Iogurte caseiro by Bombom

Eu me alimento de forma saudável desde que me entendo por gente (lá pelos 15 anos de idade, quando comecei a cozinhar), e nos últimos anos, estou numa ânsia de comer cada vez melhor… No sentido da qualidade mesmo, da procedência dos ingredientes, se o produto esta “na época” ou não, se o valor nutricional dele é o melhor que pode ser, e por aí vai. Foi quando comecei a tirar os químicos do meu cardápio… (sabe quando você lê uma embalagem e pensa “wtf???”): parece uma opção radical e impossível de manter, mas desintoxicar o corpinho desses produtos me fez não conseguir voltar a consumi-los sem fazer careta! Foi nessa longa jornada detox que resolvi, entre outras coisas, recuperar esta tradição tão simples de fazer o próprio iogurte…
Pense em um iogurte 100% leite (aproveite e escolha um leite excepcional!), sem aditivos químicos, sem excesso de ou sem nenhum açúcar, sem aromas e corantes artificiais, sem espessantes, sem conservantes… O puro néctar da vaca na sua tigelinha, com muito mais sabor, textura, consistência. Difícil, complicado, complexo, demorado, só pra iniciados? Bullshit. O processo é muito simples e pode ser feito com equipamentos que todo o mundo tem em casa… E o resultado é um iogurte encorpado e saboroso, que pode ser usado puro, em receitas doces ou salgadas e, mesmo sem os famigerados conservantes, dura até 15 dias na sua geladeira (mas duvido que ele fica lá esse tempo todo). No final do processo, você pode acrescentar sabores e/ou adoçantes (mas confesso que o puro, só com um fiozinho de mel, é o meu grande amor). Cada vez que fizer a receita, reserve um pouco para fazer a próxima remessa (2-4 colheres de sopa são suficientes para 1 litro de leite). A maioria do trabalho “se faz sozinho”, e realmente, seguindo estes poucos passos, não tem como errar!

O iogurte descansa a noite inteira e na manhã seguinte está pronto para consumo, para aqueles que preferem uma consistência mais líquida (ideal para bater com frutas e mel, para molho de salada ou para fazer pão, bolo,…). Quem, como eu, for fã de um iogurte mais cremoso, basta seguir um último passo simples, o de separar o soro do iogurte antes de gelar. Esta técnica é ótima para os desnatados que ficam super firmes e livres da quantidade cavalar de gelatina ou espessantes piores que os fabricantes utilizam. Até o soro que sobra dessa drenagem é um santo alimento para você, reaproveitado em diversas receitas, para substituir buttermilk, leite ou água, ou para o aumento do valor nutricional de sopas, caldos, sucos, e para as suas plantas: regue a hortinha de ervas com uma solução de 1 para 6 de soro e água e elas vão te adorar.

Mas chega de mistério…
Você vai precisar de:

• Termômetro (sine qua non);
• Panela;
• Refratário de vidro com tampa;
• Bowl;
• Peneira grande;
• Pano de prato;
• Potes herméticos (ou potinhos) de vidro, esterilizados.
• 2-4 colheres de sopa de iogurte natural (que contenha fermento lácteo);
• 1 litro de leite;

1. Separe 2-4 colheres de sopa do leite para diluir o iogurte. Coloque o iogurte que vai ser usado como starter para drenar (em um paninho, em cima de um copo);
2. Aqueça o leite em fogo baixo e desligue o fogo um pouco antes de levantar fervura (88˚C);
3. Transfira o leite para um refratário de vidro e espere esfriar até atingir 45˚C;
4. Misture o iogurte ao leite que você separou lá atrás, adicione a mistura ao leite do refratário e mexa muuuito bem (este passo é importantíssimo para que o iogurte coagule por igual);
5. Tampe o refratário (ou transfira a mistura para os potinhos individuais, de preferência também de vidro e com tampa), coloque seu pote/potinhos em uma sacola térmica (se não tiver uma, faça como os antigos: enrole seu refratário em uma manta ou toalha de mesa) e leve ao forno desligado por 6-12 horas (quanto mais tempo, mais encorpado será o iogurte, mas também mais azedo… o ideal, para o meu paladar, é 9 horas… Testem!). Após este passo, o iogurte está pronto para consumo e pode ser levado direto à geladeira;
6. Para o iogurte tipo grego: forre a peneira com um pano limpo, enxágue com água corrente, posicione a peneira em cima de um bowl do mesmo tamanho e derrame o iogurte. Deixe escorrer por algumas horas, até atingir a consistência desejada. (Se estiver fazendo muito calor, é melhor levar à geladeira enquanto escorre).
7. Transfira seu iogurte para um pote hermético e bata um pouco com o fouet para homogeneizar. Leve à geladeira e delicie-se! PS: conselho de amiga? Enxágue seu pano IMEDIATAMENTE.
8. Se for reaproveitar o soro, transfira-o também para um pote hermético esterilizado e guarde na geladeira (por 3-4 dias), ou congele, para usar depois.

Algumas dicas finais. O iogurte pode ser feito com qualquer tipo de leite: integral, magro, desnatado, de cabra, de soja, etc, contanto que seja leite fresco. Quanto mais fresco, melhor, sempre! O tipo UHT, portanto, não é indicado (mas ele tem capacidade, sim, de coagulação; então, se for o único disponível na sua cidade, vale a experiência). Cada marca tem algumas diferenças no sabor do leite, e isso influencia o resultado final. É bom testar várias marcas até encontrar um sabor preferido e não desanime se o primeiro não ficar tão bom…
Por último, não aconselho misturar starter de um animal com leite de outro, ou seja, se for fazer iogurte de cabra, por exemplo, não use starter de vaca. Se você não encontrar um iogurte apropriado para usar como starter, faça sua primeira remessa usando fermento lácteo: siga os mesmos passos, mas ao invés de iogurte natural, use um sachet de fermento, e lembre de reservar um pouco do iogurte para fazer o próximo!