Dicas para um macaron perfeito

Os macarons são uma das minhas sobremesas favoritas e eu adoro testar novas receitas em casa! Ao longo do tempo eu fui colecionando algumas dicas e observações muito preciosas, coisas que só aprendemos com a prática mesmo!
Sendo assim, eu resolvi fazer um post que tivesse todas as minhas anotações e que eu recomendo muito que vocês leiam com atenção antes de comprarem os ingredientes e fazerem as receitas em casa!

Sobre os ingredientes

1. Todos os ingredientes precisam estar em temperatura ambiente.
2. Nenhum dos objetos e recipientes a serem utilizados podem conter traços de gordura, para tanto, passe limão em tudo que for usar e lave com detergente em seguida.
3. Não use corantes em gel ou corantes lipossolúveis (que se dissolvem na gordura); usem apenas corantes hidrossolúveis (que se dissolvem na água) e de preferência em pó. DICA: MUITO CUIDADO NA HORA DE COLOCAR O CORANTE; DEPENDENDO DA MARCA ESCOLHIDA ELE FICARÁ MENOS OU MAIS FRACO NA SUA PREPARAÇÃO E AINDA PODERÁ ACRESCENTAR UM SABOR RESIDUAL INDESEJADO!
4. As claras devem ser separadas das gemas e guardadas em potes hermeticamente fechados, dentro da geladeira, por 4 a 8 dias. Quanto mais perto de 8 dias você conseguir conservá-las melhor será a textura do seu macaron, pois a clara vai perdendo a albumina e fica mais líquida, o que funciona muito melhor para trabalhar a massa do macaron, suspiro e até bolos ;). Ahhh.. mais uma coisa, aquelas claras que vêm em caixinha não servem para fazer os macarons.
5. Nunca processe as amêndoas para usá-las como farinha, pois elas se transformarão em uma farinha muito gordurosa, que não serve para o macaron. E quando você for comprar a farinha de amêndoas, se possível, passe-a na sua mão e observe se a sua mão fica oleosa e brilhante, se sua mão ficar oleosa essa não é a farinha ideal para você usar. Procure uma que não deixe sua mão oleosa, que seja solta e sequinha. Ou se você tiver um forno elétrico, você pode colocá-la no forno a 40°C por 15 minutos para que ela seque.
6. Nosso maior problema ao fazermos os macarons é o açúcar impalpável. Para quem não sabe o açúcar impalpável é uma mistura de açúcar de confeiteiro e amido de milho. A proporção desses dois ingredientes deveria vir descrita nas embalagens desse produto, no entanto não é o que acontece e ficamos sem saber que tipo de produto estamos comprando. O ideal para fazer macaron seria um açúcar impalpável com 4% de amido, como fica um pouco difícil descobrir qual seria a melhor marca a ser utilizada, eu recomendo que vocês façam o seu próprio açúcar impalpável, ou seja, para cada 96 gramas de açúcar de confeiteiro você adiciona 4 gramas de amido de milho.

 Sobre o modo de fazer

É IMPRESCINDÍVEL O USO DO TERMÔMETRO DE FORNO PARA FAZER MACARONS PERFEITOS, A NÃO SER QUE VOCÊ JÁ ESTEJA MUITO ACOSTUMADO COM O SEU FORNO.

