Cacau Natural vs Cacau Dutch e segredos para o Red Velvet perfeito
Diferença entre Cacau processado e cacau natural:
A única coisa que diferencia esses dois tipos de cacau e que pode alterar os resultados da sua receita é a acidez. O cacau natural é ácido, além de ser mais claro – meio castanho –, e é o mais comum nos corredores do supermercado. Já o cacau dutch, o processado, é bem mais escuro por ser lavado numa solução de potássio que neutraliza o ácido presente nele.
O cacau dutch é usado na culinária principalmente em “parceria” com o fermento em pó, porque este cuida do componente ácido da preparação que vai ao forno. (Clique aqui para ver como funcionam o bicarbonato em pó e o fermento químico).
O cacau em pó natural não tem seu ácido retirado da composição. Bom… é também por isso que ele é chamado de cacau natural! E a sua cor mais clara é devido aos ácidos ficarem intactos. O cacau natural combina bem com o bicarbonato de sódio porque o gosto metalizado que este libera durante o forno (mais uma informação que você vai encontrar no post citado ali em cima) combina com o ácido do cacau. Aqui no Brasil, você encontra esse produto como o “Chocolate em pó do Padre”, sabe?
Então, pra resumir. Cacau dutch não tem ácido; cacau natural tem. O melhor amigo do cacau dutch é o fermento químico; o camarada do cacau natural é o bicarbonato. O cacau dutch tem uma cor bem escura; o cacau natural uma bem clarinha.
Quando dá para saber qual ‘cacau’ a receita pede?
É bem difícil, já que essa informação sobre o cacau não é muito difundida – pelo menos aqui, no Brasil. A dica é ir pelo “feeling”, mesmo. Por exemplo: se a receita pede por uma quantidade maior de fermento em pó, melhor apostar no cacau dutch. Por outro lado, se o ingrediente mais requisitado for bicarbonato em pó, escolha o cacau natural.
E dá para substituir um pelo outro?
Quando falamos em química, que é o que acontece na cozinha o tempo todo, é melhor tomar cuidado. Pequenas alterações podem refletir no sabor e textura do alimento. É possível colocar cacau natural se você não tiver o cacau dutch em algumas receitas, mas melhor não fazer o inverso, já que a preparação perderia os ácidos necessários.
Foto por Nico Wijaya em Unsplash
Red Velvet Cake
Esse é o bolo que tem causado um auê nos programas de culinária, confeitarias e em qualquer lugar em que uma pessoa apaixonada por bolos esteja. A cor da massa é a estrela da preparação e, quando está pronto, parece um veludo vermelho, como o nome diz. O que quase ninguém sabe (aprendi isso nas pesquisas para escrever este post haha) é que o Red velvet tem esse nome por causa da cor que o bolo ganha quando os ingredientes ácidos (buttermilk e vinagre) entram em contato com o pigmento do cacau, a antocianina – um antioxidante encontrado também na romã e no repolho roxo. Olha a química de novo aí! Essa reação deixa a massa do bolo avermelhada. Não é lindo?
Para acentuar essa cor, as pessoas começaram a acrescentar corantes, tanto artificiais quanto naturais. No caso dos primeiros, podem ser líquidos, em gel ou em pó, e aí a reação química dos ácidos não é necessária. Mesmo assim, o uso do buttermilk ou do vinagre continuou na receita mais por tradição. Para um bolo mais saudável, é comum preparar o Red velvet com suco de beterraba. Na verdade, foi durante a Segunda Guerra Mundial que o uso do legume foi incrementado, por dificuldades para conseguir o corante artificial. Diferente da antocianina do cacau, as beterrabas têm a betalaína. Ambos são pigmentos vermelhos naturais, mas os confeiteiros que usam a beterraba para fazer o red velvet têm alguns problemas devido à variação de pigmentação, que geralmente ocorre por causa da quantidade de água em cada beterraba. Aí, a incorporação do elemento ácido, como o suco de limão, buttermilk e/ou vinagre, ajuda a manter a cor vermelha do bolo.
Para que a reação funcione melhor, o ideal é usar cacau em pó (sempre e somente 100%) natural. Na receita nova que a Dani fez, demorou um pouco até chegar ao resultado perfeito, mas deu certo (imagina se não ia dar, né :P)! Ela me disse que com o cacau natural o bolinho ficou muito mais saboroso.
E você, gosta do red velvet? Clique aqui para conferir a receita desse bolinho incrível.
