Fala, Chef! – Rafael Pizanti do Barê

Uma colher de manteiga, duas xícaras de farinha e algumas colheres de cacau podem não fazer tanto sentido em seu vocabulário diário. Na verdade, Rafael Pizanti está mesmo é acostumado com “uma dose de gim combinada com infusão de açafrão, grapefruit, xarope de romã, citrus e bitter de lavanda”, só pra você ter uma ideia do assunto. Quando se fala em ingredientes variados, por exemplo, é porque a seleção vai desde o limão tahiti até um licor grego extraído de raízes. É isso aí. Bem-vindo ao universo da Mixologia. Nessa entrevista descontraída, você vai descobrir um pouco sobre a profissão, que pode ser comparada a uma versão mais líquida, digamos, de um chef de cozinha. O mixologista desenvolve coquetéis e também cria harmonizações com comida a partir das bebidas.
Rafael Pizanti está há mais de 12 anos envolvido com a mixologia.  Em seu currículo, o cargo de melhor bartender do país indica que ele caminha na direção certa. Pizanti foi vencedor de diversos campeonatos de coquetelaria, como Diageo World Class, que o credenciou para representar o Brasil no Campeonato Mundial de Bartenders em Atenas (Grécia), Grey Goose Vive La Revolution, Absolut Crative Drinks e o Grand Prix Havana Club. Numa dessas viagens, conheceu a fábrica da Absolut, na Suécia. Quer mais?
O mixologista, que começou sua carreira numa tradicional cantina no bairro do Bexiga, já comandou o bar do Hotel Copacabana Palace na “Cidade Maravilhosa” por quatro anos e hoje é o responsável pelas criações etílicas da inusitada carta de drinques do gastrobar Barê, em São Paulo. Além disso, foi ele quem cuidou da consultoria e projetou o cardápio de bebidas do local, que oferece uma experiência gastronômica embalada pelo som de indie rock, jazz, house e soul. Os drinques mais famosos por lá são o Berlusconi – uma exclusiva combinação de vodca com frutas vermelhas ganha toque cítricos do aperol e do espumante–, Lolita – refrescante combinação da vodca com maracujá, notas de baunilha e amêndoas–, Camden Town – Gim com infusão do chá inglês Earl Grey e toques cítricos se juntam ao amargor da água tônica neste refrescante e inusitado coquetel – e Don Vito Corleone – poderoso, forte e persistente, a releitura do clássico Negroni é uma oferta que, segundo o Barê, não se pode recusar.
Sente, pegue um drinque e aproveite a entrevista.

I Could Kill For Dessert: Rafa, pra começar, conta pra gente como você se envolveu nesse universo.
Rafel Pizanti: Fiz hotelaria e em um determinado período do curso os alunos precisavam cumprir algumas horas de estágio pra qualquer setor. Foi aí que escolhi uma cantina italiana no bairro do Bexiga e então fiz um mês de estágio no bar de lá. Comecei a fazer cursos despretensiosamente e aí apareceu uma oportunidade de emprego na área. A partir daí, as portas foram se abrindo.
ICKFD: Qual é o perfil de um mixologista e o que é a mixologia nas suas palavras?
Pizanti: O mixologista não é apenas um reprodutor de coquetel.  Ele é um cara que tem que ser criativo, comunicativo e um líder, porque vai conduzir toda a equipe do bar. Na verdade, além de ser carismático é preciso ser um showman. Antes de pensar em mixologia, o segredo é pensar em hospitalidade, é saber ser hospitaleiro. Esse é o primeiro passo da profissão. O segundo é entender o perfil de cada cliente para então saber transformar a bebida em algo único. A mistura dos ingredientes é essencial, claro, mas o importante mesmo é criar uma experiência bacana para quem está sentado no balcão. É uma arte.
ICKFD: Outra arte é saber brincar com as mais variadas combinações. Como você decide a harmonização de um drinque, que geralmente tem características bem pontuais, com qualquer outro alimento? É mais fácil combinar uma bebida com doce ou salgado?
Pizanti: Depende do seu coquetel. No concurso em que participei em Havana, fiz uma harmonização com trufas de chocolate e um coquetel feito com rum envelhecido, vermute tinto – a bebida tinha uma pegada amarga e também cítrica por causa da casca de laranja. Casou super bem, porque além de conter um bitter de chocolate no coquetel, as trufas de chocolate quebraram o amargo da bebida. Mas ainda assim, as pessoas geralmente  harmonizam mais com pratos salgados.
ICKFD: Vamos falar só da bebida, então. Quais são os drinques que mais agradam o brasileiro?
Pizanti: Ultimamente o gin está muito em alta, o que é um avanço já que nem todo mundo tem esse paladar amargo. Há um tempo, os drinques ficaram muito marcados porque as pessoas costumavam associá-los  com algo muito doce, mas hoje se vê vários tipos de drinks diferentes, diversos tipos de gin, as tônicas estão chegando com mais variedade, também. Acho que o público tem pedido drinques como o Gin Tônica, então os doces ficaram até um pouco de lado.
BARÊ

