Claras em Neve: ingredientes que dão volume/estabilidade

A capacidade das claras se transformarem em espuma, sem dúvida, é um dos fenômenos mais incríveis e versáteis da culinária. Além de promover leveza à maioria das preparações, você sabia que existem alguns ingredientes que podem ser adicionados às claras em neve para aumentar sua estabilidade e/ou dar volume? Um deles é dica de vó e até parece que funciona, mas não é bem assim. Bateu a curiosidade? Então continue lendo!
Quando falamos sobre estabilidade, estamos nos referindo à formatação que perdura após o processo de preparação. Sabe quando você bate as claras em neve e a espuma está linda, delicada e estruturada mas, passado algum tempo, você percebe está se formando um líquido? Pois é, isso significa que algo deu errado e suas claras em neve não estavam tão estáveis assim.
Fonte: Conicillas.es
Uma característica importantíssima nesse momento é a “idade” do ovo, porque o pH e a quantidade de sólidos variam de acordo com a passagem do tempo e com a temperatura de armazenamento a qual os ovos são submetidos. Isso significa que, quanto mais frescos os ovos, mais estáveis, delicadas e incríveis ficarão as suas claras em neve.
Fonte: Doce Dieta
A importância da temperatura
É sempre melhor bater as claras quando elas estiverem em temperatura ambiente – assim, as estruturas das proteínas estarão mais flexíveis.
Nada de gordura, hein?
Gordura e claras em neve não combinam! Por isso mesmo, separamos com muito cuidado a clara das gemas, que são bem gordurosas.
Foto: Sweetapolita
Para claras mais estáveis, açúcar
Ele confere menor volume e maior estabilidade e brilho, mas deve ser adicionado aos poucos. A dica é dividir a quantidade total de açúcar em três partes e adicionar a primeira assim que as claras começarem a espumar. Depois, acrescentar a segunda parte, batendo sempre, e só quando o merengue estiver branquinho adicionar o restante.
Para claras volumosas, suco de limão
Já elementos ácidos, como os cítricos limão e laranja, conferem maior volume e menor estabilidade às claras. Quando as proteínas dos ovos estão em solução, as cargas dos compostos interagem com as suas cargas, formando ligações eletrovalentes; quanto mais neutro o pH, maior a estabilidade das claras. A adição de ácidos e bases aceleram o processo de coagulação da proteína.
Fonte: Dietecnica
Sabe aquele truque da vovó de adicionar um pouco de sal quando for bater claras em neve? Bem, na verdade ele pode não ser tão coringa assim. Isso porque o sal diminui a umidade do meio e aumenta a solubilidade das proteínas, então quando adicionamos uma quantidade maior do que uma pitada, por exemplo, ele tende a desestabilizar as claras. Aí acontece a temida precipitação, que é quando fica um pouco da clara em cima e aquela “aguinha” no fundo, uma meleca.
Quando a receita pede por um toque de sal ou de tremor tártaro, porém, pode seguir tranquilamente – o importante é respeitar as quantidades certas.
Agora ficou mais fácil preparar aquela clara em neve fofinha, não é mesmo?! I hope so!
Beijos,
Cella