Agar Agar

Usar gelatina em sobremesas é muito comum e, na maioria das vezes, necessário. Mas como substituir esse produto por algum de origem vegetal? É a grande dúvida dos vegetarianos que adoram cozinhar e não querem perder a chance de continuar fazendo receitas deliciosas. O Agar-Agar é o melhor amigo, substituto e companheiro fiel nesses casos. Tanto que há estudos sobre seu uso na culinária desde 1650, no Japão.
De origem cem por cento vegetal, o Agar-Agar é extraído de diversas algas marinhas vermelhas e é composto basicamente por fibras solúveis (quase 90%, coisa pra caramba), sais minerais (Fósforo, Ferro, Potássio, Cloro e Iodo), celulose, anidrogalactose e uma parte de proteínas. Não é tão comum encontrá-lo à venda e supermercados, mas talvez você tenha sorte; portanto, em lojas de produtos naturais é mais fácil de achar.
Para a culinária, serve como substituto da gelatina em pratos doces ou salgados. Até para fazer queijo vegano e patês. Na microbiologia, o gel de agarose é usado para verificação de qualidade de DNA e RNA. Isso pra você ter uma ideia do quão extensas podem ser as funções do Agar. Como estamos num site de sobremesas, vamos ficar por esses lados mais doces e comestíveis, ok?
Como a Paula Lumi, nossa correspondente diretamente de Bauru-SP e responsável pelo maravilhoso canal de culinária, Presunto Vegetariano, também é vegetariana, pedi um help para escrever esse post e mostrar como usar o Agar-Agar em alguma receita da Dani. Acontece que nem eu nem ela sabíamos usar o dito cujo direito, mas no fim deu (quase) tudo certo. A Paula fez a Mousse Pop de Chocolate Branco e ficou linda! Eu tentei fazer o Marshmallow mas não rolou… [Usei um Agar em pó com uma cor meio marrom, e descobri agora que esse tipo não é nada confiável e nem serve pra culinária. Portanto, use apenas o Agar em pó branco!] Só que é possível sim substituir a gelatina nessa receita, dei uma olhada nuns sites gringos e vi que dá certo. Ainda não desisti e não vou sossegar enquanto não fizer =P Assim que der, atualizo o post e mostro como fazer (se você já tentou e quiser compartilhar dicas, sinta-se muito bem-vindo!).
Bom e saudável
Ah, antes de partir pra receita, é importante falar dos benefícios do Agar-Agar e como usá-lo. É uma excelente fonte de colágeno, tem pouquíssimas calorias e alto valor alimentício, além de regular o intestino. Ou seja, quem quer emagrecer e ficar com a pele linda já sabe da dica 😉
Diferentemente da gelatina, não é necessário levar o alimento com Agar para a geladeira, já que seu poder gelificante é dez vezes maior e não há o perigo de “desandar”. Esse é um ponto positivo, mas também mostra que é preciso tomar cuidado na hora de colocar a substância na receita. Às vezes a gelatina ou a mousse podem ficar com uma consistência bem mais firme do que a usual.
Preços e pesos
O Agar-Agar não é muito barato em comparação com a gelatina comum. Por outro lado, rende muuuito mais. Um pacotinho com 50g custa aproximadamente R$5.
Aqui vão umas dicas sobre as medidas, baseadas no site Vegvida:
12 g de gelatina em pó sem sabor ou 6 folhas de gelatina equivalem a 4 g de Agar-Agar em pó.
1 folha de gelatina = 1 colher de chá de gelatina em pó, que equivale a 1/3 colher (chá) de Agar-Agar em pó.
ADAPTAÇÃO DA RECEITA DA MOUSSE POP DE CHOCOLATE BRANCO COM ÁGAR-ÁGAR
Por Paula Lumi

INGREDIENTES

200 gramas de CHANTILLY
2 colheres (de chá) de AGAR-AGAR
150 gramas de CHOCOLATE BRANCO
1/4 de xícara (de chá) de LEITE
3 KIWIS e 2 MORANGOS para decorar

MODO DE PREPARO

Bata o chantilly até ele ficar firme e no ponto ideal para o uso.
Misture o leite com o Agar-Agar e reserve.
Coloque o chocolate para derreter em banho-maria.
Derreta apenas 2/3 do chocolate, retire da água e acrescente o leite com Agar-Agar.
Termine de derreter a mistura fora do banho-maria, mexendo sempre. E espere que o chocolate fique morno.
Coloque o chantilly aos poucos e mexendo delicadamente até ficar uniforme, tomando cuidado para não perder o ar.
Divida a mousse em tacinhas e deixe na geladeira por pelo menos 4 horas para ela firmar.
Faça bolinhas de frutas com a ajuda do boleador ou pique-as. Faça isso apenas na hora de servir, e jogue sobre a mousse.

Espero que o post tenha sido útil para você, vegetariano ou não, que está interessado em conhecer um pouquinho mais sobre o Agar-Agar. Beijo, até o próximo!