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Cronuts de Lavanda e Limão Siciliano

Cronuts de Lavanda e Limão Siciliano

Preparo: 240 minutos
Tempo de cozimento: 6 minutos
Tempo de espera: 36 horas
Rendimento: 25 pessoas
Custo:
Dificuldade:

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O cronut é um híbrido entre o donuts e o croissant. Quem criou esse doce foi o Chef Dominique Ansel e ele fez tanto sucesso em Nova York que as filas rodavam quarteirões para comprar esse docinho. Como o cardápio que eu fiz para a Kate Spade era todo inspirado em NY, não tinha como deixar o cronut de fora. Então desenvolvi a receita e até os nova-iorquinos que estavam na festa amaram ;D

Food Styling: Danielle Noce

Fotografia: Paulo Cuenca

INGREDIENTES: MASSA

  • 100 gramas de água
  • 25 gramas de fermento biológico
  • 15 gramas de mel
  • 75 gramas de farinha de trigo
  • 100 gramas de farinha de trigo
  • 175 gramas de leite integral
  • 13 gramas de sal
  • 40 gramas de açúcar
  • 55 gramas de manteiga sem sal
  • 375 gramas de farinha para pão (farinha forte - com pelo menos 12% de proteína de glúten)
  • 350 gramas de manteiga 82% de gordura (ou mais se encontrar)

INGREDIENTES: CREME DE LIMÃO SICILIANO E LAVANDA

  • Raspas de 5 limões siciliano
  • 230ml de suco de limão siciliano
  • 130 gramas de açúcar cristal
  • 150 gramas de açúcar cristal
  • 275 gramas de ovos (aprox. 5 ovos)
  • 60 gramas de gemas (aprox. 4 gemas)
  • 20 gramas de maisena
  • 100 gramas de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos
  • 360 gramas de creme de leite fresco
  • 15 gramas de lavanda seca

INGREDIENTES: GLAÇAGEM

  • 200 gramas de açúcar impalpável ou icing sugar
  • 30 gramas de suco de limão siciliano

