Vinhos de sobremesa

Já falamos em outros posts sobre a harmonização dos vinhos do Porto com doces à base de chocolate e também demos uma passadinha pela deliciosa combinação entre espumantes moscatel com cheesecake, mas agora é a vez das sobremesas de cremes e frutas… Compotas, tortas, saladas de frutas, tarte tartin, strudel, pavlova, creme brulée… hummm…
Assim como os vinhos do Porto, os de sobremesa são mais doces, podendo ser tintos, brancos (a grande maioria) ou espumantes.  Podem ser encorpados ou leves, envelhecidos ou jovens, ou seja, são tão variados que, assim como os brancos e tintos, abrem um vasto leque de opções a serem exploradas. Esses vinhos são feitos em todo o mundo, mas algumas regiões se destacam, como França, Hungria, Itália, Alemanha, Chile, Austrália e Brasil.
As uvas utilizadas variam entre os locais de produção, por exemplo, em Bordeaux utiliza-se a Sémillon, enquanto que na Hungria Furmint, na Alemanha a Riesling e no Novo Mundo a Chardonnay. Esses vinhos podem ser confeccionados a partir de três diferentes técnicas: a colheita tardia, passificação (com S mesmo, de uva passa!) e ataque do fungo Botrytis cinére.
Segue aqui uma breve explicação sobre essas técnicas, e as possíveis harmonizações com cada uma delas. Lembrem-se que só estou dando algumas dicas, que não devem ser consideradas regras, então se atrevam e arrisquem-se nas mais inusitadas harmonizações, ok?! Só vou deixar uma pequena dica, que vai ajudar a não errar feio na harmonização e estragar seu doce e/ou seu vinho: o vinho deve ser mais doce que a sobremesa, mas quando unidos, tanto o vinho quanto o doce devem ser valorizados, e jamais um pode “apagar” o outro! Por isso, ao escolher o vinho que servirá, considere a leveza do doce: sobremesas leves pedem vinhos leves, e o oposto também é válido!
Late harvest: são os vinhos de colheita tardia, ou seja, a uva só é colhida do pé quando já bastante madura, quase passada, trazendo os açúcares da própria fruta. Após a colheita, a fermentação das frutas é interrompida, evitando que seu açúcar se transforme completamente em álcool, por isso são mais doces. Por serem mais ácidos e encorpados harmonizam com sobremesas mais gordurosas que levem frutas e creme de leite, leite de coco, leite condensado, tais como, creme brûlée, tortas de frutas ou pavlova. Apesar dessa técnica ter sido desenvolvida na Alemanha, hoje é reproduzida por todo o mundo (principalmente países do Novo Mundo), e eu, particularmente, gosto muito dos argentinos.
Pavlova de verão do ICKFD e um Late harvest, que tal?

Sauternes: o mais nobre dos vinhos de sobremesa tem origem francesa (Bordeaux). São elaborados com as uvas Semillón e Sauvignon Blanc, que também são colhidas tardiamente, porém são muito especiais, pois passam pela técnica denominada “podridão nobre” na qual são expostas ao fungo Botrytis cinére, que perfura a casca da fruta, desidratando-as, o que as deixa mais doce. Por esse motivo, os sauternes são também chamados de botritizados e se classificam entre os vinhos mais raros do mundo. Harmonizam com creme brulée, merengue de morango, sobremesas de origem francesa em geral acompanham muito bem!
Brûlée de papaya ICKFD
Tokaji: produzido há mais de séculos (há registros dele que datam de 1650), o delicioso vinho produzido na região nordeste da Hungria, cuja pronúncia correta é “Tokay”, é um vinho complexo e riquíssimo em aromas e paladar! Devido ao clima da região, as videiras também são lentamente atacadas pelo fungo Botrytis sp (chamado de Aszú na região). As uvas utilizadas são as Furmint e Hárslevelü, que após o ataque do fungo, apresentam um mosto (mistura açucarada destinada à fermentação alcoólica) muito espesso, que é recolhido em barris específicos denominados puttonyos. A confecção dos Tokaji é caracterizada pela variação do número de puttonyos que é adicionado a cada 140 litros de vinho produzido, podendo variar entre 1 e 6 puttonyos. Quanto maior a quantidade, mais doce e mais rico (e mais caro) será o vinho! Por lei, um vinho só pode ser chamado de Tokaji quando levar ao menos 1 puttonyo em sua composição. Ficam PERFEITOS com tarte tartin, pudim de leite condensado, creme brulée, bolo floresta negra, salada de frutas, sobremesas à base de frutas secas, doces com pera e também caem muito bem com foie gras e queijos azuis!
Experimente um Tokaji com o Pudim de Leite Condensado que a Dani preparou na Doce Cozinha.

Passificação: diferentemente dos de colheita tardia, aqui as uvas são colhidas na fase de maturação comum, e são então deixadas para secarem em galpões, levando à desidratação progressiva, concentrando assim seus açúcares naturais. Esse processo é mais comum na Itália, e são denominados vinhos Passitos e Recioto (da Sicília e do Vêneto respectivamente). São extremamente raros e caros! Harmonizam muito bem com massa de biju, bolos muito doces, torta de nozes e doces italianos como merengue, cantucci e cassata.
Moscatel de Setúbal: produzidos em Portugal à base de moscatel, são bastante licorosos e alcoólicos. Podem ser brancos ou roxos (mais raros). Sua denominação é de origem controlada (DOC), e só podem receber esse nome aqueles vinhos produzidos exclusivamente na região da península de Setúbal. Compotas de abacaxi, tortas com frutas cítricas (amo com torta de limão!!!), doces à base de creme e nozes, e flans ficam perfeitamente acompanhadas com um moscatel de Setúbal!
Agora corre nas receitas da Dani e de toda a equipe do ICKFD, escolhe sua sobremesa e harmonize com um belo vinho, acompanhado de amigos queridos para fechar seu dia! #porumavidamaisdoce!
Salute!