Cobertura Para Ninguém Botar Defeito

Olá, pessoal! Tudo bem?
Sou a Marcella Coser, colaboradora do blog, e hoje vamos falar sobre uma técnica que tem tomado cada vez mais espaço na confeitaria.
Quem nunca viu aquelas sobremesas que mais parecem espelhos? Não é à toa que ela também é conhecida como “calda espelho” ou “calda vidro”. Então, quem estava pensando que o assunto seria sobre glaçagem, estava correto!

Em primeiro lugar, é importante saber que a glaçagem é fluida e brilhante. Sendo assim, é impossível negar que esse tipo de cobertura deixa a aparência da sobremesa impecável e maravilhosa! Para alcançar o resultado perfeito, vou compartilhar umas dicas bem rapidinhas:

Respeitar as proporções

Na confeitaria, respeitar as proporções da receita é fundamental para que ela funcione. No caso da glaçagem, qualquer variação inadequada na quantidade dos ingredientes pode afetar a força do processo de gelatinização. Consequentemente, a calda ficará sem consistência, reduzindo também a adesão à superfície da sobremesa. Para entender melhor sobre a ação da gelatina nos doces, dê uma olhadinha nesse post!  
Ah, e não preciso nem mencionar que ingredientes de qualidade fazem toda a diferença, né?

Peneirar a glaçagem para fique homogênea

Foto: Now, Forager

Essa etapa é super simples e funcional. Peneirando a glaçagem, todo grânulo mal dissolvido ou bolhas formadas durante o batimento serão solucionadas!

O controle da temperatura e superfície é crucial

Foto: Love And Olive Oil

Controlar a temperatura é uma etapa extremamente importante para muitas sobremesas. Em relação à glaçagem, é preciso levar em conta também que as superfícies precisam estar extremamente lisas, porque qualquer imperfeição pode aparecer. Recomendo que veja o vídeo de bolo de vidro que está disponível no canal da Dani para visualizarem melhor o processo.
Além disso, a sobremesa precisa estar bem gelada! O ideal é que o doce esteja a -18°C – se a sobremesa estiver quente, a glaçagem poderá começar a derreter.

Por que a glaçagem brilha?

Foto: @konfect

Agora, a pergunta que não quer calar: por que será que esse tipo de calda brilha tanto? Bom, aqui, a questão é mais física do que química. Estamos falando sobre nada mais, nada menos, do que sobre reflexão da luz. Toda superfície reflete a luz que incide nela. É por isso que enxergamos o que está ao nosso redor, uma vez que apenas o Sol emite luz própria. A luz, por sua vez, possui certa velocidade que varia de acordo com o ambiente.
No caso da glaçagem, temos uma calda de açúcar, glucose e gelatina como base. Quando a luz entra nesse ambiente, a velocidade dela reduz e ela sofre o que chamamos de difração. Assim sendo, quando esse raio tenta retornar para o ar, que tem grau de difração menor, ele tem maior dificuldade e acaba voltando para onde estava. É o que chamamos de refração total! Isso significa que os feixes de luz ficam “batendo” nas paredes da cobertura e refletindo. Por esse motivo, essa é uma cobertura tão brilhante e que intensifica ainda mais as cores ali adicionadas.
Espero que tenham gostado, e nos deixem saber se ficaram com alguma dúvida. Comentários e sugestões também são sempre bem-vindos!
Beijo grande e até a próxima,
Cella