Mil Folhas com caramelo e crocante de nozes
Mil Folhas com caramelo e crocante de nozes
Preparo: 120 minutos
Tempo de cozimento: 30 minutos
Tempo de espera: 16 horas
Rendimento: 8 pessoas
Custo:
Dificuldade:
Vídeo
Cinco voltas cuidadosas numa massa recheada com manteiga, feitas cada uma a seu tempo certo de descanso entre um pincelar de farinha aqui, outro ali. As dobras feitas simetricamente vão se esticando, esticando, esticando até que a massa se torne tão fina quanto uma folha de papel. Na verdade, são muitas folhas; 729, para ser exata. O confeiteiro Antoine Carême (1784-1833), conhecido como “o chef dos reis e o rei dos chefs”, arredondou o número para mil e criou uma sobremesa que intercalava três camadas crocantes e duas de creme (simplesmente a combinação perfeita de texturas). O sucesso foi imediato.
A origem da massa folhada, porém, está mais para os lados da Grécia e Oriente Médio. Dizem que ela descende da Baklava, aquele docinho (incrível) feito com pasta de nozes, pistaches ou amêndoas, mel e massa folhada. Sinto que devemos gratidão eterna a quem quer que tenha tido a brilhante ideia de criar algo assim. Clique aqui para saber mais sobre a história dos doces franceses.
Food Styling: Danielle Noce
Fotografia: Paulo Cuenca
INGREDIENTES: MASSA FOLHADA
- 1 receita de MASSA FOLHADA*
*CLIQUE AQUI para conferir o passo a passo
INGREDIENTES: CRÈME LÉGÈRE
- 500ml de LEITE
- 60 gramas de AÇÚCAR
- Raspas de 1/2 FAVA DE BAUNILHA
- 6 GEMAS
- 60 gramas de AÇÚCAR
- 5 colheres de sopa de AMIDO DE MILHO
- 100 gramas de CREME DE LEITE FRESCO + Raspas de 1/2 FAVA DE BAUNILHA
INGREDIENTES: CALDA DE CARAMELO
- 1 xícara de AÇÚCAR CRISTAL
- 1 xícara de CREME DE LEITE FRESCO
INGREDIENTES: NOZES PECAN CARAMELIZADAS
- 1/2 xícara de AÇÚCAR CRISTAL
- 1 xícara de NOZES PECAN
MODO DE PREPARO: MASSA FOLHADA
- Quando a massa folhada estiver pronta e esticada em uma forma forrada com papel manteiga, cubra-a com um plástico filme e leve ao freezer por aproximadamente 20 minutos.
- Em seguida, retire o plástico filme e arrume outra folha de papel manteiga por cima da massa. Coloque uma forma pesada por cima de tudo para barrar o crescimento da massa e leve para assar a 250°C por aproximadamente 20 minutos ou até que fique dourada.
- Tire a forma e o papel manteiga de cima. Enquanto a massa estiver quente, peneire uma camada espessa de açúcar de confeiteiro por cima. Leve novamente ao forno por aproximadamente 5 minutos, até que o açúcar caramelize. Retire do forno e termine de caramelizar com o maçarico. Deixe esfriar completamente.
- Com muita delicadeza, corte a massa em tiras de 3,5X8cm.
- DICA: Na França, o tamanho clássico do mil folhas é de 4X10cm, mas você pode cortá-lo como quiser. Nessa receita, o meu ficou mais comprido porque eu quis fazer do jeito que comi no restaurante Racines 2, em Paris.
MODO DE PREPARO: CREME LÉGÈRE
- Primeiro, prepare o creme de confeiteiro: leve o leite para ferver junto com 60g de açúcar e a baunilha.
- DICA: Evite usar extrato de baunilha para essa receita porque ele contém álcool, que evapora e deixa um gosto diferente do ideal.
- DICA 2: tem gente que usa a fava dentro do leite, mas eu não gosto porque ela pode vir um pouco ácida e se seu leite for fresco pode acabar talhando, então só uso as raspas. Mas não as jogue fora! Você pode fazer açúcar baunilhado ou extrato de baunilha depois.
- Num recipiente à parte, acrescente os outros 60g de açúcar nas gemas. Misture um pouco e depois incorpore o amido de milho, mexendo bem.
- Assim que o leite ferver, acrescente uma concha na mistura de gemas, para temperá-las.
- Depois, jogue a mistura de gemas na panela com o leite e mexa sem parar em fogo médio/baixo.
- Quando ferver (ou seja, quando a primeira bolha vier lá de baixo), conte três minutos, mexendo sem parar, e está pronto. Transfira o creme de confeiteiro para um pote e cubra com plástico filme em contato. Leve à geladeira para esfriar por completo.
- Para fazer o crème légère, retire o creme de confeiteiro da geladeira e bata na batedeira até que fique bem liso e homogêneo.
- Em seguida, bata o creme de leite fresco com as raspas de meia fava de baunilha até virar chantilly.
- Acrescente 1/3 do creme chantilly no creme de confeiteiro e misture. Acrescente o restante e incorpore delicadamente para não perder a aeração.
MODO DE PREPARO: CALDA DE CARAMELO
- Caramelize o açúcar cristal em fogo médio/baixo.
- Assim que o açúcar estiver numa cor âmbar, acrescente o creme de leite fresco (precisa estar morno!) e mexa sem parar.
- DICA: Muito cuidado pois o caramelo levanta fervura quando o creme de leite é adicionado, então use uma panela alta.
- Transfira a calda de caramelo para um pote e espere esfriar.
MODO DE PREPARO: NOZES PECAN CARAMELIZADAS
- Caramelize o açúcar cristal.
- Quando a cor da calda estiver num tom âmbar claro, acrescente as nozes pecan (previamente tostadas) e misture bem por aproximadamente dois minutos.
- Em seguida, despeje as nozes caramelizadas sobre um Silpat ou numa forma ou numa bancada de mármore untada com manteiga. Reserve.
MONTAGEM
- Com a ajuda de um saco de confeitar com bico redondo, sirva o creme de confeiteiro em formato de gota ao longo de toda a base da massa folhada.
- Depois, acrescente o caramelo por cima do creme de confeiteiro utilizando um saco de confeitar. Disponha os crocantes de nozes ao longo do recheio.
- Delicadamente, posicione outra tira de massa folhada por cima do recheio e repita o processo, finalizando com uma tira de massa.
- Polvilhe açúcar de confeiteiro e decore o seu mil folhas com uma noz pecan caramelizada.
DURAÇÃO: assim que o mil folhas tiver sido montado, o consumo é imediato. Ele perde crocância rapidamente, por isso não perca tempo!