Introdução ao mundo das gorduras

O que é uma receita?
Receita nada mais é do que uma proporção entre ingredientes que, quando combinados, magicamente se transformam num produto final incrível. Cada ingrediente tem sua função e hoje vamos conversar um pouco sobre a importância das gorduras. Tudo começou porque eu queria fazer um post sobre como substituir a manteiga. Mas a verdade é que, sem entender o papel das gorduras de uma maneira em geral, fica difícil falar sobre substituições. Sim, esse post é longo e um tantinho técnico, mas depois dele você vai entender os “porquês” de muita coisa que acontece na confeitaria. Então pegue um café e vamos lá!
O que são as gorduras?
Gorduras são substâncias que não se dissolvem em água, que podem ser líquidas ou sólidas a temperatura ambiente.  Todas as gorduras são formadas por pequenas estruturas chamadas ácidos graxos (AG).  Quando todos os carbonos de um determinado ácido graxo estão ligados a um hidrogênio, dizemos que ele é saturado. Os AG saturados são moléculas retinhas, facilmente empilháveis, o que torna a gordura mais firme e sólida. Quando pelo menos um dos carbonos da molécula não está ligado a um hidrogênio, nesse ponto ela se dobra, o que a torna difícil de empilhar, tornando a gordura menos compacta, mais líquida: são os ácidos graxos instaurados (monossaturados quando apenas 1 carbono não se liga a um hidrogênio e poliinsaturado quando pelo menos 2 carbonos não estão ligados). Ui! Eu sei. Tá com cara de aula da oitava série, mas isso vai ser importante para a gente entender algumas coisas mais pra frente.
Dito isso, fica fácil “chutar” o tipo de gordura presente em alguns alimentos: manteiga, gordura de coco, banha são ricas em gorduras saturadas. Já os óleos de Canola e azeite, em gorduras insaturadas.
Vamos ver algumas composições:

• Manteiga: 68% gordura saturada 28% gordura monossaturada 4% gordura poliinsaturada
• Banha: 43%  gordura saturada 47% gordura monossaturada 10% gordura poliinsaturada
• Óleo de coco: 91% gordura saturada 7% gordura monossaturada 2% gordura poliinsaturada
• Azeite: 15% gordura saturada 75% gordura monossaturada 10 % gordura poliinsaturada
• Óleo de Canola: 7% gordura saturada 61% gordura monossaturada 32% gordura poliinsaturada

Deu pra sacar? O Rafa Silvério, nosso quadrinista oficial, fez umas ilustrações para facilitar a compreensão:

Quais as propriedades  das gorduras?
De todas as propriedades físico-químicas das gorduras, a plasticidade e o ponto de fusão são os mais importantes a serem compreendidos na confeitaria.
A plasticidade diz respeito à maleabilidade da gordura. Pense na gordura como uma massa de modelar. Exemplos de gorduras plásticas são a manteiga, margarina, banha, gordura vegetal. Os óleos são totalmente líquidos, não possuindo tal característica. A manteiga de cacau, num outro extremo, é 100% sólida, e também não pode ser considerada plástica. E qual a importância disso? Toda! Apenas as gorduras plásticas podem ser batidas e incorporarem ar, num processo conhecido como “creaming”. Bolos, biscoitos, massas, milhões de receitas utilizam esse método para adquirir a textura desejada.
O ponto de fusão é a temperatura na qual a gordura em questão passa do estado sólido para o estado líquido. O azeite, por exemplo, tem um ponto de fusão ao redor de 5 graus. Ou seja, acima de 5 graus ele sempre estará liquido. A manteiga, tem um ponto de fusão ao redor de 34 graus. Acima disso, é manteiga derretida! (Mas sabemos que ela já começa a ficar amolecida acima de 27 graus). Já a gordura vegetal tem um ponto de fusão ao redor de 45 graus. O que isso quer dizer? Mesmo que você esteja cozinhando numa cozinha quente, sua gordura ainda estará sólida! Entender o ponto de fusão é de extrema importância, pois algumas receitas requerem que a gordura esteja sólida para que se obtenha o resultado desejado.
E quais as funções das gorduras na confeitaria?
São muitas. Mas as mais importantes são:

• promover maciez : toda receita é um equilíbrio entre agentes estruturantes (proteínas do trigo, ovos e grânulos de amido), que podem deixar o  produto duro, e agentes “amaciantes”.  E um produto macio é fácil de morder, cortar, esfarelar.
• ajudar na aeração e expansão dos produtos. Isso ocorre de 3 modos:

1. quando pedaços de gordura sólida na massa derretem  e deixam  um espaço que se expande na cocção (pense na massa folhada, croissant etc)
2. quando uma gordura apresenta água e ar na composição (manteiga, margarina), que evapora/aumenta a pressão e expande
3. quando durante o processo de “creaming” se incorpora ar

• Sabor: mesmo gorduras sem um sabor característica adicionam uma complexidade a mais: pense na batata cozida x batata frita!

A Joyce Galvão, da coluna “Química na Cozinha”, escreveu um pouco sobre o uso das gorduras nas massas doces. Para ler o post, clique aqui.

A importância da manteiga
Eu penso que num mundo platônico, onde não existisse problemas com colesterol, peso, alergias alimentares, questões ideológicas ou religiosas, todo mundo só usaria manteiga. E por que? Porque ela tem características que nenhuma outra gordura tem e que a fazem ser a mais incrível de todas as gorduras.
Primeiro, ela não é tão processada assim. É possível até fazer manteiga em casa.
Ela é plástica e pode ser usada para creaming. Ela derrete na temperatura do corpo- o que traz literalmente a sensação de “derreter na boca”. Ela é uma emulsão água-óleo-ar, ajudando na expansão dos produtos. Ela possui proteínas e açucares, que quando aquecidos sofrem a tal reação de Maillard (sabe o bifinho grelhado que forma aquela casquinha irresistível? Isso é Maillard!) – ou seja, mais aroma e uma cor mais atraente. Fora o gosto, né minha gente? Imbatível!
Não posso usar manteiga. E agora?
Pois é. Apesar de toda as características incríveis da manteiga, nem sempre é possível usá-la. As causas mais comuns para se evitar a manteiga são:

• preocupação com o consumo de gorduras saturadas: esse tema é controverso na literatura. Há estudos que defendem com unhas e dentes que consumir gorduras saturadas é o mesmo que assinar atestado de óbito. Outros já não mostram tanta diferença. Mas enquanto este embate não se resolve, a regra atual é a de que gordura saturada faz mal ao coração e deve ser consumida com parcimônia.
• alergias alimentares: pessoas que apresentam intolerância a lactose e/ou alergia à proteína do leite de vaca devem evitar derivados do leite.
• motivos religiosos: segundo as regras da alimentação kashrut/kasher judaica não se pode misturar laticínios com carne. Então comeu carne e quer uma sobremesa? Tem que ser sem manteiga!
• motivos ideológicos: como no veganismo, onde não se ingere nada que seja de origem animal.

E aí? Aí que a coisa complica. Porque é possível usar em muitas das receitas óleos/azeite como fonte de gordura. Mas como eles são 100% gordura e não possuem água ou ar e não são plásticos, vão resultar em produtos mais densos, menos areados. Além disso, precisaremos ajustar a quantidade de líquido da receita. Também fica impossível fazer uma massa ficar folhada, porque preciso nesse caso de uma gordura sólida. O que fazer nesses casos? Bom, ou você desiste de qualquer receita que necessite creaming ou gordura sólida ou você recorre às “gorduras manipuladas” (designer fats).  Mas isso já é assunto para um próximo post!