O guia da fritura

MINI CHURROS DE CHOCOLATE ULTRA CROCANTE COM DOCE DE LEITE 

Quem nunca ouviu que alimentos fritos têm uma textura diferente e são mais saborosos? Pois é, já ouvi isso diversas vezes e posso apostar que você também, então continue lendo para entender um pouco mais sobre essa técnica. Spoiler: o truque do fósforo não funciona.

Que o processo de fritura, desde que bem feito, é capaz de melhorar o sabor dos alimentos, todo mundo sabe. Mas você sabe o motivo? Vou te dar uma dica: quando você frita algo, está concentrando o sabor através da evaporação da água. Além de tudo, ainda adicionamos o aroma e sabor de defumado proveniente do processo, o que faz uma grande diferença, não acha?

Quando um alimento entra em contato com óleo quente, a temperatura da sua superfície se eleva muito rápido, o que faz com que ela seque. No assamento isso também acontece, porém, além de o choque ser mais rápido na fritura e consequentemente a umidade interna ser parcialmente preservada (o que resulta na crocância externa e maciez no interior), parte do óleo usado permanece no produto, então a sensação de CROC CROC se intensifica na hora de morder, bem como a suavidade no meio.

SONHO DE PADARIA AKA BOLA DE BERLIM

Deixe-me explicar melhor. A superfície do alimento é formada por vários microcanais chamados “capilares”. Durante a fritura, a água do alimento é substituída por óleo. Por isso, às vezes as coisas expandem ou explodem. Calma! É que quando a diferença de temperatura é muito grande entre o alimento e o óleo, a água muda do estado líquido para o gasoso tão rápido que resulta em explosões. Aí o jeito é sair correndo mesmo.

Os óleos e as gorduras são do grupo dos lipídios de origem animal ou vegetal. São provenientes da reação entre ácidos graxos e glicerina (glicerol) :

 Os “R”  na molécula, são eles que diferenciam os óleos e as gorduras. As gorduras têm mais ligações simples, ou seja, mais “R” que os óleos. Por isso, são naturalmente mais saturadas, ou seja, normalmente são sólidas à temperatura ambiente e de origem animal. Já os óleos, por serem mais insaturados (têm menos “R”), apresentam-se no estado líquido em temperatura ambiente e costumam ser de origem vegetal. Assim como os óleos de oliva, de milho, de amendoim, de canola, de soja, de girassol, entre outros. Mas não se engane: existem óleos de origem animal também, como o óleo de capivara, de baleia, de fígado de bacalhau e de fígado de tubarão.

No caso da fritura, quanto menos saturado for o óleo ou a gordura, menos tóxico e mais resistente à temperatura será, ou seja, mais saúde para o nosso corpinho. Isso porque quando os óleos e gorduras são expostos a altas temperaturas, a tendência é que suas ligações saturem. Esse efeito acontece simplesmente pelo rearranjo molecular que busca manter a estabilidade do composto.

A temperatura que causa essa saturação durante o aquecimento é chamada de temperatura de fumaça. Ela varia para cada óleo, mas o ideal é não ultrapassar os 180°C durante o aquecimento.

Em casa é possível avaliar de maneira simples se o óleo ou gordura estão em boas condições. O ideal é não reutilizar o óleo ou gordura, pois a degradação acontece mais rapidamente uma vez que eles já foram aquecidos e estiveram em contato com o oxigênio e com a luz.

Por isso aqui vão algumas dicas para não estragar um prato incrível: primeiro, a cor e odor não devem mudar. Segundo, nunca deve sair fumaça, se começou a sair, pode descartar e terceiro, coe se existirem resíduos. Entretanto, minha dica é, se for fritar, já frite tudo de uma vez, reserve o que sobrar do óleo ou gordura em um pote e faça sabão.

