A Química por Trás da Massa Folhada
Olá pessoal, tudo bem?
Aqui quem escreve é a Marcella Coser, colaboradora do site! Nos últimos dias estava refletindo e cheguei à conclusão de que a maioria dos processos depende de uma boa emulsão e não é por acaso que o assunto de hoje tem tudo a ver com isso. Vamos bater um papo bem crocante?
O tópico gira em torno de uma massa considerada complexa e, realmente, ela requer alguns cuidados importantes, mas com um pouco de paciência, é certo que o resultado será bom. Nosso tema de hoje é massa folhada. Ela requer temperaturas baixas durante o preparo, já no forno as coisas têm que estar bem quentes e com MUITA manteiga.
Para começar, o primeiro ponto é o preparo da emulsão. Para isso deve-se fazer um “buraco” no meio da farinha e do sal onde você vai misturar a água gelada e a manteiga.
OBS: Aqui vai uma explicação bem rápida sobre o cloreto de sódio: ele atua na qualidade da formação da rede de glúten, reforçando as propriedades viscoelásticas da massa, e controlando a atividade de água. Foi bem curtinho, viu?
Manter as baixas temperaturas ou pelo menos um ambiente mais frio é fundamental para manteiga não liquefazer. Isso vai facilitar seu manuseio e garantir que ela vai ficar dentro da massa e não escorrendo nela. Outro ponto importante é que essa massa não é do tipo que precisa ser sovada, aliás, a intenção é justamente não desenvolver muito glúten nessa etapa inicial – ele vai se formar mais quando as dobras forem feitas.
É justamente por isso que a massa vai ao refrigerador, assim ela descansa, incorpora os ingredientes (a manteiga refrigera), cresce lentamente e relaxa o glúten formado. O maior segredo é que toda essa manteiga, e não é pouco, diminui as cadeias de glúten e encapsula as partículas de farinha impermeabilizando-as. Como o glúten se encontra lá dentro, não haverá o risco de hidratação durante a incorporação dos líquidos, então a massa ficará crocante, ainda mais após o forno – etapa na qual os líquidos são evaporados, conferindo ainda mais crocância à massa.
O crescimento da massa folhada acontece no forno e se chama “crescimento mecânico”. Lá o vapor e ar incorporados a massa através da manteiga e manuseio se expandem sob ação das altas temperaturas, o que faz com que a massa cresça e fique com as camadas bem delineadas e crocantes.
Como a superfície de contato aumenta, perde-se mais líquidos e a massa se torna ainda mais sequinha.
Espero que tenham gostado das explicações e até a próxima!
Beijos,
Cella (Marcella Coser)
