As 3 variáveis da confeitaria e panificação

Confeitaria e Panificação são ciências que abraçam exatidão. Muitas vezes a gente se depara com métodos de preparo e alguns rigores que podemos até achar chatos (tem gente que chama até de “frescura” ficar medindo gramas, aferindo temperaturas etc). Claro que algumas preparações conseguimos fazer sem tanto controle e precisão, mas quem nunca fez uma receita que já havia dado certo antes e depois não teve o mesmo resultado?
Quanto mais precisas forem suas medidas, menor será a probabilidade de erros e mais fieis à receita original serão os resultados. Um pouco mais de um ingrediente, um pouco menos do outro, podem em alguns casos não fazer muita alteração, mas em outros exemplos podem comprometer completamente o produto final.
O que muita gente não leva em conta são fatores que podem alterar completamente as receitas mais “delicadas”. As três variáveis são: Pressão Atmosférica, Umidade Relativa do Ar e Temperatura Ambiente.
Fonte: Williams Sonoma
Quando se fala em pressão atmosférica na confeitaria e panificação, aponta-se para uma variável incontrolável do ambiente. Quanto mais próxima ao nível do mar estiver sua cidade, maior a pressão. Com isso, os bolos e as massas fermentados tendem a crescer menos que se forem feitos com os mesmos ingredientes (e quantidades) numa cidade mais alta. Se sua receita tem um bom resultado e você vai fazê-la em uma cidade mais alta, dependendo de algumas variáveis, leve em conta a altitude se sua massa crescer demais, aí já sabe: diminua a quantidade de fermento. Os merengues tendem a ser mais estáveis com menos pressão também.
Fonte: The little corner
A umidade relativa do ar não é tão complicada e “abstrata” quanto a pressão atmosférica. Quanto mais úmido estiver o ar, mais hidratação ele passa para as massas, fazendo com que percam textura crocante e amoleçam. A alta umidade relativa do ar também é inimiga da manipulação de chocolates, pois pode causar danos durante a temperagem e resultar em um defeito no chocolate chamado Sugar Bloom.
Por outro lado, quando a umidade está baixa, ela pode ser responsável pela desidratação de massas e conservação dos alimentos. Biscoitos permanecem sequinhos, mas dependendo do quão seco está o ar, podem ficar muito ressecados. Ao colocar massas cruas para descansar nessa mesma condição, é preciso cobri-las com um pano úmido ou untar toda a superfície com óleo, evitando que a água da massa escape para o ambiente.
Ao climatizar um ambiente, o ar frio diminui a umidade relativa. Aproveitando que estamos falando de umidade, sempre que colocar cremes (e brigadeiros) para esfriar, cubra-os com papel filme em contato direto com a superfície, assim eles perdem temperatura sem perder umidade e textura, além de não sofrerem oxidação nem criarem películas.
A última variável é a temperatura do ambiente, mais fácil de identificar (basta usar um termômetro). Quando em receitas se diz: deixe a massa descansar por aproximadamente uma hora ou até dobrar de volume, quer dizer que em climas mais quentes elas crescem mais rápido e em climas mais frios crescem em ritmo mais lento. A temperatura pode interferir na umidade relativa do ar, mas nada impede de ter dias (ou noites) com quaisquer combinações entre quente/frio com úmido/seco.
fontes: La Cilegina, Croissant e Parmesan
Ao fazer receitas em sua cidade, prestando atenção nessas variáveis, você pode escolher melhor o que fazer no dia, dependendo das circunstâncias. Se estiver chovendo, evite trabalhar com chocolate (sem climatização) e macarons; se o dia estiver quente, é bom para fazer massas fermentadas. Se eu pego uma receita de uma massa que vem de uma cidade com mais ou menos altitude que a minha, presto atenção se o crescimento dela atinge um resultado satisfatório. Caso contrário, corrijo a fermentação.