MODO DE PREPARO: MASSA

  1. Meça a temperatura do ambiente. Meça a temperatura da farinha. Some as duas temperaturas e diminua por 54. A temperatura encontrada deverá ser a temperatura da água. Ou seja: se o ambiente estiver com 24˚C e a farinha com 22˚C, quando somadas o resultado é 46˚C. A temperatura de base é 54˚C - 46˚C = 8˚C, que tem que ser a temperatura da água usada na preparação. Então meça a água da preparação e coloque na temperatura necessária com a ajuda de gelo ou microondas, caso precise gelar ou aquecer.
  2. Depois que a água chegar na temperatura, misture com o fermento e o mel. Em seguida, misture a farinha. Raspe bem a lateral da tigela para que ela fique bem limpinha.
  3. Coloque a tigela perto de um local quentinho e distribua os 100 gramas de farinha por cima dessa massa de maneira uniforme. Deixe crescer por 35 minutos.
  4. Coloque o leite na temperatura de base, da mesma forma que foi feito com a água. Ou seja, medindo a temperatura do ambiente e da farinha a ser usada.
  5. Misture o leite com o sal e o açúcar.
  6. Coloque a manteiga em temperatura ambiente (21 - 25˚C).
  7. Na batedeira com o gancho, coloque a manteiga e por cima a farinha de pão, depois a mistura de leite e na sequência a massa do fermento (polish).
  8. Misture com o gancho em velocidade baixa por 2 minutos ou até a massa se formar. A massa precisa ficar homogênea, mas não completamente lisa.
  9. Forre uma forma com plástico filme, polvilhe um pouco de farinha por cima (ligeiramente) e coloque a massa formando um retângulo. Cubra com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas.
  10. Tire o filme, aperte a massa com as pontas dos dedos, do meio para as bordas, para tirar todos os gases. Dobre a massa por cima dela mesma, puxe uma das bordas até o centro e depois a outra borda para o centro também. Vire essa abertura para a parte de baixo da forma e com as pontas dos dedos aperte toda a massa novamente, deixando-a com um aspecto de solo lunar ;D. Cubra com plástico filme e coloque na geladeira a 4˚C por 2 horas.
  11. Deixe a manteiga chegar em temperatura ambiente.
  12. Abra a massa com 60 cm de comprimento, tentando formar um retângulo. Com a ajuda de um pincel, limpe todo o excesso de farinha.
  13. Com a ajuda de uma espátula, cubra 2/3 da massa com a manteiga.
  14. Dobre o 1/3 sem manteiga por cima da manteiga. Limpe a parte da massa que estava em contato com a mesa com a ajuda de um pincel para retirar o excesso de farinha.
  15. Dobre o 1/3 restante, que está coberto com a manteiga por cima da massa dobrada.
  16. Abra a massa para que ela fique com 60 cm novamente (largura de 25 cm - aproximadamente 0,6 cm de altura).
  17. Limpe o excesso de farinha e dobre a massa uma parte sobre a outra novamente como feito anteriormente com a manteiga.
  18. Coloque na forma, cubra com plástico filme e leve para descansar por 24 horas.
  19. Abra novamente a massa do mesmo tamanho (60 x 25cm) e dobre por cima dela mesma, repetindo o processo de folhagem. Faça isso 2 vezes.
  20. Leve para a geladeira até a massa atinja 4˚C.
  21. Repita o processo mais uma vez.
  22. Leve para gelar novamente até atingir os 4˚C.
  23. Abra a massa com aproximadamente 0,8 cm de altura, com a ajuda das mãos, solte a massa da mesa por toda a sua lateral para que ela relaxe (isso serve para que na hora do corte você não acabe com formatos ovalados ao invés de redondos), só então corte com o cortador enfarinhado, não esqueça de enfarinhar o cortador a cada novo corte para que ele não grude na massa.
  24. Coloque os cronuts em uma forma coberta com papel manteiga e enfarinhe o papel levemente.
  25. Leve para a geladeira por 30 minutos.
  26. Tire e deixe crescer dentro do forno desligado por 1 hora (local quentinho - aprox. 28˚C)
  27. Frite em óleo bem quente (180˚C)
  28. Deixe que escorra bem em papel absorvente.
  29. Recheie com o creme fazendo 4 furos por baixo.
  30. Cubra com a glaçagem e decore com a lavanda.

MODO DE PREPARO: CREME DE LIMÃO SICILIANO E LAVANDA

  1. Em uma panela junte as raspas de limão, o suco de limão e os 130 gramas de açúcar.
  2. Em uma tigela misture o restante do açúcar, os ovos, as gemas e a maisena.
  3. Leve a mistura do suco para ferver. Quando ferver, jogue por cima da mistura de ovos, mexendo sem parar.
  4. Coe a mistura e volte para a panela.
  5. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar. Quando o creme engrossar, cozinhe por mais 3 minutos misturando sempre.
  6. Desligue o fogo e acrescente a manteiga cortada em cubos e bem gelada, mexendo sem parar.
  7. Coloque em um pote, cubra com plástico filme em contato e leve para gelar.
  8. Ferva o creme de leite com a lavanda. Cubra com uma tampa e deixe infusionar por 10 minutos.
  9. Coloque a mistura em uma tigela, cubra com plástico filme e leve para gelar.
  10. Depois de 8 horas, coe a mistura de creme de leite e bata até ponto de chantilly. Reserve na geladeira.
  11. Coloque o creme de limão em uma tigela e alise com a ajuda do fouet.
  12. Acrescente metade do creme chantilly e misture. Depois a outra metade e incorpore delicadamente.
  13. Use o creme para rechear os cronuts.

MODO DE PREPARO: GLAÇAGEM

  1. Misture os dois ingredientes até que eles estejam completamente combinados.

MONTAGEM

  1. Faça 4 furos embaixo do cronuts e recheie com o creme de limão.
  2. Por cima coloque a glaçagem e decore com uma flor de lavanda fresca comestível.

DURAÇÃO: consumo imediato após recheado.



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