Glúten

O glúten é uma proteína presente na semente de cereais como o trigo, o centeio e a cevada. E, como todas as proteínas, ele também é responsável pela regeneração de tecidos, por fazer parte da composição de nossos músculos, por atuar na defesa do organismo e na transformação de energia, uma vez que é catalisado em presença de enzimas e hormônios.
Quando misturado à água, o glúten incha, formando uma rede bem fininha. Ou seja, é exatamente esta rede que dará elasticidade para as massas de pães, fazendo com que eles cresçam bem e mantenham o seu formato. Quando o glúten é formado, essa rede aprisiona os gases liberados durante a fermentação e isso faz com que as massas cresçam.
Este gás é o dióxido de carbono, ou famoso “pum de levedura”, que se expande sob altas temperaturas. Da mesma maneira, o glúten, depois de formado e moldado, é resistente a essa variação de temperatura. Por isso, mesmo que suas pontes de hidrogênio deixem de existir pela evaporação de água, ele mantém a formatação do produto durante e depois do forno.
A massa precisa ser sovada para a formação glúten, mas com algumas ressalvas. A primeira é que o atrito mecânico deve acontecer até o famoso ponto de véu (ponto em que o glúten já se formou e a massa está elástica a ponto de esticar delicadamente sem que ela se rompa) ou até que a massa esteja com cerca de 27˚C.
Portanto, é sempre muito importante sovar direito a massa do seu pãozinho, para que as redes de glúten se desenvolvam bem e você tenha um resultado final satisfatório! Se as redes de glúten forem fracas, a massa não terá elasticidade suficiente para expandir quando as bolhas de ar formadas durante a fermentação começarem a crescer. As bolhas de gás então inchariam e explodiriam, fazendo com que o seu pão ficasse sem volume.
Porém, se a rede de glúten estiver muito pesada, isto é, se você se empolgar e sovar o seu pãozinho demais, as bolhas de ar da fermentação não conseguirão se expandir e você terá um pãozinho com massa muito densa. Um exemplo muito engraçado que usam por aí é comparando a massa de um pão com um chiclete: quanto mais você masca, mais duro ele fica!
Por isso, é fundamental ficar atento à temperatura e/ou ao ponto de véu no caso dos pães, e só bater até homogeneizar após a adição da farinha no caso dos bolos. Esta é a receita do sucesso.
Quando o pãozinho assa, a proteína do glúten coagula, isto é, o glúten não será mais elástico e a partir daí o volume final do seu pão será determinado. O resultado final da sua preparação deverá ser sempre um pão firme porém macio por dentro e de textura leve!
Foto: Getty Images
Colaboração: Marcella Coser