Dicas para um panetone perfeito – como fazer panetone

No post anterior, você aprendeu algumas teorias sobre a história do panetone (panettone, em italiano) e hoje você vai aprender várias dicas sobre como botar a mão na massa e preparar esse pãozinho delicioso! O primeiro passo é entender sua composição.
Na indústria, o panetone se encaixa na categoria de massas esponjosas, que são massas muito delicadas, macias e com formação de grandes bolhas. Sua estrutura depende muito dos ingredientes escolhidos, mas principalmente do preparo, por isso as proporções são fundamentais aqui. Vamos entender o papel de cada ingrediente para chegar ao panetone ideal:

• FARINHA DE TRIGO: é o ingrediente que vai fornecer proteínas responsáveis pela formação da rede de glúten. A formação correta dessa rede é o que vai garantir a textura fofa e suave do seu panetone. Tem um post bem completinho sobre o glúten aqui no blog, dê uma olhadinha. Lembre-se que o panetone é uma esponja – isso quer dizer que quanto mais glúten, melhor, então se prepare para sovar bastante. Além disso, a escolha de uma farinha rica em proteínas, nesse caso, faz diferença.
• ÁGUA: geralmente adicionada gelada (para manter a temperatura da massa adequada e não causar danos à rede de glúten), é responsável por hidratar as proteínas da farinha, o que possibilita a formação da rede de glúten. Além disso, a água auxilia na homogeneização dos ingredientes e distribuição uniforme do calor durante o forneamento. Porém, se você adicionar água a menos, a superfície ficará dura e o miolo seco. Já se você adicionar água em excesso, o panetone não vai crescer direito e ainda corre o risco de ficar com o miolo úmido.
• SAL: embora ele fortaleça o glúten e intensifique os sabores, ele causa desidratação nos microrganismos do fermento, o que causará falhas no processo de crescimento da massa. Então, nada de adicionar o sal junto com o fermento, deixe para adicioná-lo junto com a farinha. Assim você dá um tempo para o fermento se alimentar do açúcar, se multiplicar e estar mais forte antes de se desgastar.
• FERMENTO: é o responsável pelo crescimento através da produção de CO2 pelos microrganismos. O panetone tradicional leva fermento natural ou caseiro. Ele é produzido com paciência, a partir da mistura de farinha de trigo, água e se quiser, alguma fruta. Isso quer dizer que o resultado será o aparecimento e multiplicação dos microrganismos existentes no ar e nos próprios ingredientes adicionados. Já o fermento biológico (seco ou fresco) é formado pelos mesmos microrganismos usados na produção de cervejas entre outros, isso significa que seu resultado é CO2 e álcool (que evapora no forno, não se preocupe). Então você já pode imaginar a diferença entre os panetones produzidos usando cada um desses fermentos, não é mesmo? O resultado é completamente diferente, pois os produtos de cada uma dessas reações têm sabores e aromas diversificados.
• AÇÚCAR: serve de alimento para o fermento e auxilia na coloração através do processo de caramelização.
• GORDURA (nata, manteiga, óleo): são responsáveis pela maciez, sabor e cor, mas não se engane, esse ingrediente se adicionado em excesso pode prejudicar o crescimento do seu panetone. Já se adicionado na quantidade ideal, ela até ajuda na retenção dos gases, pois criam uma película sobre a massa.
• OVOS: atuam na textura e estrutura, já que conferem proteínas e são bons componentes para o aprisionamento de gases, já que a proteína da clara desnatura.

Fotos: Paulo Cuenca
Além desses ingredientes, a legislação italiana ainda permite a adição de extrato de malte, aromas naturais e mel, mas nada de conservantes e ingredientes artificiais.
O segredo do panetone está no processo. Se você quiser um panetone tradicional, prepare-se para deixar a massa descansar no mínimo em dois momentos por algumas horas após o processo de sovar. A sova também tem alguns macetes: você deve sovar a massa até atingir o ponto de véu (também expliquei direitinho sobre isso no post do glúten, que você pode conferir aqui. Na produção do panetone tradicional, esse descanso pode chegar a 14h. Para você ter uma ideia, nesse período, os microrganismos se multiplicam, liberam muito gás e aromas, a rede de glúten se estabiliza e o panetone vai se formando espetacularmente. Agora, se você usar o fermento biológico, vai ser bem mais rápido e, para ajudar no sabor, você pode caprichar nas especiarias e aromas.

Lembre-se que, se você usar recheio demais (muito mais que os 20% da massa total), o panetone vai ficar muito denso e há uma grande chance de isso causar problemas no crescimento. Então segura essa vontade de lotar o panetone de frutas, chocolates, e otras cositas más porque essa proporção é suficiente.
Ah, e pode inventar viu?! Criatividade é a melhor característica do ser humano, não é mesmo? Então se jogue e faça panetones bem diferentões, mesmo que os italianos possam torcer o nariz. Na receita abaixo, a Dani criou um chocotone trufado vulcão! Clique aqui para conferir o passo a passo.
Ah, só mais duas dicas: você se lembra que eu disse que a estrutura do panetone é esponjosa e superaerada? Isso quer dizer que a gravidade pode ser um obstáculo quando a massa acabou de sair do forno. O gás que deu origem às bolhas, quando foi aquecido, teve seu volume expandido, mas quando resfriado, esse gás volta ao seu volume normal e acaba escapando para o ambiente.
Como, nesse momento, a estrutura da massa ainda está quente e molinha, é melhor não causar um choque térmico no panetone, então o deixe por alguns minutos dentro do forno com a porta entreaberta. Logo em seguida, coloque-o de cabeça para baixo para esfriar – assim você vai garantir que sua estrutura irá se manter.

Por fim, procure não untar a forma usada para assar seu panetone; os papeis usados para isso já são encerados e isso é suficiente, porque dessa maneira a massa pode aderir às paredes e isso ajudará a reforçar/segurar a estrutura ainda mais.
Bom, por hoje é só pessoal. Quem for à Itália, por favor, traga um Pane di Toni de Milano per me, va bene?