Alguns fatores, como o tipo do alimento, quantidade, temperatura e tipo do óleo, entre outros, podem influenciar na fritura. Por isso, cada fritura tem suas próprias características e parâmetros, o que pode te ajudar nesse momento é o tão querido e pouco popular: TERMÔMETRO. Com ele, você poderá controlar a temperatura do óleo e no interior do alimento, para saber se está pronto.

Falando nisso, é muito importante lembrar que toda vez que misturamos alimentos com temperaturas diferentes acontece a troca de calor entre eles. Não adianta adicionar todos os pedaços de uma vez só no momento da fritura porque a temperatura vai cair rapidamente. Além de demorar mais para fritar, seu alimento vai ficar todo engordurado. Então nada de pressa, hein? 

COXURROS – COXINHA DE CHURROS

Vamos entender alguns métodos de fritura para verificar a melhor aplicação:

1. FRITURA SUPERFICIAL OU DE CONTATO: o alimento fica em contato direto com a superfície de calor com óleo ou não, em uma frigideira ou chapa, por exemplo. É indicado para alimentos com grandes superfícies de contato, como fatias ou alimentos finos, como panquecas, crepes ou hambúrgueres. A troca de calor superficial não é homogênea em todas as partes, por isso é bom ficar de olho.

PANQUECA DE IOGURTE

2. FRITURA POR IMERSÃO: trata-se do método mais usado para fritar doces como sonhos, donuts, churros, etc. A transferência de calor acontece por convecção e condução para dentro do alimento pelo movimento, diferença de temperatura e por aqueles microcanais que conversamos, lembra?

Essa transferência acontece por todos os lados já que o óleo é líquido e envolve o alimento por completo. Portanto, esse tipo de fritura é mais regular e indicado para alimentos de todas as formas.

Lembre-se de que quanto maior o alimento, mais ele tende a absorver óleo. A taxa de transferência de calor é bem alta, em função do vapor d’água que sai do alimento. Esse vapor forma uma camada protetora ao redor, por isso, nada de fritar alimentos ainda congelados ou molhados. Isso pode fazer com que você queime a parte de fora enquanto a de dentro continue crua ou fria.

O método de imersão é o mais adequado para preparar a maioria dos doces que conhecemos. Confira algumas dicas para fazer aquela guloseima sensacional:

1. Se está trabalhando com uma massa pré-cozida, como é o caso dos churros por exemplo, use um óleo mais quente para fritar, entre 170º e 180°C. Não é preciso cozinhar a massa, apenas criar uma crosta crocante por fora.
2. Se você está trabalhando com massas cruas, como é o caso dos donuts, a temperatura do óleo deve estar um pouco mais baixa, entre 160° e 170°C, porque assim haverá tempo para assar a parte de dentro antes de finalizar o preparo da parte de fora.
3. Nunca, mas nunca mesmo, coloque o pedaço com o óleo ainda frio e deixe que os dois aqueçam juntos. Isso vai encharcar seu doce.
4. Sempre retire os pedaços do óleo e os coloque sobre um papel absorvente para que o excesso possa escorrer.
5. Sabe aquele truque de colocar o palito de fósforo no óleo e, quando ele acender, significa que o óleo está na temperatura ideal para fritar? Let it go! O fósforo não acende antes que o óleo atinja cerca de 200°C. Essa é praticamente a temperatura de fumaça de quase todos os óleos, ou seja, você começa o seu processo de fritura com um óleo quase queimado e já desestabilizando.

DONUTS DE CHOCOLATE COM NUTELLA

3. FRITURA USANDO AIR FRYER: o que acontece aqui é que a corrente de ar emitida pelo equipamento é muito quente e está em movimento constante. Quando esse ar entra em contato com o alimento, ele troca calor com o alimento, desidratando-o, e “fritando-o”. O problema desse método é que ele não consegue equilibrar a troca de calor no interior do alimento, fazendo com que o produto perca muita umidade e fique ressecado. A chave desse método é a velocidade do ar.

Por hoje é só pessoal. Vamos lá fazer uns churros bem gostosos agora?

Espero que tenham gostado e nos vemos logo, logo!

Beijos!