descascada até ficar com consistência de purê.
  2. Para fazer o purê de coco, retire a polpa do coco fresco e processe até virar um purê.
  3. Em uma panela junte o purê de coco, o de abacaxi, as raspas de limão e leve para ferver.
  4. Misture as gemas com o açúcar e o amido de milho.
  5. Hidrate a gelatina em água gelada.
  6. Quando a mistura de purê ferver, jogue-a por cima das gemas, misturando sempre. Volte tudo à panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até chegar a 82 ºC (ponto napê).
  7. Jogue a mistura em uma tigela e mexa para esfriar. Quando chegar a aproximadamente 50ºC, junte a gelatina hidratada e misture bem.
  8. Abaixe a temperatura para 30ºC e adicione o rum.
  9. Cubra com papel-filme e leve para gelar.
  10. Na hora de usar, mexa um pouco com o fouet para alisar o creme.

MODO DE PREPARO: CAROLINAS

  1. Em uma panela coloque a água, o açúcar, a manteiga e o sal. Leve para ferver e acrescente o leite em pó assim que ferver. Misture bem.
  2. Acrescente a farinha de trigo e mexa vigorosamente até que tudo se misture.
  3. Cozinhe a massa por aproximadamente 3 minutos, ou até que ela se forme em uma bola uniforme, lisa e brilhante.
  4. Jogue a massa dentro da batedeira. Ligue a batedeira em velocidade média baixa e acrescente 1 ovo por vez.
  5. Misturando bem a cada nova adição.
  6. Coloque a massa ainda quente em um saco de confeitar com bico 12 redondo e em uma forma previamente coberta com papel manteiga, faça bolinhas de aproximadamente 2 cm de diâmetro.
  7. Coloque o craquant por cima e leve para assar em forno pré-aquecido a 180oC até que a choux fique completamente cozida (aproximadamente 30 minutos).
  8. Retire do forno e com a ajuda de um bico de confeitar redondo de tamanho 6, faça um furo na base da choux.
  9. Com ela virada com esse furo para cima, volte para o forno já pré-aquecido a 200oC e asse por mais 5 a 10 minutos para que ela seque por dentro.
  10. Retire do forno e deixe esfriar.

MONTAGEM

  1. Bata o creme de leite fresco com o açúcar e a baunilha até ficar em ponto de chantilly e reserve.
  2. Com as carolinas prontas e frias, recheie-as com o creme de piña colada.
  3. Coloque uma colher de chá de geleia de cereja no centro do biscoito.
  4. Ponha um pingo de glucose na ponta de uma colherzinha e faça 3 bolinhas quase na borda do biscoito, formando um triângulo em cima do biscoito.
  5. Em cima de cada bolinha de glucose, coloque uma carolina. Apoie uma na outra e grude a lateral de cada carolina com mais um pouco de glucose, para que elas se segurem uma nas outras.
  6. Coloque o chantili em um saco de confeitar com o bico pitanga e decore a interseção de cada carolina de baixo para cima com o chantili. Depois, faça uma decoração em cima das carolinas e finalize com uma cereja no topo.

DURAÇÃO: Após montados, 1 dia.



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