Nunca lave os ovos

Acordei com vontade de fazer bolo. Cheguei à cozinha decidida, vesti o avental e, munida de um fouet, saí atrás dos ingredientes. Farinha, açúcar, fermento, cacau em pó – ia ser um bolo de chocolate –, manteiga e ovos. Primeira coisa a fazer, claro, foi lavar os ovos porque sabe como é, sempre tem aquelas sujeirinhas nojentas neles e mesmo quando não tem é importante tascar embaixo da água corrente! Fim da história. Como é que eu posso continuar a fazer meu bolo de chocolate depois de ter cometido um dos maiores erros da culinária? Nunca se deve lavar os ovos. Antes de ter um ataque e fechar essa página, pare e leia até o fim.
Enquanto a galinha bota o ovo, o corpo dela libera um tipo de líquido protetor, que seca antes mesmo do ovo cair no ninho. Essa camada que se forma em volta de toda a casca é responsável por proteger a gema e a clara e impedir que bactérias, germes e até ar passem pelos poros do ovo. Além disso, a película protetora é tão eficiente que nos permite armazenar os ovos fora da geladeira durante dias ou até semanas sem que eles estraguem. “Eca! Mas e a salmonela?? Tem que guardar na geladeira!”. Aqui em casa a gente faz assim e nunca ninguém pegou salmonela ou qualquer outra doença por causa disso. E outra: se fosse assim tão imprescindível, a vigilância sanitária faria uma batida em todos os supermercados que eu conheço, porque nenhum deles armazena os ovos no corredor de frios. Mas se você realmente fizer questão de guardar os ovos em ambiente refrigerado, tudo bem. Só que NÃO os lave assim que chegar do mercado. Outra coisa importante. Não os guarde na porta da geladeira, pois ali a temperatura vive mudando e isso faz com que a água condense e o resultado vai ser como se você tivesse acabado de lavar o ovo.

foto: Mountain Vagabonds
Se você fizer isso, vou te falar o que vai acontecer: a película protetora vai se desfazer e toda a sujeira, germes e bactérias que estiverem ali vão ter livre acesso à área vip do ovo: a clara e a gema. Lembrando que o ovo é um ingrediente vivo e sua casca “respira”, então se você lavar, todos os cheiros que estão dentro da geladeira “entram” no ovo. Aí tudo vai virar uma misturança só e você vai comer um ovo contaminado achando que ele está limpinho.
E tem mais. “Ah, coloquei o ovo na geladeira sem lavar, porque assim é o certo, né? Só tirei umas horinhas antes pra ele chegar na temperatura ambiente e eu poder fazer minhas receitas sem erro.” O que acontece é mais ou menos como se você tivesse lavado o ovo, porque a água que se condensa na casca enquanto ele chega à temperatura ambiente também leva embora a película protetora. Portanto, o ideal nessa hora é tirar da geladeira, quebrar os ovos num potinho e cobrir com plástico filme até eles chegarem em temperatura ambiente. Tá, tudo bem. Mesmo assim você quer lavar os ovos antes de comê-los. Então faça isso minutos antes do preparo, para que o mínimo de microrganismos entre neles. Lave com água corrente antes de usar, coloque numa solução de água com 10 gotas de hipoclorito e deixe por 20 minutos, depois enxágue novamente. E seque muito bem antes de quebrar, pois caso alguma sujeira ainda tenha ficado lá, a água é a maior condutora de germes e bactérias. E sobre a salmonela, o segredo é uma boa cocção do ovo, lembrando que não são todos os ovos que são contaminados.
A dica é comprar ovos das fontes mais confiáveis possíveis, como de granjas menores ou mesmo os orgânicos – por mais que seja um tanto mais caro, é melhor prevenir na saúde. Se for num supermercado, escolha as caixas que não tenham ovos sujos ou com a casca rachada. O ideal é que no Brasil fosse obrigatório o carimbo nos ovos para saber a data exata de sua fabricação, como acontece na França e em vários outros países da Europa.
Segue uma informação importante da Food Safety Brazil: “A lavagem dos ovos não é obrigatória para a sua comercialização. Nas granjas avícolas e nos entrepostos de ovos a limpeza pode ser feita, se necessário, a seco, com jatos de ar, escovas e esponjas secas. É bom lembrar que ovos sujos ou trincados não podem ser colocados no comércio.” O ICKFD não aconselha a lavagem de ovos.
Fontes:
http://www.urbanchickens.net/2013/04/stop-washing-your-eggs.html
http://g1.globo.com/jornal-hoje/noticia/2011/01/conheca-mitos-e-verdades-do-ovo.html
http://foodsafetybrazil.com/quando-devemos-lavar-ovos/