Gordura Hidrogenada – Usar ou Não?

Várias receitas de biscoitos, bolos e principalmente coberturas levam gordura hidrogenada.
Mas, o que é exatamente a gordura hidrogenada?
A gordura hidrogenada é na verdade uma espécia de gordura insaturada formada na configuração trans (oposto às gorduras saturadas e insaturadas formadas na configuração cis) e obtida a partir do processo de hidrogenação de óleos vegetais de forma natural ou artificial. A gordura hidrogenada utilizada nas receitas geralmente é a obtida a partir de uma hidrogenação artificial.
Por que falam tanto da gordura hidrogenada?
A gordura hidrogenada é aquela “gordura trans” que é considerada por médicos e especialistas como nociva à saúde, pois o seu consumo está ligado ao aumento de doenças cardíacas.
E mesmo assim ela é utilizada na gastronomia?
Sim. Na verdade existem diversos usos dela:
-Em restaurantes por exemplo, ela é muito utilizada para fritar alimentos pois o seu ponto de fumaça é alto, isto é, mesmo sendo elevada à altas temperaturas, a gordura hidrogenada irá demorar para queimar, diferente do azeite de oliva e da manteiga, por exemplo.
-A gordura hidrogenada não deixa sabor residual nos alimentos fritos; quando a gordura está em uma fritadeira elétrica com a temperatura controlada e estável e você vai fritar Donuts, por exemplo, o resultado será sempre um Donuts sequinho e que você não sentirá gosto nenhum do óleo.
-Para os produtos industrializados como biscoitos salgados e doces, por exemplo, que irão para a prateleira de supermercados, a utilização de gordura hidrogenada fará com que a validade deles aumentem.
-Os alimentos preparados com gordura hidrogenada possuem uma menor necessidade de refrigeração. A gordura atua sempre como um conservante. Entretanto, gorduras de origem animal após determinado tempo tendem a oxidar e ficar com aquele gosto e aroma rançoso, o que não acontecerá com a gordura hidrogenada por mais tempo.
-Você pode sempre substituir na sua receita a gordura hidrogenada por alguma outra de origem animal como a manteiga. Porém, quando estamos falando de produtos industrializados que serão largamente comercializados, se decidirem substituir a gordura hidrogenada por uma de origem animal, muitos vegetarianos deixarão de consumir este produto. Se a gordura ainda for de porco (a banha), culturas que não consomem a carne de porco também deixarão de comprar este produto. Ou seja, comercialmente falando, a gordra hidrogenada é muito mais versátil.
-Na confeitaria, a gordura hidrogenada é utilizada pois confere uma textura mais macia e leve a determinadas receitas. Biscoitos feitos com gordura hidrogenada, por exemplo, crescem mais e tendem a ficar mais macios. A mesma receita feita com manteiga de trará um biscoito mais baixinho e crocante. Tudo depende do resultado que você quer alcançar. Lógico que a receita com manteiga será muito mais saborosa pois a gordura hidrogenada não acrescenta sabor algum.
-No caso de coberturas, nas quais a gordura hidrogenada é bastante usada, a vantagem da mesma é que, como ela é branca e não amarela como a manteiga, os corantes adicionados terão uma cor mais próxima do desejado.
– O mesmo acontece com os aromatizantes adicionados à alguma corbertura feita com gordura hidrogenada, que terão o seu sabor mais pronunciado, sem interferência da manteiga.
-O seu bolo com cobertura de manteiga necessitará ir para a geladeira para que fique estável, o com gordura hidrogenada não. Quando retirado na geladeira, o bolo com manteiga necessitará de alguns minutos antes de ser consumido pois a manteiga endurece um pouquinho.
-Em massa de sorvetes, a gordura hidrogenada é acrescentada para que a massa fique mais estável, ou seja, derreta mais devagar enquanto você consome.
Nos EUA a marca Crisco já faz um tipo de gordura vegetal sem gordura trans, 100% orgânica, mas mesmo assim acho muito bizarro consumir gordura que não acrecenta sabor algum, que é só embelezadora, sem contar aquela sensação gordurosa que deixa na boca.
De qualquer forma, mesmo conhecendo as vantagens comerciais e estéticas da gordura hidrogenada, eu continuo com a manteiga. Pelo sabor que ela acrescenta às preparações e por ser sempre um produto muito mais saudável.