Pode fazer pão no frio? – fermentação na geladeira

Foto: Monika Grabkowska

Finalmente chegou a época que mais gosto: o frio! Não há nada melhor do que uma xícara de café e um pão quentinho nessas estações geladas. Falando nisso, como será que massas e outros produtos fermentam no inverno? Será que é possível fazer pão em dias frios? Sim, e eu vou te explicar o porquê. O pão não deixa de crescer no frio, ele apenas leva mais tempo para alcançar o tamanho que, no calor, atinge rapidamente.
O crescimento de massas e pães depende das condições que você oferece para que os microrganismos se proliferem bastante e produzam muito gás, que se expandirá no forno e fará seu pãozinho crescer.
Fonte: Food Gracious
Além do fermento, um coadjuvante no crescimento de massas, é o glúten. Você se lembra que o glúten forma uma rede? Ela é fundamental para que os gases produzidos durante a fermentação fiquem presos na massa, garantindo seu formato e maciez.
A regra que nossas avós e mães nos ensinam é deixar o ambiente bem aquecido para que a massa cresça bastante. Esse passo é fundamental para que o fermento funcione, já que ele precisa que a temperatura ambiente esteja entre 27 ºC e 35 ºC. Por outro lado, também é possível obter bons resultados se a massa descansar na geladeira, mas é claro que isso depende da receita que você estiver seguindo. O resultado é uma fermentação que ocorre lentamente e desperta sabores mais pronunciados, com a leve acidez característica de alguns pães integrais, sabe?
Outra razão para se guardar a massa na geladeira é quando se quer uma massa menos fofa e mais crocante, como as de pizzas. Quanto menor for a temperatura, menos os microrganismos do fermento vão se proliferar, por isso eles não produzem tantos gases e a massa fica mais fina e crocante.
Um bom exemplo disso é a Pizza Brooklyn que a Dani fez no canal. A massa descansou por 24 horas na geladeira e ficou incrível!
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Espero que tenham gostado, deixem nos comentários dúvidas, sugestões e opiniões!
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