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Bolo de vidro: o guia definitivo para a execução perfeita

Bolo de vidro: o guia definitivo para a execução perfeita

Preparo: 120 minutos
Tempo de cozimento: 40 minutos
Tempo de espera: 4 horas
Rendimento: 10 pessoas
Custo:
Dificuldade:

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Realmente faz todo sentido falar que a gente como com os olhos, afinal, é só ver pratos lindos já dá vontade de se deliciar. E tem algumas receitas que a gente fica também muito curioso quando vê o resultado – principalmente para saber como foi feita. Esse é o caso do bolo de vidro, bolo espelho, glass cake ou mirror cake, como quiser chamar.

A técnica foi inventada pela confeiteira russa Olga Noskova, quando decidiu colocar um pouco de leite condensado na glaçagem. Na maioria dos casos, as receitas espelhadas são entremets, que são bolos com muitas camadas de mousses. E essa receita é assim: com camadas de mousse de framboesa, mirtilo e chocolate branco. Você vai precisar de bastante paciência para fazer, mas listamos aqui o guia definitivo para o bolo de vidro mais perfeito. Segue o passo o passo!

Ingredientes: mousse de framboesa

  • 120 gramas de FRAMBOESA (60 gramas de PURÊ)
  • 55 ml de LEITE
  • 15 + 30 gramas de AÇÚCAR
  • 2 GEMAS
  • 2 FOLHAS DE GELATINA
  • 100 gramas de CREME DE LEITE FRESCO ou NATA

Ingredientes: mousse de mirtilo

  • 80 gramas de MIRTILO CONGELADO*
  • 55 ml de LEITE
  • 15 + 30 gramas de AÇÚCAR
  • 2 GEMAS
  • 2 FOLHAS DE GELATINA
  • 100 gramas de CREME DE LEITE FRESCO ou NATA

*Você pode substituir por outra fruta vermelha como morango, cereja, pitanga etc. Só fique atento com a quantidade de água de cada fruta para reduzir até ficar com 60 gramas de purê.

Ingredientes: mousse de chocolate branco

  • 140 ml de LEITE
  • 35 + 75 gramas de AÇÚCAR
  • 5 GEMAS
  • 200 gramas de CHOCOLATE BRANCO
  • 4 FOLHAS DE GELATINA
  • 250 gramas de CREME DE LEITE FRESCO ou NATA

Ingredientes: base (massa de torta)

  • 45 gramas de AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
  • 1 pitada de SAL
  • 40 gramas de FARINHA DE AMÊNDOAS
  • 75 gramas de MANTEIGA SEM SAL
  • 150 gramas de FARINHA DE TRIGO
  • 40 ml de ÁGUA GELADA

Ingredientes: glaçagem de vidro

  • 200 gramas de GLUCOSE
  • 300 gramas de AÇÚCAR REFINADO
  • 100 ml de ÁGUA
  • 6 folhas de GELATINA
  • 200 gramas de LEITE CONDENSADO
  • 300 gramas de CHOCOLATE BRANCO
  • CORANTE da sua preferência

Modo de preparo: mousse de framboesa

  1. PURÊ DE FRAMBOESA: processe a framboesa até ficar em uma consistência de purê. Leve a fogo baixo por 5 minutos para reduzir e coe para tirar as sementes. Pese novamente para ter 60 gramas de purê.
  2. CREME DE GEMAS: em um recipiente, misture as gemas com 30 gramas de açúcar. Ferva o leite com 15 gramas de açúcar e coloque aos poucos por cima das gemas misturando sempre. Volte ao fogo em um panela e mexa bem até ficar em ponto napê.
  3. Misture o purê de framboesa com o creme de gemas.
  4. Hidrate a gelatina e dissolva na mistura do purê com o creme de gemas em temperatura morna.
  5. Bata o creme de leite até ficar em ponto de chantilly.
  6. Acrescente na mistura colocando um terço primeiro e misturando bem. Depois, acrescente o restante misturando delicadamente.
  7. Coloque aproximadamente 3 dedos de mousse em uma forma de ½ esfera (de 12cm) apoiada por um suporte circular. O restante, coloque em uma forma circular sem fundo (ou um aro com papel filme) de 16 cm.
  8. OBS: para entender melhor, sugiro que veja o vídeo.
  9. Leve para o congelador por no mínimo 1 hora ou até ficar totalmente congelado.

Modo de preparo: mousse de mirtilo

  1. PURÊ DE MIRTILO: leve ao fogo os mirtilos congelados e mexa em fogo baixo por alguns minutos para reduzir um pouco. Coloque em um processador.
  2. O restando dos passos é exatamente igual ao modo de preparo da mousse de framboesa.
  3. Ao fim, tire a mousse de framboesa do congelador e coloque por cima a mousse de mirtilo. Aproximadamente 3 dedos na forma de ½ esfera apoiada por um suporte circular e o restante na forma circular.
  4. Leve para o congelador por no mínimo 1 hora ou até ficar totalmente congelado.

