Tudo o que você sempre quis saber sobre chocolate

Amigo de todas as horas, sucesso entre todos os públicos, ingrediente soberano. Embora o chocolate seja capaz de despertar paixões e nossos mais sinceros sorrisos, ele também é o responsável por algumas dúvidas cruéis na confeitaria.
Aqui no ICKFD, já falamos sobre a diferença entre cacau 100%, chocolate em pó e achocolatado, bem como as variedades do cacau em pó (existe o natural e o alcalino). Neste post, respondo algumas perguntas frequentes sobre o assunto, do passo a passo para temperar o chocolate às dicas das melhores marcas. O texto foi baseado nos dois vídeos “Tudo o que você sempre quis saber sobre chocolate mas tinha vergonha de perguntar”, veiculado no canal do YouTube (se você ainda não é inscrito, clique aqui para não perder nenhuma novidade!).
O tema é longo e por isso este é só um recorte das principais dúvidas, mas quem quiser se aprofundar no mundo dos chocolates e aprender mais na prática, recomendo os cursos da chocolatier Simone Izumi. E claro: muito treino!
Vamos às perguntas? (Dica: para acessar as receitas, é só clicar nas fotos)

Sempre que tento derreter o chocolate em barra ele queima. Por que isso acontece?
A primeira coisa que você precisa fazer é não deixar o fogo muito alto (ou a potência do microondas). Pense no chocolate como algo muito delicado, então o segredo aqui é usá-lo em pedaços pequenos (eu uso em gotas) para que ele derreta homogeneamente.
Outra dica importante é derreter o chocolate em banho-maria: a água da panela não deve encostar na tigela, apenas o vapor quente.
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Qual marca de chocolate você usa?
Uso os chocolates da Callebaut. Para saber mais sobre a marca, confira o post com as diferentes variedades (em gotas, com mais ou menos cacau, chocolates de origem e por aí vai).
foto: Milkand/ foto de capa: Benja Kinate
Por que o ovo de Páscoa caseiro fica com bolinhas brancas? E como faz para não ficar esbranquiçado?
Pode ser por vários fatores, como o “sugar bloom”, “fat bloom” ou erro na hora da temperagem. O Fat bloom ocorre quando a manteiga do cacau vai parar na superfície do chocolate e isso pode acontecer tanto na hora da temperagem quanto durante o transporte do ovo pronto. Por conta da variação de temperatura, ele pode esquentar demais e depois resfriar, causando a aparência esbranquiçada no chocolate. No caso do sugar bloom, a mudança drástica na temperatura do chocolate faz com que o açúcar derreta e se cristalize na superfície do chocolate.
De qualquer forma, essas características não indicam que o seu chocolate não pode ser ingerido – ele só vai ficar um pouco feio…
Clique aqui para conferir o post completo do Antonio Nogueira sobre os defeitos no chocolate.
O que é um chocolate de boa qualidade?
É um chocolate que não contém gordura hidrogenada e sim massa de cacau (ou manteiga de cacau, no caso do chocolate branco), açúcar em diferentes proporções (ao leite, meio amargo ou amargo), leite (exceto nos chocolates amargos) emulsificante (lecitina de soja) e algum aromatizante natural (geralmente de baunilha).

É obrigatório temperar o chocolate para fazer ovos de Páscoa?
Sim. Se você estiver usando um chocolate de boa qualidade, a partir do momento em que ele for derretido a mais de 27˚C a temperagem deve ser feita. Todos os tipos de temperagem e dicas sobre o assunto estão nos posts a seguir:

A temperagem é o choque térmico?
Quando você dá o choque térmico, o chocolate começa a cristalizar. A molécula que deve se formar no chocolate durante a temperagem é chamada de Número V: ela é capaz de deixar o chocolate brilhante, durinho (lembra do “snap” e perfeito.
O choque térmico é você derreter o chocolate, destruindo os cristais já formados no chocolate antes, e então tentar formar a maior quantidade de novos cristais número V para que o chocolate fique o mais próximo possível do perfeito.
Tem como fazer temperagem sem termômetro?
É quase impossível fazer uma boa temperagem sem o termômetro. Ao contrário dos termômetros de açúcar, que são caros, os de chocolate são acessíveis e valem muito a pena porque também servem para outras preparações, como cremes. Neste post você confere as diferenças e preços médios de cada variedade.
Dá para temperar chocolate belga sem uma sala refrigerada?
Para qualquer chocolate. A temperagem correta precisa ser feita em um local refrigerado entre 18˚C e 21˚C.

Qual o melhor chocolate para derreter e fazer cobertura?
Um chocolate de boa qualidade tem a indicação de fluidez. Quanto mais fluido, melhor para a cobertura. Se o chocolate derretido estiver muito espesso, é possível utilizar um pouco de manteiga de cacau para balancear a fluidez.
O que fazer com o chocolate temperado que endurece?
Você pode juntá-lo e fazer a temperagem novamente quando precisar. Pode guardar o chocolate num saco ziploc e armazenar no congelador. Depois, na hora de utilizar, basta picar, derreter e temperar.
Às vezes o chocolate fica arenoso quando derreto no microondas. O que isso significa?
Significa que o seu chocolate queimou. Para evitar que isso aconteça, diminua a potência do microondas e pause a cada 30 segundos para misturá-lo.

Chocolate branco é chocolate mesmo?
Um chocolate branco de boa qualidade contém apenas a manteiga como ingrediente que vem do cacau. De resto, ele é produzido com muito leite, açúcar e emulsificantes. Alguns países não consideram o chocolate branco um chocolate por ele não conter a fibra do cacau (parte escura). A legislação dos EUA, por exemplo, só admite a nomeação do “chocolate branco” se o produto apresentar, no mínimo, 20% de manteiga de cacau.
É certo guardar o chocolate na geladeira?
Um pacote de chocolate já aberto não precisa ser guardado na geladeira, e sim fechado e armazenado em um local seco. Ovos de chocolate e bombons prontos podem ser embalados e armazenados em um local seco e fresco, também. Se os produtos são para venda, o ideal é mantê-los em um ambiente refrigerado entre 18˚C e 21˚C.

Precisa temperar chocolate fracionado?
Não, mas não significa que isso seja algo bom. Pra começo de conversa, chocolate fracionado não é, de fato, chocolate e sim uma mistura cheia de gordura vegetal hidrogenada com açúcares e outros ingredientes irreconhecíveis. Aqui no blog tem um post completo sobre o assunto, dá uma olhada!
Chocolate branco precisa ser temperado?
Sim, qualquer chocolate precisa ser temperado.
Como colorir o chocolate branco?
Existem corantes específicos para chocolate, encontrados em lojas especializadas em confeitaria. Para conferir a loja mais próxima de você, fizemos uma lista de algumas lojas no Brasil aqui.

Como fazer para o chocolate não suar na geladeira?
Deixar menos tempo. Quando a temperagem é feita corretamente, o chocolate precisa de poucos minutos na geladeira. Se esse tempo se prolongar, é normal que se formem gotículas de umidade, portanto retire a forma do chocolate assim que ela estiver esbranquiçada.
É possível substituir o chocolate em barra por chocolate em pó ou cacau 100% em uma receita e vice versa?
Depende muito da porcentagem de cacau e do tipo de chocolate que a receita pede. Como o chocolate em pó varia entre 30 e 70% de cacau (o restante é açúcar), seria preciso fazer uma regra de três para tentar reduzir a quantidade de açúcar da receita ou aumentar a quantidade de chocolate em pó, mas mesmo assim a receita nunca vai ficar exatamente certa com essa substituição.
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