Gelatina Comum ou Agar-Agar?

O Agar-Agar é ideal para aqueles que desejam substituir as gelatinas de origem animal por uma de origem vegetal, como vegetarianos e culturas nas quais não se consome carne de porco. As gelatinas comuns podem ser tanto de vaca ou de porco e muitas vezes este detalhe muito importante não é mencionado na embalagem, como eu já tinha explicado neste post aqui.

O que é Agar-Agar?
O Agar-Agar, também chamado de Kanten, é uma substância gelatinosa extraída de álgas originárias do oceano Índico e do Pacífico, muito utilizada na culinária japonesa. Ela pode ser encontrada na forma de lâminas transparentes chifonadas ou em pó. (Confira mais informações sobre Agar-Agar aqui).
O Agar-Agar apresenta também um maior poder de gelificação:
– O Agar pode ser elevado até 85°C, quando ele dissolve, e começará a endurecer quando chegar entre 32°C e 40°C. Ou seja, não precisa ir para a geladeira.
-Já a gelatina comum não pode ser elevada a mais do que 35oC e endurecerá somente a baixas temperaturas, quando for para a geladeira. Além disso, o Agar trará uma preparação mais firme (as vezes até demais) do que as gelatinas comuns.
-O poder de gelificação do Agar é de mais ou menos 3:1, isto é, ele é três vezes mais forte do que a gelatina comum. Em uma receita que você usaria 10 gramas de gelatina em pó de origem animal, você só vai precisar de 3,4 gramas de Agar. Outro exemplo, meio litro de algum líquido a ser gelificado precisa somente de 2 gramas de Agar-Agar. Ou então, pensando em um geléia feita com 1kg de fruta, 500g de açúcar utiliza-se 2 gramas de Agar.
-Agar-Agar geralmente consegue ser mais estável quando misturada à frutas ácidas (limão, abacaxi, etc) do que as gelatinas comuns.
-Se a sua preparação ficou muito firme, não se preocupe! Você poderá voltar ela para o fogão, acrescentar mais água e corrigir. Mesmo sendo fervida novamente, o Agar não perderá suas propriedades!
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