Tipos e diferenças entre cremes franceses

Quais são as produções que podemos executar através das receitas base da confeitaria? O que são receitas base? Meu Deus, isso existe? Um creme confeiteiro vira crème brûlée? Como assim?
Pois é, toda a cozinha, da folha de alface até seu reconfortante cafezinho, foi criada, em toda sua vastidão, através de receitas base. Na confeitaria, todas as receitas (todas mesmo), das mais modernas com ingredientes que não encontramos em supermercados e às vezes nem em lojas especializadas àquelas que nossa bisavó já fazia, nasceram de bases, ou seja, receitas que nos dão direção para produções mais elaboradas e dos mais diversos sabores.
foto: Bojongourmet
Hoje vamos falar sobre os cremes! Eles são as bases da confeitaria francesa que nos permitem criar sobremesas tentadoras como o crème brûlée ou a crema catalana espalhola, o naked cake com frutas vermelhas que enchem os olhos, sorvetes que refrescam no calor e tortas tão suculentas que a gente até esquece de contar as calorias!
Em resumo, os cremes mais importantes da confeitaria francesa são:
1. PÂTISSIÈRE OU CREME DE CONFEITEIRO: sua característica principal é o uso de amido como espessante.
Clique aqui para conferir a receita.
Foto: Franciele C. Oliveira
2. CHIBOUST: é um creme confeiteiro com adição de creme de leite fresco batido ou merengue italiano, rendendo dessa maneira uma base perfeita para um delicioso soufflé. Se misturado a frutas, passa a ser denominado de Plombière.
3. MOUSSELINE: creme confeiteiro adicionado de manteiga e crème fouettée. Para alguns, equivocadamente, a mousseline é um creme confeiteiro adicionado de crème fouettée, quando na verdade, esse tipo de mistura é denominada de légere.
Clique aqui para conferir a receita, onde o creme mousseline foi utilizado no recheio de uma deliciosa torta holandesa.
Foto: Paulo Cuenca
4. LÉGÈRE: creme confeiteiro adicionado de gelatina e fouettée, resultando em uma textura suave e mais leve que o creme confeiteiro. É utilizado para a produção de mil folhas e de éclairs.
Clique aqui para a receita.
Foto: Paulo  Cuenca
5. FOISONÉES: cremes no qual o ar é incorporado, como o fouettée e o chantilly.
6. FOUETTÉE: creme de leite fresco levemente batido.
7. CHANTILLY: é um creme fouettée com adição de açúcar e batido até formação de picos firmes.
Clique aqui para a receita.
Foto: Paulo Cuenca
8. DIPLOMATA: creme de confeiteiro acrescido de crème fouettée, também conhecido como crème légère.
9. CUSTARDS: são todos os cremes que têm como principal agente espessante os ovos. Além disso, podem ser mexidos, ou seja, que são espessados no fogo ou assados e espessados no forno. Exemplo: Crème Anglaise.
10. AGLAISE: composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha, é um creme rico, de textura aveludada e delicada. Base de produções como bavaroise, do crème brûlée, do crème caramel e do frangipane.
Torta de frutas com creme frangipane. Foto: Franciele C. Oliveira
11. SABAYON: preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido. É feita banho-maria, possui textura muito leve e delicada – pode até ser servido por si só como uma sobremesa, usado como molho acompanhando frutas ou na composição de mousses e outros recheios. Deve ser preparado sempre o mais próximo de ser servido, pois por se tratar de uma emulsão: pode perder seu volume ou até separar se armazenado por muito tempo.
12. AU BEURRE: usada como recheio, cobertura e em decoração de bolos, é uma preparação feita com uma grande quantidade de manteiga.