Adoçantes naturais x artificiais

Olá, pessoal!
Estou me sentindo tão doce hoje que vou compartilhar uma curiosidade açucarada com vocês. O açúcar, descoberto pelos indianos, é uma das substâncias mais consumidas no mundo, sabiam? E o Brasil é um dos maiores produtores do planeta. Por outro lado, existem inúmeras opções de adoçantes que substituem o açúcar tradicional para pessoas diabéticas, por exemplo.
Se você vive em busca de sobremesas sem açúcar/diet ou conhece alguém assim, saiba que não basta apenas trocar o refinado pela stevia (ou qualquer outro adoçante) nas mesmas quantidades. Para entender melhor o assunto, é preciso aprender como ambos são diferenciados.
Existem dois tipos de substâncias que podem conferir doçura aos alimentos: naturais e artificiais. Como o termo adoçante significa apenas que aquele elemento tem a capacidade de adoçar, todos são considerados adoçantes, inclusive os açúcares e os edulcorantes (termo mais neutro para denominar os adoçantes artificiais). A diferença entre eles é que os edulcorantes têm poucas ou nenhuma caloria.

Os adoçantes naturais são extraídos de plantas, como a cana de açúcar, beterraba, frutas, entre outros. Podem ser: frutose, stévia e sorbitol. Já os adoçantes artificiais são sintéticos e podem ser: sacarina, ciclamato, aspartame e acesulfame (considerados nocivos à saúde quando consumidos a longo prazo).
STEVIA: Natural e sem calorias, tem capacidade de adoçar até 300 vezes mais do que a sacarose. É termoestável. Apresenta um residual amargo.
FRUTOSE:  É natural e se origina nas frutas, cereais, vegetais e mel. É mais doce que o açúcar comum e tem a mesma quantidade de calorias. Em algumas receitas, o uso da fruta dispensa o uso de outros adoçantes, já que elas são ricas em frutose; quanto mais maduras, mais frutose a fruta contém. Por outro lado, quanto menos maduras, mais amido estará presente (ele se transforma em frutose durante o amadurecimento).
ASPARTAME: É artificial e contém pouquíssimas calorias. Adoça até 200 vezes mais do que o açúcar comum e muitos estudos evidenciam os danos que ele pode provocar à saúde. Se aquecido, perde a capacidade de adoçar, além de se transformar em metanol, que é tóxico.
CICLAMATO DE SÓDIO: É artificial e sintetizado à base de hexioamina, um derivado do petróleo. Usado na maioria dos adoçantes artificiais, é 30 vezes mais doce que a sacarose e mais estável do que o aspartame e a sacarina – por isso, pode ser aquecido a altas temperaturas. Foi retirado da lista de substâncias seguras do FDA (Food and Drug Administration, dos EUA) em 1969, portanto seu uso não é permitido como alimento.
SACARINA: Artificial e também produzida com um composto derivado do petróleo (tolueno, cloro e dióxido de enxofre), é um dos adoçantes não-calóricos mais antigos. Adoça 300 vezes mais do que o açúcar, mas deixa gosto amargo na boca.
SUCRALOSE: É o único adoçante produzido a partir do açúcar comum. No entanto, é artificial pois passa por um processo de substituição de três grupos hidrogênio-oxigênio na molécula de açúcar por três átomos de cloro. Não possui calorias. É cerca de 600 vezes mais doce que o açúcar e tem até quatro calorias por grama.

ADOÇANTES ARTIFICIAIS – ALTERNATIVA AOS DIABÉTICOS
Os adoçantes artificiais têm uma capacidade adoçante bem maior que o açúcar comum (refinado, cristal, demerara, etc.) e a maioria pode ser consumida por pessoas diagnosticadas com diabetes, já que o metabolismo dessas substâncias não requer insulina, o hormônio que os diabéticos não produzem adequadamente.
Antes de sair substituindo o açúcar pelo adoçante nas sobremesas, porém, é preciso lembrar que nem todos os adoçantes artificiais podem ser aquecidos. Alguns perdem sua capacidade adoçante, outros sofrem alteração em sua estrutura e se tornam tóxicos, outros podem ficar amargos. Por isso, é essencial ler no rótulo se aquele tipo de adoçante pode ser aquecido. Geralmente, lê-se “Adoçante forno e fogão” na embalagem.
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Além disso, diferentes tipos de adoçantes têm variação na capacidade de adoçar um alimento. Isso quer dizer que a quantidade usada em cada receita pode variar. A sacarose, por exemplo, carameliza e isso influencia na consistência, sabor, aroma e coloração dos doces.
E não para por aí: o açúcar compõe a quantidade de sólidos das preparações, o que influencia na textura dos mesmos. Ou seja: é necessário, sim, ponderar antes de substituir o açúcar comum pelo adoçante. Algumas vezes, reduzir uma xícara de açúcar não fará muita diferença na receita; sempre faço isso com bolos simples, como de laranja, chocolate, entre outros, e funciona muito bem. Mas às vezes a substituição pode não funcionar e o resultado é um desastre na cozinha ao tentar preparar um simples pudim.
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Para te ajudar, você pode encontrar receitas bem estruturadas e saborosas já prontinhas só faltando assar ou cozinhar aqui na categoria de doces sem açúcar.
Espero que tenham gostado! Se sim, compartilhem com os amigos! Se tiverem alguma dúvida, ficarei muito feliz em tentar esclarecer, então fiquem à vontade para comentar aqui, viu?
Grande beijo e até a próxima,
Cella