Tudo sobre gelatina

É muito comum ouvir dúvidas a respeito do uso correto da gelatina, portanto neste post eu te explico várias dicas para deixar suas sobremesas sempre no ponto certo!

• Quanto a usar água em temperatura ambiente, não deverá ser um problema se você morar no Alasca, no entanto se você morar na África pode ficar um pouco mais complicado 😉
• A melhor forma de se dissolver a gelatina – não importa se ela é em folha ou em pó – é em água gelada, pois se você usar água quente, os grânulos externos da gelatina incharão muito rápido, impedindo que a água penetre no centro do grânulo. No caso da gelatina em folha é ainda pior, pois ela se dissolverá e você perderá boa parte ou quase todo o conteúdo da gelatina na água.
• Nunca ferva a gelatina ou as sobremesas feitas com ela, pois ela permanece com os seus poderes de gelatinização só até 60˚C, depois disso ela perde a sua eficácia. A gelatina mantém suas propriedades da melhor forma quando aquecida até 35˚C.
• Doces e sobremesas feitos com gelatina devem descansar por pelo menos 8h na geladeira, mas o ideal seria por 24h, pois depois disso ela não irá endurecer mais.
• Substituir a gelatina em pó por gelatina em folha, e vice-versa, pode ser bem controverso, mas para mim o que tem funcionado é: a cada 6 gramas de gelatina em folha eu acrescento 1 grama para a gelatina em pó, ou seja, 6 gramas de gelatina em folha = 7 gramas de gelatina em pó.

• Eu sempre prefiro usar folha de gelatina do que gelatina em pó, pois para mim a gelatina em folha deixa a sobremesa mais firme, ela não deixa gosto residual e não tem possibilidade de algum grânulo não se dissolver bem. Mas isso pode apenas ser uma certa loucura da minha cabeça!
• Gelatina em folha é melhor se amolecida em uma grande quantidade de água fria. Em seguida o excesso deve ser espremido e drenado fora. A água fria é necessária para não interferir na fase de floração da gelatina. Se você mergulhar mais de uma folha de gelatina juntas, certifique-se de separá-las dentro da água, pois se ficarem juntas elas não vão absorver a água corretamente. Deixe de molho até que as folhas se ampliem e enruguem, isso leva aproximadamente 10 a 15 minutos, dependendo da quantidade. Quanto mais folhas você mergulhar, mais tempo vai levar, mas não deixe a gelatina na água por muito mais tempo do que isso, pois ela pode começar a se quebrar e você não será capaz de utilizá-la nas quantidades corretas se elas se desintegrarem. Após esse momento, elas devem ser drenadas, aquecidas a até 35˚C e imediatamente adicionadas ao líquido que será utilizado na preparação. Depois disso ela estará completamente pronta quando atingir 4˚C.
• No entanto, ao utilizar gelatina em pó, você deve amolecer a gelatina exatamente na quantidade certa de água a ser utilizada na receita. Se utilizar muita água, você vai reduzir a força da gelatina.

• Algumas frutas como o abacaxi, o kiwi, o mamão e o melão possuem uma enzima, a bromelina, que pode impedir a gelatina de se estruturar. A mesma enzima também é encontrada no gengibre. Mas você pode impedir isso aquecendo as frutas antes de usá-las, o que irá destruir a enzima. O sal também pode reduzir a força da gelatina e causar o colapso da estrutura, mas tudo vai depender da quantidade de gelatina que está sendo utilizada. Já o leite e produtos lácteos podem reforçar o processo de gelatinização e estruturar melhor a gelatina, o mesmo acontece com os açúcares, com exceção da frutose.
• Produtos ácidos, tais como o vinagre, sumo de frutas e vinhos com um pH abaixo de 4, acabam por produzir uma gelatina mais fraca, mas isso pode ser revertido utilizando 1/3 a mais de gelatina na receita original sem esses produtos.

• Colocar gelatina na alimentação pode torná-la não Kosher, Halal, ou inadequada para aqueles em dietas vegetarianas, pois a maior parte das gelatinas são derivadas de carne de vaca ou de porco, que nem sempre é mencionado no pacote. Na França, isso é observado quando a gelatina é derivada de carne de porco.

A quantidade ideal de água a ser usada em uma preparação com gelatina deve seguir as seguintes fórmulas:
– Para gelatina em pó, multiplique a quantidade em gramas da gelatina por 5 e o resultado será a quantidade de água necessária na fabricação do produto. Ou seja, se a receita pede que se use 10 gramas de gelatina em pó, você deverá multiplicar 10 por 5, que será igual a 50. 50 gramas deve ser a quantidade de água que você vai adicionar na gelatina em pó.
– Já para gelatina em folha, você deve multiplicar por 6 a quantidade requerida na receita. No entanto, diferentemente da gelatina em pó, você não irá adicionar 60 gramas de água a gelatina. Você deve colocar as folhas de gelatina em um bowl grande e cheio de aguá gelada e ir pesando a gelatina em um outro bowl conforme ela vai se hidratando. Ao final do processo, se você tinha 10 gramas de gelatina, agora ela deverá pesar 60 gramas.
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Fontes:
http://www.davidlebovitz.com/2009/04/how-to-use-gelatin/
http://www.britishlarder.co.uk/how-to-use-gelatine/#axzz1u7RLJ68k
http://chefdrm.tumblr.com/
E experiências próprias!!