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Para mim um pavê é uma verrine feita em uma travessa grande para ser servido para toda a família. Ou seja, um doce feito em camadas. Agora pavê de sonho de valsa é algo que lembra infância e sem ficar puxando muito na memória. Algum dia a sua mãe já fez um pavê de sonho de valsa e você com certeza não ficou parado só olhando. Então, essa é a minha versão desse pavê, eu espero que todos gostem e feliz dia das mães!

INGREDIENTES: GANACHE DE CHOCOLATE AO LEITE

250 gramas de CHOCOLATE AO LEITE 35%
120 gramas de CREME DE LEITE
9 gramas de MANTEIGA
15 gramas de MEL ou GLUCOSE
1 colher de chá de EXTRATO DE BAUNILHA

INGREDIENTES: GENOISE

4 OVOS GRANDES
120 gramas de AÇÚCAR
120 gramas de FARINHA
20 gramas de MAISENA

*AQUI VOCÊ PODE SUBSTITUIR POR UMA MASSA DE PÃO DE LÓ ou POR BISCOITOS CHAMPAGNE

INGREDIENTES: CREME/MOUSSE DE SONHO DE VALSA

600 gramas de CREME DE LEITE FRESCO ou CHANTILLY PRONTO
16 MIOLOS DE SONHO DE VALSA

INGREDIENTES: DECORAÇÃO

16 CASQUINHAS que sobraram dos miolos do sonho de valsa
6 SONHOS DE VALSA

MODO DE PREPARO: GANACHE DE CHOCOLATE AO LEITE

Coloque o chocolate em uma tigela e leve para banho-maria até derreter 1/3 do chocolate. Retire do banho-maria e reserve.
Ferva o creme de leite e jogue por cima do chocolate. Acrescente o mel e o extrato de baunilha e com a ajuda do fouet, misture até que a ganache esteja completamente homogênea.
Acrescente a manteiga, misture até que tudo fique homegêneo.
Coloque um pedaço de plástico filme em contato com a ganache para não formar a película e deixe esfriar em temperatura ambiente (não coloque na geladeira).

MODO DE PREPARO: GENOISE

Unte e enfarinhe uma forma 40x25cm. A forma é grande para que a genoise fique bem fina (com a espessura de 1 dedo) e o ideal é que a forma seja baixa para que ela não esquente muito com a falta de massa.
DICA: Para qualquer tipo de bolo que leve fermento, o ideal é que a quantidade de massa colocada dentro da forma seja sempre de 2/3 da altura da forma, deixando sempre 1/3 sem massa, para que essa possa ter espaço para crescer. Já no caso de bolos que não levam fermento como este, o ideal é que a quantidade de massa praticamente atinja a borda da forma, deixando sobrar apenas alguns milímetros sem completar.
Bata os ovos com o açúcar até que eles fiquem esbranquiçados.
Leve a mistura para banho-maria e continue batendo com a ajuda de um fouet até que os ovos cheguem a 54°C.
Retire do banho-maria e volte para a batedeira. Bata até que a tigela da batedeira esteja completamente fria. Você vai perceber que ele vai dobrar de volume e ficar na textura de um creme leve e aerado.
Peneire a farinha junto com a maisena e quando a tigela da batedeira estiver fria jogue a mistura de farinha por cima e com a ajuda de uma espátula incorpore a farinha com movimentos regulares, de baixo para cima e do centro para as bordas.
DICA: Cuidado para não deixar de incorporar a farinha que fica no fundo da tigela.
Asse em forno aquecido a 220°C, de 10 a 15 minutos, ou até que a sua genoise fique dourada.
Tire do forno e deixe esfriar.

MODO DE PREPARO: CREME/MOUSSE DE SONHO DE VALSA

Em um processador coloque os miolos dos sonhos de valsa com 140 gramas do creme de leite e processe. Reserve.
Bata o restante do creme de leite fresco na batedeira até que vire creme chantilly.
Misture o chantilly com o creme de sonho de valsa cuidadosamente para que o chantilly não perca o ar, até que a mistura fique completamente homogênea.

MONTAGEM

Em uma travessa grande, ou em taças individuais (como eu fiz), comece por cortar a genoise do tamanho da taça aonde ela será colocada.
Coloque o pedaço cortado no fundo da taça, cubra com uma camada fina de ganache para não ficar muito doce.
Acrescente as casquinhas de sonho de valsa picadas e mais sonho de valsa picado por todo a superfície da ganache se assim desejar.
DICA: Se você for acrescentar o sonho de valsa picado, você precisa contabilizá-los nos ingredientes, pois isso seria a mais do que o pedido na receita.
Acrescente uma camada generosa do creme de sonho de valsa e continue o processo até que os ingredientes tenham acabado.
Finalize com os sonhos de valsa picados por cima. Coloque na geladeira por 5 horas.
Sirva e divirta-se ;D

DICA: Se você for usar o biscoito champagne ou quiser que o seu bolinho fique bem molhadinho, faça uma calda com 1 xícara de chá de água, 1 colher de sopa de cacau em pó e 1 colher de sopa de açúcar. Misture todos os ingredientes antes de levar ao fogo e depois leve para ferver, mexendo sempre. Deixe a calda esfriar e molhe os biscoitos ou a genoise/pão de ló.

DURAÇÃO: 2 dias na geladeira.

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Pavê de Sonho de Valsa do ICKFD