Fermento químico e fermento biológico: Qual a diferença?

Quase todo sabe que o fermento químico é aquele usado para bolos e o biológico no preparo de pães e massas mais pesadas. Mas o que de fato muda entre cada um deles? Além da aparência, eles são formados por compostos diferentes e, apesar de serem responsáveis por resultados similares, dependem de fatores quase opostos para agirem.
Então, para você entender exatamente como usar cada um deles e quais cuidados tomar, aqui vai uma explicação detalhada sobre os ingredientes: 

FERMENTO QUÍMICO

O fermento químico é aquele branco e bem fininho, vendido em potinhos no mercado. Ele é usado principalmente para o crescimento de bolos, já que não conta com leveduras naturais necessárias para o crescimento de pães, por exemplo. 
Formado por uma composto de bicarbonato de sódio com ácidos, o fermento químico libera dióxido de carbono quando levado ao forno. Como consequência, a massa expande, criando o tão desejado volume que queremos para tortas, bolos ou panquecas. 
Para não ativar as propriedades desse fermento antes do tempo, é fundamental adicioná-lo apenas ao final do preparo, de forma que ele reaja apenas quando estiver dentro do forno. Isso porque, assim que adicionado na massa, ele é instantaneamente ativado. 

Receitas com fermento químico

Bolos simples
Torta de liquidificador
Panquecas

FERMENTO BIOLÓGICO

A composição do fermento biológico acaba sendo mais complexa que o químico, e por isso trabalhar com ele é mais delicado. Formado por leveduras, que nada mais são do que fungos microscópicos vivos, o fermento biológico age no contato da farinha e da água.
Essa levedura digere os nutrientes e outros compostos da massa ainda crua, por isso é tão importante esperar aquele tempo de crescimento antes da massa ir ao forno. Conforme os “nutrientes” são digeridos, as leveduras liberam gases como o dióxido de carbono e aromas responsáveis pelo volume e sabor dos pães e pizzas, por exemplo.  
Ao contrário do fermento químico, quando levado ao forno, o fermento biológico “morre”, encerrando o crescimento da massa. O calor forte é responsável por acabar com a ação dessas leveduras, por isso o preparo da massa também nunca deve levar ingredientes quentes. Acrescentar água ou leite sempre mornos é o segredo para ativar esses microrganismos sem que eles morram. 
É importante entender que os levedos se alimentam principalmente de glicose, encontrada em farinhas e açúcar. Ou seja: nada de substituir esses ingredientes por outros, combinado? 
Além disso, esse tipo de fermento conta com duas versões: o fermento biológico fresco e o fermento biológico seco. O fresco precisa ser ativado em uma mistura de açúcar e água ou leite mornos, enquanto o seco geralmente é adicionado nas massas junto com a farinha. 
A validade do fermento fresco acaba sendo menor, já que as leveduras precisam ser guardadas na geladeira para “hibernarem”. O fermento biológico seco, por outro lado, dura mais e é mais concentrado. Se você pretende substituir um pelo outro é importante fazer o cálculo que ensinamos aqui para não usar nem fermento a mais, e nem a menos. 

Receitas com fermento biológico fresco

Pizza de queijo com pepperoni
Pão de chocolate e avelã

Receitas com fermento biológico seco 

Pão de calabresa
Pão de leite condensado
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Entenderam bem as diferenças? Basicamente, o fermento químico age dentro do forno e deve ser colocado na massa apenas nos momentos finais. Já o fermento biológico precisa de um tempo pré-forno para agir e não pode entrar em contato com um ingredientes/misturas muito quente enquanto a massa estiver sendo preparada ou no período de espera para que ela cresça. Espero que o post ajude e não deixem de testar as receitas que selecionamos 😉