ICKFD: Você acha que o Brasil tem um bom mercado para essa área ou ainda é meio restrito?
Pizanti: O Brasil evoluiu de uns 8 anos pra cá, mas no geral as pessoas estão engatinhando. A gente está muito atrás de alguns países, como a Inglaterra – Londres é a Meca da coquetaria –, Estados Unidos com Nova York e Chicago, Espanha. Isso sem contar a Ásia, com Cingapura, Japão… A gente esbarra na questão de bebidas que não chegam aqui por conta de impostos. Esse é um fator que limita muito. Além do mais, a técnica e a mão-de-obra ainda estão em formação – o acesso que eles têm está mais fraco. A cultura de quem trabalha nessa área ainda é vista como subemprego.
ICKFD: E se uma pessoa quiser se aventurar nessa área sem compromisso, apenas para curtir uns bons drinks com os amigos, quais bebidas você considera indispensáveis para se ter no bar?
Pizanti: Em casa, pra mim não pode faltar Gin. Mas o cara tem que saber brincar com todos os destilados – tem que ter opções, comprar um destilado de cada tipo. Dá pra brincar bastante nas criações com frutas, já que são mais baratas. A gente tem que valorizar o nosso país, que tem uma variedade gigantesca de frutas, raízes e temperos.
ICKFD: Para finalizar, fale sobre um ingrediente super exótico que você tem na sua bancada.
Pizanti: Tenho um licor grego, extraído da seiva de uma árvore nascida numa ilha grega. Lá, as pessoas costumam tomá-lo bem gelado depois das refeições. Esse licor tem uma pegada bem enraizada, é incrível e não tem no Brasil. Tudo que não tem no Brasil a gente tenta surpreender o cliente com algo diferente e inusitado – a gente tenta trazer bebidas com as quais as pessoas não estão acostumadas e é aquela história… Trazer uma experiência única para cada um.

E você aí que está lendo, qual foi o drink mais inusitado que já experimentou? Se quiser conhecer mais o trabalho do Rafa e se aventurar nesse mundo, faça uma visita ao BARÊ, sente na bancada e aproveite:
Alameda Lorena, 1892, Jd. Paulista, São Paulo.
Horário de funcionamento: terça a quinta, das 19h às 24h, sextas e sábados, das 19h à 2h.
Aceita todos os cartões (crédito e débito) – Aceita cheque – Não aceita ticket refeição.
Capacidade: 65 lugares.
Valet no local: R$ 20,00.
Ar-condicionado. Não possui área de fumante. Tem Wifi
Faz reservas pelos telefones (11) 3564-2015/3564-2016 ou pelo e-mail [email protected]
Site: www.barejardins.com.br