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Bolo de chocolate com caramelo salgado

Bolo de chocolate com caramelo salgado

Preparo: 60 minutos
Tempo de cozimento: 40 minutos
Tempo de espera: 2 horas
Rendimento: 20 pessoas
Custo:
Dificuldade:

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Esse, na minha opinião, é o melhor bolo de aniversário que existe! Ele une a intensidade do chocolate amargo com a delicadeza do caramelo salgado. Sou apaixonada ;D

INGREDIENTES: MASSA DO BOLO DE CHOCOLATE

  • ¾ de xícara de CACAU EM PÓ 100%
  • 1 e ¼ de xícara de ÁGUA QUENTE
  • 2/3 de xícara de NATA
  • 2 e 2/3 de xícara de FARINHA DE TRIGO tipo 1
  • 2 colheres de chá FERMENTO EM PÓ
  • 1 colher de chá de BICARBONATO DE SÓDIO
  • ½ colher de chá de SAL
  • ¾ de xícara de MANTEIGA SEM SAL em pomada (amolecida)
  • ½ de xícara de GORDURA VEGETAL
  • 1 e ½ de xícara de AÇÚCAR CRISTAL
  • 1 xícara de AÇÚCAR MASCAVO
  • 3 OVOS grandes em temperatura ambiente
  • 1 colher de sopa de EXTRATO DE BAUNILHA

INGREDIENTES: CARAMELO SALGADO

  • ½ xícara de CREME DE LEITE
  • 1 colher de chá de FLOR DE SAL
  • 1 xícara de AÇÚCAR REFINADO
  • 2 colheres de sopa de XAROPE DE MILHO leve (karo, se não achar outro, mas GLUCOSE é melhor)
  • ¼ de xícara de NATA

INGREDIENTES: COBERTURA E RECHEIO DA GANACHE

  • 455 gramas de CHOCOLATE AMARGO 60% a 70%, picado
  • 1 e ½ xícara de CREME DE LEITE
  • 1 xícara de AÇÚCAR REFINADO
  • 2 colheres de sopa de XAROPE DE MILHO leve (karo, se não achar outro, mas GLUCOSE é melhor)
  • 2 xícaras de MANTEIGA SEM SAL, amolecida mas fria, e cortada em cubos de 2x2cm

INGREDIENTES: MONTAGEM

  • 2 colheres de chá de FLOR DE SAL e mais um pouco para decorar

MODO DE PREPARO: MASSA DO BOLO DE CHOCOLATE

  1. Pré-aqueça o forno a 160oC. Unte 3 assadeiras redondas de 20cm, corte 3 folhas de papel manteiga do mesmo tamanho do fundo da assadeira. Coloque os papéis em cada assadeira e unte o papel com manteiga. Polvilhe tudo com farinha e retire o excesso.
  2. Em um bowl, coloque o cacau em pó, água quente e a nata e deixe de lado para esfriar.
  3. Peneire a farinha com o fermento em pó, o bicarbonato de sódio, e o sal em um bowl médio e reserve.
  4. Bata na batedeira a manteiga e a gordura vegetal, em velocidade média, por 5 minutos. Adicione o açúcar e deixe bater até ficar leve e macio, por volta de 5 minutos. Adicione os ovos, um de cada vez, bata bem após adicionar cada um, depois acrescente a baunilha e bata até incorporar. Raspe todo o bowl e bata por mais 30 segundos.
  5. Adicione a farinha, alternando com a mistura de cacau, em três adições, sempre começando com a mistura de farinha.
  6. Divida a mistura igualmente nas 3 formas e suavize o topo, girando as formas. Asse por 35 a 40 minutos, rotacionando as formas enquanto assam, até que ao colocar um palito no centro do bolo, ele saia limpo. Transfira os bolos para uma grade e deixe esfriar por 20 minutos. Inverta os bolos nas grades, retire as formas e deixe esfriar por completo. Ao final retire o papel manteiga.

MODO DE PREPARO: CARAMELO SALGADO

  1. Em uma panela pequena, junte o creme de leite e a flor de sal. Leve para ferver em fogo muito baixo, só até que o sal se dissolva.
  2. Em uma panela média misture ¼ de xícara de água, o açúcar, o xarope de milho, mexa tudo cuidadosamente para não espirrar nas bordas da panela. Aqueça em fogo alto até o termômetro atingir 176oC, ou até a mistura ficar com uma cor de ambar escuro, aprox. 6 a 8 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar por 1 minuto.
  3. Adicione a mistura do creme na mistura do açúcar. Bata a nata e depois acrescente. Deixe o caramelo esfriar até a temperatura ambiente, transfira para um pote e deixe na geladeira até gelar para montar o bolo.

MODO DE PREPARO: GANACHE DE CARAMELO

  1. Coloque o chocolate picado em um processador e reserve.
  2. Em uma panela pequena, coloque o creme para ferver em fogo muito baixo.
  3. Em uma panela média misture ¼ de xícara de água, o açúcar, o xarope de milho e mexa com cuidado para não espirrar nas bordas da panela. Aqueça em fogo alto, até o termômetro atingir 176°C, aprox. 6 a 8 min. Retire do fogo e deixe esfriar por 1 minuto.
  4. Adicione o creme no caramelo e misture. Misture devagar por 2 minutos, então derrame o caramelo sobre o chocolate. Deixe o caramelo e o chocolate assentarem por 1 minuto, depois processe. Quando estiver bem liso, deixe a mistura esfriar, e aos poucos acrescente a manteiga, processando novamente. Raspe as laterais do processador e processe mais um pouco, até a mistura ficar leve e macia.

MONTAGEM

  1. Pegue um aro de montagem de 20 cm e coloque no centro do boleiro ou prato.
  2. Coloque uma camada do bolo no aro. Espalhe ¼ do caramelo na camada, deixe o bolo ser embebido pelo caramelo, então espalhe ¼ da ganache por cima. Salpique 1 colher de chá de flor de sal por cima da camada, então cubra com a segunda camada, e repita o processo, cubra com a 3a camada e cubra com o caramelo.
  3. Leve para a geladeira por 2 horas e deixe descansar.
  4. Retire o aro e cubra todo o bolo com uma fina camada de ganache (como se fosse um reboco liso e fino) e deixe descansar na geladeira por 15 minutos, para dar firmeza à ganache. Retire e finalize o bolo com a ganache. Decore com flor de sal.

DICAS:

  1. Este bolo fica perfeito em uma travessa de bolo em temperatura ambiente (frio e sem umidade) por até 3 dias. Se a sua cozinha não for fria, coloque o bolo em um pote de bolo e deixe na geladeira por até 3 dias. Retire da geladeira duas horas antes de servir e deixe em temperatura ambiente.
  2. A flor de sal, ou sal marinho, está disponível em lojas de doces e supermercados. Entretanto, hoje em dia, existe um mundo completamente novo de sais especiais disponíveis online ou em supermercados especiais. Sel gris, sal marinho havaiano, sal marinho italiano e sal marinho defumado também funcionam perfeitamente com esta receita, embora os resultados possam ser um pouco diferentes, serão sempre deliciosos.

DURAÇÃO: 3 dias.

FONTE: Baked, New Frontiers in Baking By Matt Lewis e Renato Poliafito.



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