A Brigada da cozinha

A gente que gosta de cozinhar (e claro, de comer), sempre acaba tendo umas preferências, não é verdade? Aqui, as sobremesas são nosso ponto forte, porém na gastronomia, esta é uma área de especialidade entre tantas outras. A Brigada Gastronômica é o sistema que divide funções dentro de uma grande cozinha.
Até segunda metade do século XIX, os restaurantes gastronômicos (principalmente nos grandes hotéis europeus) enfrentavam problemas quanto à dinâmica na cozinha pois tinha muita gente fazendo de tudo. Foi quando o Chef Auguste Escoffier, entitulado “O Imperador das Cozinhas do Mundo” criou o sistema de Brigada Gastronômica para simplificar o funcionamento e especializar as técnicas na cozinha em várias áreas (que não se resumem em cozinha salgada ou doce). Devido à iniciativa e esforços de muitos profissionais, entre eles o brilhante Escoffier, a cozinha francesa cresceu e é referência honrosa para a gastronomia de todo o mundo.
foto: Daily Painters
Veja um pouco de cada área da Brigada Gastronômica:
Chef Executivo: Supervisiona e gerencia toda a equipe, é o responsável por toda a operação do estabelecimento, também desenvolve pratos, também chamado de Chef de Cuisine
Sous Chef: Segundo no comando, substitui o Chef em sua ausência.
Aboyeur: Recebe as comandas e distribui entre as áreas (praças) de cada chef.
Saucier: Responsável por caldos e molhos e sopas.
Poissonnier: Responsável por todo preparo de peixes, frutos do mar.
Boucher: Cuida do açougue, pré-preparo, armazenamento e conservação de carnes vermelhas e aves.
Rôtisseur: Faz os preparos Assados e grelhados.
Légumier / Entremetier: Prepara as guarnições de vegetais e carboidratos como arroz, feijão, macarrão, além de tira-gostos quentes.
Tournant: Habilidoso e versátil, assume qualquer área que necessitar de auxílio.
Garde Manger: Produz as preparações frias como saladas, as conservas, patês, entradas frias.
Pâtissier: Nossa amada área das sobremesas. Pode ser derivada em Confiseur (confeitaria), Boulanger (panificação) e Glacier (sobremesas frias ou congeladas). É quem trabalha por uma vida mais doce.
Um dos aspectos mais importantes da brigada é que ela potencializa as competências de cada Chef. Por exemplo: um Chef Poissonnier não precisa saber fazer massa folhada, vai se dedicar mais ao estudo da anatomia e bioquímica dos peixes, enquanto um Chef Pâtissier não precisa saber desossar um peru, vai se dedicar a aperfeiçoar suas habilidades e aprimorar suas técnicas com o açúcar e a farinha. É cada Chef no seu quadrado!
Uma breve explicação de termos que geralmente confundem as pessoas:
Pâtisserie: É uma área de atuação dentro da gastronomia (Na qual atua o ICKFD);
Pâtissier: É o profissional da área de Pâtisserie (Exemplo: Danielle Noce);
Pâtissière: É uma preparação do Chef Pâtissier (Como o Crème Pâtissière).