Cristais vs Açúcar vs Caramelização
Continuando nossa conversa sobre o açúcar, agora que compreendemos um pouco a maioria dos açúcar existentes e suas peculiaridades, precisamos compreender como ele funciona. A primeira coisa que precisamos entender é sobre a cristalização do mel, assim o resto fica mais fácil! O mel é composto de dois açúcares: glicose e frutose, além de sais mineiras e água. Água… essa é a razão de toda cristalização!!! Todo processo de cristalização sempre dependerá da quantidade de água, glicose e da temperatura. Vamos imaginar a glicose como uma molécula super tímida, que não gosta de socializar e tem uma tendência a sempre se separar do resto da solução e formar cristais. Dependendo da quantidade de água existente, essa separação será mais rápida, além disso se a temperatura for muito baixa o fenômeno é acelerado.
A segunda coisinha que precisamos entender agora é sobre a caramelização! O caramelo basicamente é um açúcar [qualquer um] que sofreu uma degradação térmica, ou seja, derreteu por ação de uma fonte de calor. A molécula de açúcar – ou sacarose – quando aquecida sofre uma sucessão de decomposições, formando compostos que se dissolverão na calda, dando o sabor e cor características do caramelo. Esse caramelo é utilizado como corante e flavorizante na indústria. Dependendo de sua coloração e dos sais e ácidos utilizados, obtemos caramelos claros, usados como flavorizantes, a caramelos escuros, utilizados como corantes.
Agora, a cristalização! A cristalização é um processo de separação, conforme falei na explicação do mel. Se partimos de nossa mistura básica de calda de açúcar – água e açúcar refinado – criamos uma solução que, com as condições termodinâmicas corretas, serão responsáveis por aproximar as moléculas e ajudá-las e se agruparem em estruturas de cristais. Dependendo da quantidade de açúcar em relação à quantidade de água essa cristalização terá mais facilidade em ocorrer. Mas o ponto principal para nossas ricas caldas cristalizarem é a agitação – sim! Sabe aquela dica que toda doceira dá, de não mexer na calda enquanto ela carameliza? Pois é, elas estão certas; pois com a agitação da mistura auxiliamos a aproximação e o choque entre as moléculas de água e sacarose favorecendo a sua aproximação e consequente formação de cristais. Essa cristalização é o que ocorre com o brigadeiro – agitamos sem parar uma massa de açúcar em uma temperatura elevada. O que ocorre nesse processo são dois fenômenos:
- A caramelização do açúcar [e a evaporação de água]
- Agitação + condições termodinâmicas que formarão os cristais de açúcar. Logo, evitar cristalização do açúcar é quase que impossível.
Quando adicionamos outros ingredientes – e descaracterizamos a receita original do brigadeiro – o que acontece é que estamos modificando o índice de saturação da receita, deixando-a mais “solúvel” e desfavorecendo assim que as moléculas possam se juntar. Portanto, agora ao fazer a calda de açúcar você, caso volte a ter problemas com ela pode pensar duas coisas: 1. Eu mexi na calda e fui a culpada por cristalizá-la ou 2. A minha proporção de água e açúcar está errada.
Para finalizar, gostaria de agradecer aos leitores do ICKFD que nos ajudam e muito com suas dúvidas. Sem vocês, esse texto não teria surgido! Espero ter solucionado as dúvidas da maioria das pessoas que me pediram para falar um pouquinho sobre açúcar e quem ainda tiver alguma outra “pulga atrás da orelha”, deixe nos comentários, ficarei feliz em ajudar! Um beijo, até e já para a cozinha fazer pudim com calda de caramelo – e sem errar hein?!