Modo de preparo: mousse de chocolate branco

  1. CREME DE GEMAS: em um recipiente, misture as gemas com 75 gramas de açúcar. Ferva o leite com 30 gramas de açúcar e coloque aos poucos por cima das gemas misturando sempre. Volte ao fogo em um panela e mexa bem até ficar em ponto napê.
  2. Coloque o creme por cima do chocolate branco e mexa bem até derreter e obter um creme homogêneo.
  3. Hidrate a gelatina e a dissolva no creme quando estiver morno.
  4. Bata o creme de leite até ficar em ponto de chantilly.
  5. Acrescente na mistura colocando um terço primeiro misturando bem. Depois, acrescente o restante misturando delicadamente.
  6. Coloque aproximadamente 3 conchas de mousse em uma forma de ½ esfera de 17cm apoiada por um suporte circular.
  7. Tire a mousse de framboesa e mirtilo que está na ½ esfera do congelador, esquente a base com uma maçarico ou outra fonte de fogo, aperte um pouco com os dedos na parte de dentro nas laterais e desenforme.
  8. Coloque no centro da mousse de chocolate branco e aperte delicadamente até ambos ficarem na mesma altura.
  9. Coloque mais 3 conchas da mousse de chocolate branco por cima e balance um pouco para uniformizar.
  10. Tire a outra mousse, da forma circular do congelador e repita o mesmo processo com o maçarico para desenformar.
  11. Coloque na forma de ½ esfera por cima da mousse de chocolate branco.
  12. Coloque o restante da mousse de chocolate branco no saco de confeitar, faça um furo bem pequeno e cubra todos os espaços vazios nas laterais da forma.
  13. Depois, coloque o restante por cima e com uma espátula grande alise e iguale bem, tirando todos os excessos.
  14. Leve para o congelador por no mínimo 1 hora ou até ficar totalmente congelado. Tome cuidado para deixar bem equilibrado e reto, para não ficar torto. Deixe até ficar totalmente congelado.

Modo de preparo: base (massa de torta)

  1. Em um recipiente coloque o açúcar de confeiteiro, sal, farinha de amêndoas e manteiga sem sal.
  2. Misture bem com uma espátula até ficar uma massinha consistente.
  3. Coloque a farinha de trigo e a água gelada, mexa até ficar homogêneo com a espátula e depois um pouco mais com as mãos.
  4. DICA: não mexa muito para não desenvolver glúten e ainda ter crocância.
  5. Abra a massa envolta em papel manteiga até ficar redonda e com 0,5 cm de espessura.
  6. Com a ajuda de um prato de aproximadamente 23 cm de diâmetro, coloque por cima da massa e corte as laterais.
  7. Leve para o congelador por 20 minutos.
  8. Asse em forno preaquecido a 250º C por aproximadamente 10 a 15 minutos ou até toda a borda estiver levemente dourada.
  9. Deixe esfriar em uma grade para manter a crocância.

Modo de preparo: glaçagem de vidro

  1. Misture a glucose, açúcar e água em uma panela até criar bolhas nas laterais. Desligue e coloque em um recipiente maior.
  2. Hidrate a gelatina.
  3. Acrescente o leite condensado e coloque a gelatina hidratada e dissolva.
  4. Coloque o chocolate e deixe um pouco para começar a derreter.
  5. Adicione o corante na quantidade necessária para a sua cor e, com a ajuda de um mixer, misture tudo delicadamente para não criar muitas bolhas.
  6. Peneire a glaçagem para tirar o restante das bolhas.

Modo de preparo: montagem

  1. Tire a mousse do congelador e com um maçarico esquente a forma, seque a água e pressione com os dedos para desenformar.
  2. Coloque sobre um pote ou suporte largo e leve para o congelador por 15 minutos.
  3. DICA: a mousse tem que estar bem congelada para receber a cobertura, que deve estar morna (35º C).
  4. Tire a mousse do congelador e coloque o pote ou suporte largo sobre uma forma.
  5. Distribua a glaçagem omeçando do centro da mousse.
  6. DICA: coloque bastante e deixe a gravidade agir nesse momento.
  7. Finalize com uma espátula colocando as estalactites que se formaram na parte de baixo para dentro da mousse.
  8. Coloque a base feita com massa em um prato de servir e coloque a mousse por cima, com muito cuidado e com a ajuda de uma espátula.
  9. Decore com frutas vermelhas nas laterais.
  10. Armazene na geladeira e aproveite!



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