1. Macaron é uma das receitas mais delicadas que existem na confeitaria. Ela não dá certo se o clima estiver úmido ou se estiver chovendo. Até mesmo grandes empresas como a LeNôtre ou Pierre Hermé possuem desumidificadores dentro das salas onde são feitos os macarons, imagina a gente em casa sem as condições necessárias! Pode ter certeza que não vai dar certo! Como já disse nos comentários, espere o clima melhorar e ficar seco e faça o macaron. Eu sei que é frustante mas existem receitas bem temperamentais…essa é uma delas!
2. Açúcar de confeiteiro não é a mesma coisa que açúcar impalpável.
3. O macaron não é um suspiro, ele não irá ficar completamente duro por dentro e por fora. O macaron depois de assado, tem que estar com a casquinha dura e a parte interna macia mas saindo com facilidade do silpat, sem grudar. E isso não quer dizer que ele estará cru.
4. Nenhum dos ingredientes das receitas dos posts devem ser substituídos. Essas não são receitas para se criar em cima. Já o recheio você pode inventar os sabores que quiser! ;D
5. Os ingredientes das receitas devem ser pesados. A balança aqui é imprescindível.
6. Para ver se está bom, pingue uma colherzinha da massa em um prato, se a pontinha que se formar sumir em até 10 segundos é porque a sua massa está pronta para ser usada. Se não sumir, é porquê você ainda tem que mexer mais. Mas cuidado para não mexer muito e a massa ficar muito mole, pois assim o macaron não irá crescer.
7. Para que os macarons assem melhor, o ideal seria se você usasse uma forma dentro da outra e o silpat por cima, para que o calor do forno chegue mais rápido na parte superior do macaron, fazendo com que se forme a casquinha e em seguida fazendo com que a parte inferior suba por completo formando o pezinho, sem estourar a parte de cima. Isso acontece pois a parte de cima normalmente estoura quando a parte inferior tenta subir antes de ter se formado a casquinha da parte superior, por um excesso de calor na forma que está em contato direto com a base inferior.
8. Se você quiser decorar o macaron com alguma coisa (ex.: cacau em pó, canela, purpurina comestível, pistache picadinho, enfim, o que o seu coração estiver pedindo) coloque assim que terminar de fazer as bolinhas de massa de macaron na forma, antes dele secar.
9. Sempre que for fazer uma nova fornada de macarons utilize uma forma fria para colocar a massa, senão ela desandará e você terá um resultado final ruim e muito diferente do esperado! A casquinha do macaron não ficará lisinha e sim bastante craquelada e dura!
10. O macaron nunca deve ser feito em apenas uma forma. Ele deve sempre estar em cima de duas formas para que o calor asse primeiro a casquinha por cima e só então esquente as formas duplas e atinja a base do macaron esquentando a água presente nos ingredientes, o que fará com que o macaron seja impulsionado para cima. Sendo assim, ele crescerá e formará o tão famoso e desejado pezinho! ;D
11. Só a casquinha sem rechear, dura 3 dias em pote hermeticamente fechado na geladeira. Após recheados, os macarons duram 2 dias em geladeira.

MACARONS PARA VENDER. EXISTE ALGUM MÉTODO PARA CONSERVAR OS MACARONS POR MAIS TEMPO DEPOIS DE CONGELADOS? SEGUE RESPOSTA DADA PARA NOSSAS LEITORAS:
Macaron tem que ser fresco, que eu saiba nao existe nenhum truque que dê pra fazer depois que eles forem recheados. Doces franceses são delicados, é como o mil folhas que depois de recheado só dura 4 horas, o macaron ainda dura 2 a 3 dias, é uma evolução praticamente ;D
Esse negócio de ser caseiro e não ser fresco, pra mim vai contra tudo de bom que tem em algo caseiro e a princípio sem conservantes. Se é pra ser caseiro precisa manter a essência.
Pense que a casquinha do macaron em si, você pode congelar sem ser recheada e ela dura congelada por até 3 meses. Ou seja, a qualquer momento que você tiver uma encomenda você pode tirar de lá, rechear e vender fresquinho.
Mas sim, a partir do momento que você entregar para a pessoa, ela tem 3 dias pra comer, pois depois ele começa a ficar com a casquinha toda mole e úmida e consequentemente perde a crocrância da casquinha do macaron, o que tira aquela mistura de texturas que ele deve ter: molinho no meio, grudentinho logo depois e crocante no exterior.
Espero que você compreenda que essa é a essência de um bom macaron, e que até nas padarias mais simples que vendem macaron aqui na França, eles são recheados no dia de ir para a vitrine.
E mais importante do que quem vende compreender isso, é de quem compra também! Então não adianta comprar mil macarons e querer estocar na geladeira e sim comprar poucos e sempre que quiser comer, para ter sempre um macaron na medida certa para soborear.
Para quem vende é importante explicar isso para o seu cliente, ou é melhor que ele compre o macaron industrializadíssimo do McDonald’s.
FARINHA DE AMÊNDOAS E OUTRAS NOZES (atacado)
www.familiacalusne.com.br
Tel: 11 – 2093.1519
Rua Tanquinho, 165, Tatuapé – São Paulo