Diferenças entre cremes de leite

Você já ficou confuso quando foi preparar uma receita e não sabia o que era Heavy cream, Sour cream, Double cream e Mascarpone, só para dar alguns exemplos? Pois então, nesse post você vai aprender o significado de cada um desses produtos e até como prepará-los em casa!
Cada país tem sua legislação e suas nomenclaturas para cada tipo de produto. Por exemplo, o creme double ou double cream, em inglês, não é o mesmo produto na França e nos EUA. São produtos completamente diferentes. Quanto à legislação, não posso falar sobre todos os países, pois não conheço, mas na França a denominação de cada um desses produtos é levada muito a sério, diferentemente do Brasil. Chega ao ponto de inúmeros produtos serem protegidos pelo governo, como se fossem um patrimônio tombado por assim dizer, por serem feitos apenas em determinada região e/ou por serem feitos em uma quantidade muito pequena.
Isso incentiva muito produtores locais e pequenos produtores, como é o caso da manteiga d’Isigny, que é maravilhosa para fazer doces por conter 82% de gordura, sabor mais acentuado e ter uma coloração natural mais amarelada (diferentemente de muitas manteigas aqui no Brasil que colocam colorau em sua composição).
Essa manteiga, por exemplo, tem o seu PDO (Designação de Produto de Origem) desde 1930 e que nesse caso foi cedido em 1986. Isso é muito importante tanto para o produtor que recebe um certificado de qualidade e reconhecimento para aquele produto, quanto para o consumidor, que sabe que por conta disso as características e as qualidades daquele produto não serão alteradas (mesmo que para manter tudo isso esse produto suma das prateleiras em determinadas épocas do ano). Como confeiteira, acho isso maravilhoso, pois conhecendo cada um desses produtos eu sei e confio que a minha receita final vai ter um sabor especial por conta dessa utilização.
A seguir, vou explicar um pouco sobre a definição dos diferentes tipos de creme de leite, assim como suas utilidades e até como prepará-los.

Sour cream: Muito usado como condimento nos EUA e no México.
BASE: creme de leite comum com 12% a 16% de gordura, ácido láctico criado pelas bactérias e gelatina, renina ou goma guar.
RECEITAS: como condimento para batatas assadas, nachos, burritos, guacamole, mas também usado para fazer bolos e biscoitos.
PARA FAZER EM CASA: pode ser facilmente substituído pela nossa coalhada. Uma receita muito boa é essa aqui.
Heavy cream: É o creme de leite fresco mais comumente encontrado nos supermercados dos EUA. É direcionado ao consumidor final e tem mais de 36% de gordura.
UTILIDADE: muito usado em receitas de doces em geral.
BASE: creme de leite gorduroso feito à base de leite de vaca, principalmente.
RECEITAS: usado para fazer bolos, biscoitos, arroz doce, bater chantilly, ganache, sorvete e qualquer tipo de receita que peça por creme de leite fresco com alto teor de gordura.
Creme fraîche: É um creme azedo francês, mas diferente do sour cream americano. Possui aproximadamente 28% de manteiga e é muito tradicional em países como França, Romênia, Bélgica, Holanda e outros.
RECEITAS: Pode ser utilizado no acabamento de molhos de cozimento francês porque não talha. Além disso, é usado em doces e salgados. Assim como outros cremes, não é industrializado no Brasil.
PARA FAZER EM CASA: em uma panela, coloque 500 ml de creme de leite fresco e 250 ml de sour cream no fogo baixo até amornar. Despeje numa tigela de vidro e cubra com um prato, mas não totalmente. Deixe descansando em local fresco por 6 a 8 horas em temperatura ambiente até engrossar e ficar ácido. Misture novamente e leve à geladeira num pote tampado. 
Double cream/ single cream/ half and half/ light cream: Todos são cremes de leite fresco com as seguintes variações: Light cream possui menos gordura, podendo variar entre 18 e 30%;  Half and half, que tem 1/2 leite e 1/2 creme de leite e geralmente é usado para substituir o leite do café com leite, mas não é usado na culinária. Na cozinha industrial, tem o single cream (18-23% de gordura) e o double cream (35-36% de gordura). No supermercado não há essa distinção para o consumidor.
