Fala, chef! – Guga Rocha e Homens Gourmet

É só ouvir a palavra “gourmet” e muita gente – inclusive eu – fica com um pé atrás da orelha. Já vêm à mente pratos chiquérrimos com aquelas comidas indecifráveis e impossíveis de serem reproduzidas em casa por nós, reles mortais. Aí não é que surge um programa de TV com quatro caras simpáticos e cheios de humor prontos a nos ensinar como preparar as melhores refeições, temperos e segredos? Os “Homens Gourmet” já estão no ar há pouco mais de dois anos, então você já deve saber exatamente sobre quem estou falando (:

Gustavo Rocha, Dalton Rangel, Carlos Bertolazzi e João Alcântara são amigos e chefs de cozinha.  Conversei com três deles (o João mora na Espanha e isso complicou um pouquinho a comunicação) de surpresa, pois sabia que a entrevista com o Guga daria certo – só não tinha ideia que o Dalton e Bertolazzi também estariam na mesma ocasião, portanto… Não podia perder a oportunidade, né? 

A conversa com o Guga girou em torno dos livros que ele está escrevendo (você vai se surpreender com a diversidade dos assuntos, sempre relacionados à gastronomia) e da vida dos chefs e estudantes de gastronomia. Apaixonado por história e, claro, comida, o alagoano foi em busca das origens da culinária brasileira, se especializando nos quilombos e em toda a riqueza de receitas que eles têm em suas raízes. Ele quer catalogar a nossa cozinha e mostrar ao mundo que o Brasil tem muito mais além da feijoada e do churrasco, que o nosso país tem uma cozinha livre. “Fui levar o projeto do livro dos Quilombos para uma instituição grande de pesquisa e eles falaram: ‘você já parou pra pensar que os únicos que fizeram um trabalho extenso e profundo sobre as origens da gastronomia brasileira foram Gilberto Freyre, Câmara Cascudo e você?’”, conta. E olha, os livros deles nem tinham receita, o do Guga vai ter 300!

Com Dalton e Bertolazzi o assunto foi o dia-a-dia dos Homens Gourmet no cenário, nas redes sociais e em como a vida é mais divertida com humor. 

Vambora?

foto: Portal Maceió

I Could Kill For Dessert: Você é conhecido pela sua “cozinha tropicalista”. É um tipo de cozinha necessariamente brasileira?

Guga Rocha: A cozinha tropicalista é uma desculpa muito legal para eu fazer o que eu quiser. Por exemplo: no movimento da música, do cinema com Glauber Rocha, eles pegavam influências externas, tipo o Rock and Roll, o Blues, o Jazz e misturavam com coisas da gente. Eu faço isso com a cozinha: pego o Foie Gras e sirvo com uma redução de leite de coco. Então é isso, eu sou livre pra fazer o que eu quiser, ninguém manda em mim na cozinha. A cozinha é minha e eu faço o que eu quiser! Se as pessoas gostarem, ótimo, o que eu quero é dar prazer para elas. Só não me venham com rótulos! Ninguém sabe muito bem o que é a “cozinha tropicalista”, então tá bom porque não é rótulo. 

ICKFD: Beleza. E o que é ser chef?

Guga: Acho que todo grande chef é um guloso, antes de tudo. Você tem que comer muito pra aprender, você não aprende só na faculdade. Lógico que aprende, mas você aprende comendo a comida de outros chefs, se influenciando, aprendendo. Eu não gosto de saber só que um escondidinho é feito com mandioca e carne seca. Gosto de saber que a mandioca se chama Manihot Utilíssima, que é da família das Euforbiáceas e é perene em tal época…

ICKFD: Então se você quisesse dar uma dica aos estudantes que sonham em ser chefs, qual seria?

Guga: Pra todo estudante de gastronomia eu falo: quem acha que vende comida está fadado ao fracasso. Você vende conceito. Se a comida for boa o cara volta. O que faz o cara sair de casa num sábado à noite pra comer em tal restaurante? Porque em tal restaurante tem algo que só aquele chef faz, que é diferente e tem um conceito. Para se ter um conceito é preciso muito conhecimento histórico.

ICKFD: Falando em técnica. Quantos por cento ela é necessária na cozinha?

Guga: Eu acho que uns 80%. O que acontece hoje com a molecada é que o cara sai da faculdade achando que é chef, resolve abrir um restaurante diferente mas não sabe fazer um arroz soltinho. A técnica que eu falo é a de base. Das pessoas que terminam a faculdade de gastronomia no Brasil, é muito difícil alguém que saiba fazer todos os molhos franceses clássicos. É muito limitado. Mas é como a medicina, o cara termina e faz o que? Se especializa. O cozinheiro também! Se formou? Então vai se especializar, vai viajar, conhecer as coisas. Coma muito e observe o que os outros chefs estão fazendo.

ICKFD: Então não dá pra sair da faculdade de gastronomia e se dizer chef.

Guga: Se o cara for um puta gênio, que leu um monte e se dedicou, beleza, pode ser. Mas você quer ser um artista? Então tem que se dedicar um pouco mais, viajar. Aprendi um monte de coisas em lugares que você nunca poderia imaginar, tipo quando um cara na Tailândia estava fazendo curry no chão, num lugar todo enlameado, com as coisas todas cruas e tal, e eu sentei e aprendi mais com ele do que quando estava na faculdade! Então você tem que viajar. Senão você sai achando que é bom, aí você trabalha com chefs incríveis e vê que não é bem assim…

ICKFD: E como estão os seus projetos literários agora? Sabemos que você acabou de lançar o “Receitas pra pegar mulher” e tem um sobre a cozinha Quilombola, previsto para o fim do ano.

