Nougat de Chocolate do Chef Christophe Rhedon

Modo de Preparo

1. Comece separando cada ingrediente em seu devido recipiente. Não comece a receita sem antes fazer isso, pois muitas preparações acontecem ao mesmo tempo:
2. Em uma panela grande coloque o açúcar e por cima a água. Reserve.
3. Em uma panela média coloque o mel. Reserve.
4. Em uma xícara molhada com água, separe a glucose.
5. No bowl da batedeira coloque as claras.
6. Em uma tigela refratária coloque o cacau em barra e leve para derreter no microondas. Não se esqueça de tirar de 30 em 30 segundos e mexer vigorosamente para ele não queimar.
7. Em uma forma, coloque as amêndoas e leve ao forno pré-aquecido a 220°C por 15 minutos, ou até que estejam tostadas. Desligue o forno, coloque os pistaches por cima das amêndoas e deixe a forma dentro do forno.
8. Polvilhe uma bancada de superfície lisa com o amido de milho e o açúcar misturados.
9. Coloque a água com o açúcar para esquentar no fogo. Não mexa. Assim que ferver adicione a glucose. Coloque o termômetro dentro da panela.
10. Coloque o mel para esquentar.
11. Quando o termômetro dentro da panela de açúcar atingir 130°C, o mel deverá estar em ponto anterior à ebulição. Jogue o mel por cima da calda de açúcar. Deixe que essa mistura atinja 170°C.
12. Quando a mistura de açúcar estiver por volta de 145°C, comece a bater as claras. As claras devem dobrar de volume, mas não podem ficar duras, portanto bata em velocidade média e assim que perceber que elas dobraram de volume, diminua a velocidade da batedeira.
13. Quando a calda de açúcar chegar a 170°C, aumente a velocidade da batedeira para máxima e vá derramando a calda aos pouquinhos por cima das claras.
14. Ao terminar de derramar toda a calda, troque o módulo fouet da batedeira pelo módulo da raquete. Diminua a velocidade da batedeira para média, pegue o maçarico e vá passando em torno do bowl por aproximadamente 8 a 10 minutos, para que a água da massa evapore.
15. Para saber se a massa está no ponto certo, pegue uma xícara com água e gelo e coloque um pedacinho da massa dentro. Se formar uma bolinha levemente dura, quase como uma bala-puxa, é porque a massa está pronta.
16. Então jogue o chocolate derretido e morno por cima da massa ainda batendo com a batedeira. Deixe misturar.
17. Jogue as amêndoas e os pistaches (mornos) por cima da massa também. Esses ingredientes precisam estar mornos para não endurecer a massa.
18. Na bancada polvilhada com açúcar de confeiteiro e amido de milho, coloque a massa do nougat e com as mãos alise. Forme um quadrado de 2 cm de altura por aproximadamente 20X20 cm.
19. Com uma faca de chef bem afiada, corte o nougat em barras de 7X2 cm.
20. Deixe esfriar e está pronto!!