Tipos de massa: brisée, sablée, sucrée

Uma vez ouvi um confeiteiro dizer que existem tantas pâtes [massas] no mundo quanto sauces [molhos]. Não, não me chamem de fresca por querer usar os nomes em francês e nem venha me dizer que não valorizo nosso Brasil brasileiro. Uso uma linguagem universal de cozinha, para que meia palavra, baste!
Hoje vim aqui falar um pouquinho sobre as pâtes d’office, ou melhor traduzindo, as massas base da confeitaria francesa. Que são sim as massas podres da vida de toda dona de casa.
Essas massas são base tanto para tortas quanto para petit fours, ou biscoitinhos. [Como queira!] – e na confeitaria, utilizamos basicamente três formulações:

• Pâte Brisée
• Pâte Sablée
• Pâte Sucrée

Elas diferem basicamente na quantidade de açúcar e ovos e a escolha de uma delas vai depender do resultado esperado e do tipo de produção. Ou seja, se o seu recheio for muito doce, para equilibrar os sabores da sua torta, você precisa optar por uma massa neutra, se o seu recheio for neutro, e até mesmo ácido, como a torta de limão, você, ao contrário, precisaria optar por uma massa mais doce.

A Pâte Brisée é uma massa que não contém açúcar, podendo ser utilizada tanto para recheios salgados quanto doces. É a famosa massa de quiche, ou torta salgada. Ou melhor dizendo, a conhecida massa podre!
Sua receitinha básica leva:

• 200 gramas de MANTEIGA SEM SAL
• 1 pitadinha de SAL REFINADO
• 50 ml de ÁGUA GELADA
• 250 gramas de FARINHA DE TRIGO

Já a sablée e a sucrée são massas mais específicas para a confeitaria, e vão diferir na quantidade de açúcar.
Como o nome já diz, a sucrée é uma massa doce, com porcentagem elevada de açúcar. A sablée, apesar de conter açúcar, é mais suave, aceitando por exemplo, recheios mais doces. A estabilidade das duas não difere muito, pois ambas recebem a mesma quantidade de farinha e manteiga.

Ingredientes	Sablée	Sucrée
Farinha de trigo	250	250
Açúcar refinado	125	175
Manteiga sem sal	125	125
Ovo	1	1

PÂTE SUCRÉE – CLIQUE AQUI para conferir a receita
Um outro ingrediente que algumas vezes pode aparecer nas receitas que rodeiam nosso mundo é o fermento químico. Ele não é necessário, mas quando aparece na receita ele tem a função de ajustar algum errinho de preparo que possa ocorrer: por exemplo o desenvolvimento excessivo da rede de glúten que faz com que a massa fique dura.
O papel do fermento, dentro do forno e através dos gases formados, é fazer com que a massa fique mais aerada e consequentemente mais leve. Portanto, se utilizado em excesso, tudo que teremos é uma pâte betron, uma massa de características próprias:

• 250 gramas de AÇÚCAR
• 6 GEMAS
• 290 gramas de MANTEIGA SEM SAL
• 390 gramas de FARINHA DE TRIGO
• 15 gramas de FERMENTO QUÍMICO
• Pitada de SAL

Para que qualquer uma dessas massas funcione adequadamente, alguns cuidados precisam ser tomados, como:

1.  Não misturar os ingredientes em excesso;
2. Usar sempre manteiga fria ou gelada, nunca em ponto de pomada ou amolecida, pois isso fará com o que seu glúten seja hidratado muito rapidamente e consequentemente sua massa ficará elástica e retrairá;
3. Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar [lembra? – para relaxar o glúten]
4. Trabalhar sempre com a massa gelada [em temperaturas baixas o glúten se desenvolve menos. Ah o glúten….]
5. Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar que grude;
6. Abrir a massa em espessura uniforme para que o assamento seja igual. Aqui não vale pensar na esposa que gosta de borda torradinha e no filho que gosta de borda mais massuda, esperando atender todo mundo em uma torta só!
7. Assar sempre em forno quente [180 °C].

MÉTODOS
Dentro de todos esses cuidados, os métodos, mais básicos que as próprias massas, são apenas dois: sablage e crémage.

• A sablage, utilizada por exemplo para a pâte brisée, é uma mistura de farinha com manteiga, até formar uma areia úmida e por fim os líquidos, ou seja, o ovo.
• A crémage utilizamos para, por exemplo, a pâte sablée e sucrée, no qual batemos a manteiga com o açúcar até formar um creme, juntamos os ovos e finalizamos com a farinha, sem misturar muito.

PÂTE SABLÉE – CLIQUE AQUI para conferir a receita
Mas então você deve estar pensando: ok, entendi tudo. Já li o post sobre as gorduras e sua importância na massa [se você não leu, clique aqui], entendi que a farinha contém o glúten que não pode ser desenvolvido, li todos os passos para produção de uma massa. Mas e o ovo? Uso ovo ou uso água?
Ah meus queridos, o ovo! É um papo para nossa próxima conversa!
Até!