Guga: Ao todo são quatro livros ao mesmo tempo. O primeiro é de ficção, a história de um menino que é filho e neto de uma cozinheira e que ele tem que aprender a cozinhar pra sustentar a mãe, se passa em Minas em 1914. Vai ser um livro de contos com receitas, com interações online. É bem inovador, mas dá um trabalhão. O outro é o Receita de Vó: estou catalogando as 100 mulheres mais velhas do Brasil e pegando as receitas de cada uma delas. Esse projeto é uma paixão enorme. E também estou escrevendo a continuidade do Receitas pra Pegar Mulher, que é o “Gugaaaa, faz ele casar comigo!”, com receitas para as mulheres que querem conquistar os namorados/maridos. E o último é segredo, não posso contar. 

ICKFD: Mas quando é que surgiu a sua relação com os quilombos?

Guga: Desde moleque eu convivia muito na região e comia aquela comida, os foguedos, a música… Depois de adulto virei chef, viajei mais de 15 países pra estudar cozinha e percebi que tem livro de cozinha francesa, espanhola, da grécia. Agora, procura cozinha brasileira? A Ana Luísa trajano fez um livro lindo, o Alex Atala, mas são livros da nova cozinha brasileira. Pensando na questão da pesquisa histórica, tem muito pouco: Gilberto Freyre e Câmara Cascudo. É claro que tivemos chefs incríveis de culinária brasileira, mas a coisa da raiz mesmo, acho que tem pouco. Então o livro dos quilombos é pra isso, pra resgatar essas coisas que são riquíssimas… É uma pesquisa extensa, estou há 5 anos pesquisando sobre o assunto.

ICKFD: E como é que você faz para escrever 4 livros ao mesmo tempo?!

Guga: Arranjei uma técnica do c*$%@#*! Eu escrevo o de contos. Aí eu enjoo e troco, escrevo um, escrevo outro. Pronto, não cansa! E com relação ao tempo, não quero me apressar, quero lançar uma obra, não vender. Tanto que não se ganha dinheiro com livro, né. Principalmente no Brasil. 

ICKFD: Se não fosse chef, então…

Guga: Acho que eu seria escritor. Ou massagista! Adoro fazer massagem.

ICKFD: E a relação de vocês no Homens Gourmet, como é?

Dalton: Natural, instintiva, nós somos amigos…

Bertolazzi: Selvagens!

Dalton: É como se a gente estivesse aqui agora, a gente conversa, brinca. Só que lá a gente está num momento de cozinhar, se divertir e mostrar pras pessoas um pouco do nosso conhecimento. Mas a gente não trata um ao outro diferente só por estar fora da câmera.

Bertolazzi: É, a gente até brinca que é como se soltassem a gente dentro de uma cozinha com umas câmeras filmando. Não seria muito diferente.

ICKFD: Não ter script na hora do programa dá uma liberdade pra vocês, mas também tem suas desvantagens. Qual é a dificuldade nisso?

Bertolazzi: É a gente se policiar um pouco na hora de falar, porque a gente tem que lembrar que é um programa de televisão assistido por crianças, avós, pais, mães… Então a gente tem que segurar um pouco a onda do besteirol. Às vezes o diretor chega e diz: “galera, menos!”.

Dalton: A molecagem está dentro da gente, não é questão de idade. Todo mundo gosta de brincar então a dificuldade é realmente segurar o linguajar solto.

ICKFD: Passando das câmeras para a vida real. Como vocês acham que o Brasil está para alguém abrir um restaurante, um negócio gastronômico?

Bertolazzi: Em qualquer meio sempre existe lugar para um projeto bom. O que não faz muito sentido é montar coisas sem pé nem cabeça porque acha que é um hobby, que é divertido.

Dalton: É que tem muita gente que se aposenta, por exemplo, e fala “quero ser dono de restaurante porque eu já tenho a minha vida feita agora eu quero relaxar.” Pelo contrário, ele vai descobrir que vai trabalhar muito mais sendo dono de restaurante do que antes, na empresa.

Bertolazzi: Eu mesmo trabalhava em banco e quando fui para a gastronomia não imaginei que eu fosse trabalhar muito mais. Porque mesmo que eu esteja em casa estou conectado a uma rede social, vendo os comentários dos fãs.

ICKFD: E como é a resposta do público nas redes sociais?

Dalton: Sempre positiva. Eles adoram essa irreverência, as brincadeiras…

Bertolazzi: É engraçado porque mesmo quando algumas pessoas nos xingam, logo respondemos com brincadeiras para não perder o humor.

RAPIDINHA ICKFD

1) Se vocês tivessem só três ingredientes pra fazer um jantar, quais escolheriam?

Guga: Camarão, Leite de Coco e Pimenta Dedo de Moça.

Dalton: Ovo, queijo e macarrão. Consigo fazer qualquer coisa com isso.

Bertolazzi: Macarrão, tomate e manjericão. Pronto, é o básico.

2) Sobremesa favorita?

Guga: Putz… Todas. Nossa cara, eu adoro doce. Sou muito chocólatra mas eu gosto muito de doce. Você me pergunta isso e me vem à cabeça uns 500 tipos, pudim, fondue de chocolate, pavê. Nossa, depende do dia. Uma específica não dá. [3 minutos depois] Mas espera, tem uma: bolo de rolo e sorvete de tapioca. Essa aí… É sensacional.

Dalton: Pudim, sem furinho por favor!

Bertolazzi: Só não me venha com frutas. Sobremesa tem que ter chocolate, eu gosto é de chocolate. Se for pra misturar uma fruta com chocolate, que seja banana.