Margarina e Gordura vegetal: fatos

Agora que já entendemos mais sobre as gorduras, vamos falar sobre as ovelhas negras da família.
ilustrações: Rafael Silvério
Margarina e gordura vegetal são produtos onde, através de uma (mega) manipulação química, foi possível transformar uma gordura liquida (óleos vegetais) em sólida. São gorduras pensadas para um determinado fim, e por isso são chamada de “designer fats”.
Margarina é, assim como a manteiga, uma emulsão de água, óleo e ar. Seu teor de gordura varia entre 30% (os creme vegetais tipo Becel tem 35% gordura) e 80% (sendo esses os mais próximos da manteiga). Elas podem ser 100% vegetais ou possuírem derivados do leite em sua composição: por isso é fundamental olhar os rótulos caso precise evitar laticínios!
Já a gordura vegetal é 100% gordura, mas possui ar retido em sua massa. Alem disso sua composição foi feita para obter o melhor grau de creaming de todas as gorduras.

Pra que essas gorduras foram desenvolvidas?
1. Para reduzir custo. 
Sim, apesar de num mundo ideal só trabalharmos com ingredientes de primeira, nem sempre isso é possível. E aquele bolo que se compra a 1 real a fatia certamente não foi feito com manteiga premium.
2. Para tornar mais fácil a vida do confeiteiro
Pense na manteiga como uma mulher na TPM: ela é sensível. Por exemplo,  a temperatura ideal para o tal “creaming” varia entre 18-21 graus. A-hã. Ou seja, só dá para trabalhar com manteiga num ambiente minimamente climatizado. Para massa folhada, croissant, brioche, só ser for megamente climatizado. Mais uma vez, nem sempre isso é possível. Então o que a industria fez? Criou essas gorduras com um ponto de fusão bem mais alto, aguentando variações maiores de temperatura se mantendo no mesmo estado.
Além disso, como elas são feitas pela indústria, é possível adicionar varias característica a elas. Desse modo encontramos margarinas próprias para croissant, outra para massa folhada, outra para coberturas… E por aí vai.
E como elas são feitas?
Aí é que mora o perigo. Primeiro que a própria extração e manufatura dos óleos em si (com exceção do azeite) já é semelhante à criação de um alien.  Na extração se usam solventes, depois centrifuga, daí joga um álcali que vai formar tipo um sabão e remover impurezas, depois branqueia tudo, filtra, desodoriza… Isso é o básico. Uffff. Só que você precisa dele sólido agora. Como fazer? Existem três maneiras de tornar um óleo sólido.
1. Hidrogenação
É o método tradicional, mais barato e mais utilizado. Lembra quando a gente falou que nas gorduras saturadas (sólidas) todos os carbonos estavam ligados a um hidrogênio e nas insaturadas (liquidas) “faltava” hidrogênio? Então… Tchã-rã! É só colocar hidrogênio nos óleos! O problema é que durante esse processo é gerado um tipo de gordura prejudicial à saúde: a gordura trans. Note que aqui também existe controversas, e até a manteiga possui uma pequena quantidade de gordura trans naturalmente (mas essa é diferente da gordura trans gerada industrialmente). Mas a regra atual é a de não consumir gorduras trans. E com isso vários lugares do mundo já baniram toda e qualquer gordura hidrogenada para venda e consumo.
2. Combinação com gorduras saturadas
Para evitar a hidrogenação, muitas dessas gorduras são combinadas com gorduras naturalmente saturadas ou gorduras 100% hidrogenadas (que não geram gorduras trans) tornando a gordura final mais solida e estável, porém ainda com altos teores de gordura saturada. Para identificar esses tipos de gordura, leia o rotulo: terá 0 gordura trans, mas um teor considerável de gordura saturada.
3. Interesterificação
É o método mais moderno de produção de gordura vegetal/margarina. Aqui se utiliza uma enzima para mudar a estrutura dos ácidos graxos. Com isso se consegue uma maior estabilidade da gordura, com maiores pontos de fusão e alguma plasticidade sem gorduras trans e com baixo teor de gordura saturada.
Infelizmente aqui no Brasil ainda não temos muita oferta de gorduras plásticas com um bom teor de gordura mais “politicamente corretas”. Digo isso porque sim, margarinas e gorduras vegetais, mesmo as não hidrogenadas são produtos altamente processados e manipulados. São os ideais? Certamente não. Mas são os possíveis em certos casos. E se pararmos para analisar, açúcar e farinha de trigo e outros óleos também estão na mira da saúde. O importante é ter conhecimento e consciência. Se inteirar, decidir, escolher.