Vinho do Porto

Mesmo antes de o vinho virar essa febre aqui no Brasil, o vinho do porto já compunha os bares de muitas casas. No entanto, tínhamos o costume de servi-lo apenas como aperitivo ou pós-refeição, como um licor. No entanto, há algum tempo, esse status vem mudando, e harmonizações interessantes estão sendo descobertas para esse tão tradicional vinho português!
O vinho do porto é característico da região do Douro, norte de Portugal, e é mundialmente conhecido por seu sabor peculiar, que o diferencia dos vinhos tradicionais devido ao processo de parada precoce de sua fermentação completa. Isso se dá ao adicionar aguardente vínica (ou conhaque) enquanto parte do açúcar da fruta ainda não foi transformada em álcool, tornando-o mais alcoólico, doce e forte (por isso também é conhecido como vinho fortificado).
Nos vinhos tradicionais, a aquisição de cor ocorre durante o curso da fermentação a partir dos pigmentos da casca, mas como a fermentação do vinho do porto é muito breve, a pigmentação e taninos são adquiridos tradicionalmente a partir da “pisa”, ou seja, as uvas são amassadas com os pés, mecanismo esse que permite a extração completa de seu valor fenólico, uma vez que os pés descalços são o instrumento perfeito para isso, já que são quentes e mais leves que as prensas, preservando assim as sementes inteiras, as quais tornam o vinho mais amargo quando esmagadas.
Hoje em dia são raros os vinhedos que ainda utilizam o método de pisa humano (apenas alguns mais refinados e tradicionais), tendo sido este substituído por algum mecanismo automatizado como os lagares com “pés” de silicone, por exemplo. A época de vindima (colheita das uvas) é o clímax do ano em qualquer lugar, mas no Douro, há um frenesi, que segue rituais com músicas e longas noites de pisa, provavelmente pelo fato de a região apresentar um terroir muito difícil para se cultivar, e a vinha foi uma das poucas plantas que não foi desencorajada pelas condições naturais do local.
Vinho do Porto harmonizado com o Naked Cake de frutas vermelhas recheado de brigadeiro 100% cacau.
Os Portos podem ser brancos ou tintos, e de maneira geral, os brancos são feitos principalmente com as uvas Viozinho, Malvasia e Rabigato, enquanto que os tintos são produzidos a partir das uvas Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cão e Tinta Barroca, mas existem Portos com até 32 uvas em sua composição!!!!
Os vinhos do Porto brancos, ainda pouco consumidos no Brasil, são frescos e joviais, geralmente filtrados, feitos em tonéis de inox, e não passam por envelhecimento em barris. Apresentam diferentes níveis de doçura, variando entre os mais doce (os chamados “Lagrimas”, apresentam mais de 130g de açúcar/litro), os doces (90 a 130g/l), meio-secos (60 a 90g/l), os secos (40 a 65g/l) até os extra-secos (com menos de 40g/l).
Os Portos tintos costumam ser divididos em safrados (feitos a partir de frutos colhidos de um ano específico) e não safrados (misturas de vinhos de diferentes safras), ou também classificados de acordo com o local no qual foram envelhecidos: garrafa ou em madeira. Eles são:

• Tawny: é a categoria mais simples dos Portos. É envelhecido em madeira por cerca de 3 anos, e não é safrado, sendo filtrado e não costuma evoluir na garrafa.
• Ruby: apresentam coloração mais avermelhadas, e são amadurecidos em balseiros (recipientes grandes com oxidação reduzida), também são filtrados e não safrados.
• Tawny velho: amadurecem em cascos por 10, 20, 30 e até 40 anos. Não são safrados, e em sua grande maioria são tintos. Geralmente são fruto de misturas de vinhos que amadurecem há mais ou menos anos, e esse é o grande diferencial, o grande toque do enólogo, em achar o ponto certo das misturas.
• Colheita: diferente dos Tawnys, estes são feitos a partir de uma única safra, e permanecem no mínimo 7 anos em barricas e os mais velhos se assemelham muito aos Tawnys de mais de 40 anos (existem alguns que são da década de 40, e só agora foram para as prateleiras!).
• LBV – Late Bottled Vintage: tem um paladar mais frutado, e um bom custo-benefício, pois apesar de custar bem menos, no paladar nos remete ao vintage. São engarrafados entre 4 ou 6 anos após a colheita. Podem ser filtrados (evoluem na garrafa, e não precisam ser decantados) ou não filtrados (também chamados de tradicionais, são mais encorpados e podem envelhecer em garrafa. Devem ser decantados antes de serem degustados).
• Vintage: feitos com as melhores safras permanecem em tonéis por dois anos e então são engarrafados. Em seus rótulos, o ano da colheita vem sempre indicado e não é filtrado. Não é aconselhável decanta-lo muito antes da degustação, pois ele oxida bem rápido, então não deve ser guardado por muito tempo após sua abertura!

As harmonização são fáceis e algumas vezes um tanto quanto inacreditáveis:

• Brancos jovens e secos: aperitivo pré-refeição, presunto cru, melão com presunto.
• Brancos jovens e doces: amêndoas torradas e salgadas, salmão defumado, sorvete de baunilha, frutas secas, foie gras e queijos curados.
• Tawnys (correntes, velhos e colheita): crème brulée, pêssegos, doces portugueses (a base de ovos ou oleaginosas), frutas secas e castanhas, chocolate amargo (no mínimo 60% de cacau), rabanada, petit fours a base de manteiga e cordeiro com molhos agridoces.
• Ruby e LBV: frutas vermelhas frescas, doces à base de chocolate com frutas vermelhas, gorgonzola, brie e camembert.
• Vintage novo: gorgonzola, queijos ácidos, como o serra da Estrela, queijo de ovelhas, filé au poivres vert.
• Vintage velho (mais de 40 anos): tarte tartin, strudel, carnes de caça, raclete e foundue a base de gorgonzola.

Espero que a partir de agora você repense a função do Porto que está esquecido lá no fundo do seu bar, e comece a arriscar nas harmonizações!!!
Salut!
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