Tudo O Que Você Precisa Saber Sobre Creme de Confeiteiro (Crème Patissière)

Um dos preparos mais clássicos da confeitaria é, sem dúvidas, o creme de confeiteiro. Até porque, ele é base para diversos doces, como recheios de bolos, bombas, carolinas ou para construir camadas em pavês bem cremosos.
Por mais difícil que pareça, fazer um delicioso crème patissière não é nem um pouco complicado. Aqui, vale o ditado “a prática leva à perfeição”! Quanto mais você treinar, melhor seu creme irá ficar. E nunca se esqueça: confeitaria é precisão.
Como dicas são sempre valiosas para o resultado ser ainda melhor, vamos compartilhar alguns segredos e detalhes que farão toda a diferença para que o seu creme fique perfeito.

Ingredientes

Primeiro de tudo, é fundamental saber quais são os ingredientes base do creme de confeiteiro. A receita mais clássica é preparada com leite, gemas, açúcar e amido de milho. E, para o sabor ficar mais complexo, a fava de baunilha é super bem-vinda! Além disso, versões com chocolate, café e chá, por exemplo, são muito comuns. Afinal, quase todo preparo da confeitaria é recriado.
A quantia de cada um dos ingredientes varia dependendo da receita, por isso teste várias e veja qual você prefere! Em alguns casos, o amido é substituído por farinha, outras levam o ovo inteiro ao invés de ser apenas a gema, e por aí vai… As mudanças obviamente também interferem no sabor e na textura, então o segredo aqui é encontrar a que mais agrada o seu paladar.

A importância das gemas

Nem pense na possibilidade de substituir as gemas por qualquer outro ingrediente, combinado? A gema é o ingrediente responsável pela gelificação do creme, fazendo com que ele fique firme e, ao mesmo tempo, cremoso e aveludado.
Para que as gemas não virem um grande omelete em meio ao leite, a temperagem é indispensável. Coloque um pouco do líquido no potinho com as gemas e o açúcar e mexa bem até formar um creme mais homogêneo. Só depois dessa etapa que você irá acrescentar as gemas na panela com o leite.

Preste atenção nos processos

A etapa da temperagem nos leva para esse tópico: a importância de seguir todos os processos! Misturar as gemas com o açúcar e o amido em um pote separado, por exemplo, é aquele tipo de etapa que não pode ser pulada. Além disso, não esqueça de acrescentar um pouco do leite quente nessa mistura, como falamos acima.
Seguindo essa ordem e mexendo tudo sem parar, dificilmente o seu creme ficará com grumos ou uma textura mais empelotada. Ah, e cuidado com a temperatura do leite. O preparo pode acabar talhando se o leite estiver extremamente quente.

Tempo de cozimento

A textura aveludada do crème patissière é uma das suas principais características. Ou seja, acertar o ponto do preparo é essencial. E como a gente sabe quando o creme já está pronto? É simples: assim que a primeira bolha sair, mexa por um minuto (sempre sem parar). Caso você esteja preparando uma receita com mais de 1 litro de leite, é válido acrescentar mais um minuto de cozimento.
Outra forma de saber se o creme está pronto é pelo ponto napê. Basicamente, você só precisa ver se o creme cobre perfeitamente as costas de uma colher. Depois, passe o dedo pelo meio da superfície. Se um “caminho” for formado e as bordas do creme não se moverem, é porque ele já está prontinho.

Erros comuns

Depois de falarmos tudo que você deve fazer, chegou a hora de contar aquilo que não pode acontecer de jeito nenhum! Deixar o creme cozinhar demais, por exemplo, fará com que ele fique empelotado. Mas, se você deixar o preparo por menos tempo que o necessário, o creme muito provavelmente ficará com sabor residual de amido de milho ou farinha.
Outro problema muito comum é cozinhar o creme de confeiteiro no fogo muito alto. O correto é usar o fogo médio até a fervura e, depois da primeira bolha, abaixar para o fogo mais baixo. No caso de grumos, além da alta temperatura, outra causa para esse problema é misturar pouco o amido com a gema ou o excesso de amido.
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Se alguém aí ficou com alguma dúvida, deixe ela escrita nos comentários! E, para colocar todo esse conhecimento em prática, faça esse delicioso bolo/torta número 😉