Creme double (França): Diferentemente dos EUA, na França esse é um creme bem grosso, sem soro e mais azedinho. Não serve para bater chantilly, como nos EUA, e normalmente não é usado em doces. É muito utilizado para fazer o recheio da famosa quiche lorraine.
Crème Fleurette: É um creme de leite líquido e que não fermentou. Ou seja, não é ácido como o creme fraîche ou o Sour cream. Existe em versão light e com até 35% de gordura.
Creme de leite fresco: É o creme de leite em garrafinha da parte de laticínios dos supermercados. Ele deve ser mantido sob refrigeração e é o responsável pelo verdadeiro chantilly. É um creme com maior teor de gordura (cerca de 35%) e mais branquinho. Quanto mais branco o creme, maior o teor de gordura e melhor sua qualidade. Pode ir ao fogo sem problemas, pois não irá talhar. Normalmente não pode ser substituído pelo creme de leite de caixinha, pois o fresco pode ser fervido e reduzido sem alterar suas características.
Mascarpone: É um queijo italiano delicioso muito utilizado para fazer o famoso Tiramisù. Eu também gosto muito de passar na torrada junto com geleia.
UTILIDADE: ótimo para dar cremosidade, sabor e consistência em cremes doces.
BASE: creme de leite e ácido cítrico ou ácido acético.
RECEITAS: muito usado em sobremesas doces, principalmente para fazer o creme ou o recheio dessas sobremesas.
PARA FAZER EM CASA: o mascarpone, apesar de ser facilmente encontrado em supermercados, também pode ser feito em casa. Basta aquecer o creme de leite gordo (mais de 30% de gordura) a 88°C em banho maria. Depois acrescenta-se gotinhas de suco de limão ou vinagre branco, para talhar o creme. Em seguida, coloca-se a massa dentro de um saco de morim para escorrer durante um dia ou dois, no refrigerador.
Chantilly: O mais comum para se fazer chantilly é bater o creme de leite fresco com açúcar. Uma base seria 500 gramas de creme de leite fresco para 4 colheres de sopa de açúcar. Com certeza o açúcar dá uma maior estabilidade para o chantilly, mas seu uso não é obrigatório. Eu mesma tenho várias receitas onde não utilizo o açúcar para bater o chantilly por já saber que o doce onde este será incorporado não precisa de mais açúcar, pois pode acabar ficando doce demais.
Cream cheese: UTILIDADE: doces, salgados e no pão do café da manhã.
BASE: leite, fermentos lácteos, sal e hidrocolóides.
RECEITAS: muito usado em sobremesas doces mais azedinhas, como é o caso da cheesecake. Mesmo assim, é mais usado mesmo no pão no café da manhã.
Whipping cream: Traduzindo, é chantilly. Ou seja, o creme de leite fresco que depois de batido (com açúcar ou não) se transforma em chantilly ou whipping cream em inglês.
Nata: É a camada de gordura (aproximadamente 30%) que se forma na superfície do leite (principalmente e com maior consistência no leite tipo A) após ele ser fervido e deixado para esfriar. É usada como principal ingrediente da manteiga. A nata que encontramos no supermercado é obtida do leite através de centrifugação, depois tratada termicamente para durar mais tempo. Dá para fazer creme azedo (ou sour cream) com a nata, também, através da fermentação. Outro tipo de produto obtido é o “queijo-creme”.
UTILIDADE: Faz chantilly ao ser batida com açúcar, é usada em molhos para cozinhar carne e também em outros doces.
Buttermilk/Leitelho: É um soro de leite coalhado, de sabor ácido e consistência líquida. Ele resulta do processo de fabricação da manteiga e é muito usado nos EUA para preparar bolos e cupcakes.
Assista aqui o vídeo de como fazer o verdadeiro Buttermilk:
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Colaboração de Fer Flaiban e Mari Mori